Alpes de Haute-Provence : Salagon et le couvent des Minimes

Publié le 01/08/2018

Entre les 6 hectares de jardins ethnobotaniques, le prieuré bénédictin, les vestiges gallo-romains ; Salagon, à Mane, est un musée à ciel ouvert qui retrace toute l’histoire des Alpes de Haute-Provence depuis l’Antiquité.

Baba et marrons.

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Plusieurs époques, plusieurs styles

Des sarcophages, des caldarium, un chœur roman, des chapiteaux de style corinthien, des fenêtres à meneaux Renaissance, des peintures murales du début XVe siècle, des vitraux monochromes rouges pourpre d’une artiste contemporaine… Tous les styles se mélangent, s’associent, se superposent, se juxtaposent et malgré cet éclectisme au premier abord déroutant, l’ensemble est d’une singulière beauté.

En pénétrant dans cette église à deux nefs, on est frappé par l’aspect épuré du lieu. L’âme se sent plus légère, l’esprit reposé : à croire que l’abandon complet au spirituel des moines bénédictins qui ont vécu ici du XVe siècle à la Révolution perdure et se transmet encore au visiteur qui accepte de s’imprégner des lieux.

D’ailleurs, alors que le domaine est habité par des agriculteurs, c’est le prêtre de la paroisse de Mane, Pierre Martel, qui crée, au siècle dernier, via l’association « Alpes de Lumière », un musée de sauvegarde de ce patrimoine bâti et végétal de Haute-Provence. L’Esprit souffle donc encore sur ces lieux et même le rouge sélénium des vitraux, symbole de la vive lumière du soleil provençal ou du sang du Christ, est un appel à la sérénité. Et Aurélie Nemours, créatrice des vitraux, de signer là une « approche exemplaire du sacré ».

Plusieurs jardins

1 700 espèces de plantes sont cultivées et 2 500 sont conservées sous forme de graines dans un but ethnobotanique d’étude des relations entre les hommes et leur environnement végétal. Salagon éclaire ainsi le public sur un patrimoine culturel et immatériel qu’est le savoir-faire lié aux végétaux.

Créé en 1986, le jardin des simples rassemble les plantes locales et traditionnelles proches des habitats d’antan et dont les hommes se servaient pour soigner leur maisonnée et leurs bêtes. On repère la bardane, un puissant dépuratif ; l’ortie qui soigne les hémorragies ; l’épiaire laineuse pour les plaies.

Le jardin médiéval regroupe 3 espaces avec le potager ancestral (céréales telles que blé et seigle ; condiments comme le raifort, la moutarde, la sarriette, la coriandre, etc.) ; le jardin floral avec les plantes pour tisser (lin, chanvre) et teindre (garance, indigo) les tissus ; les plantes magiques comme la mandragore aphrodisiaque ou le gattilier pour la chasteté des moines. Les plantes médicinales d’antan ne sont pas toutes présentes, car la médecine au XIVe siècle employait près de 500 remèdes végétaux, dont les herbes des fièvres, des purges, des brûlures…

Passons aux temps modernes avec un voyage actuel dans les végétaux des sociétés contemporaines, le fil conducteur étant la céréale, base de toute l’alimentation humaine. Les blés et les pois caractérisent l’Europe, le riz et le soja l’Asie, le maïs et l’haricot les Amériques, le sorgho et le dolique l’Afrique.

Pour appréhender les odeurs et vivre une expérience sensorielle, bienvenue au jardin de senteurs qui permet de reconnaître les grandes familles d’odeurs (boisée, fruitée, épicée, animale, verte, balsamique). Tous les aromates se disputent les plates-bandes : absinthe, calendula, estragon, anis, fenouil, verveine, citronnelle, etc. Pour les enfants — mais également les adultes très amusés —, un repas se profile grâce à une tomate en arbre qui sent le pop-corn grillé, une sauge mellifère à l’odeur de fromage de chèvre, une sauge ananas, un arbre caramel, ou encore une héliotrope péruvienne à l’odeur de pain d’épices vanillé.

Dans les proches champs, d’autres parcours florales (dahlias, glaïeuls, crysanthèmes, etc.) ; des vignes ; des lavandes et lavandins ; des fruitiers ; des rangs de charbons cardères pour les draps de laine et de salicetum pour l’osier…

À Salagon vos cinq sens sont en éveil et vous repartirez tout souriant le nez saturé d’odeurs.

Le cloître : la table étoilée de Jérôme Roy au cœur du couvent des Minimes

Extérieur du couvent des Minimes.

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Le cadre de la salle à manger est à l’image du reste de l’établissement : contemporain, épuré, avec des miroirs au plafond pour donner de la profondeur.

Idem pour les assiettes car les arts de la table jouent également avec l’esthétisme du plat.

Après une farandole d’amuse-bouches (tartare de dorade, feuilletés) ; place à deux noix de St Jacques posées sur une laitue, jus et langues d’oursins.

Belle originalité dans le choix des ingrédients même si les langues d’oursins apportent trop de sel, d’iode au plat.

Le plat principal était parfaitement maîtrisé : des filets de volaille de la vallée du Jabron (proche de Sisteron) pochés à la citronnelle et au gingembre avec des brocolis crémeux.

De petits morceaux de cuisse braisée accompagnés de pommes paille accompagnent l’assiette permettant de consommer des morceaux différents de la volaille.

Cette viande témoigne de la maîtrise de cuisson du chef, Jérôme Roy, dont le parcours est brillant : 2 ans à Cordeillan-Bages aux côtés de Thierry Marx, 6 ans ½ chez Troisgros à Roanne, puis plusieurs années avec et pour Gagnaire, rue Balzac à Paris, aux Airelles à Courchevel et dans son restaurant à Séoul.

C’est en 2012 que Jérôme Roy arrive au couvent ; et depuis les distinctions ne manquent pas : 16,5 au Gault & Millau, 1 étoile au Michelin.

La suite du repas reste très originale : pérail (fromage de chèvre), sésame et purée de kaki dont le sucré contrecarre l’astringent du fromage.

Un dessert sublime couronne le tout : 3 petits babas bien punchés réunis par du sucre filé entourant une délicieuse tarte aux châtaignes.

Les jeunes pâtissiers du lieu ont des doigts d’or car, aux côtés de cette composition marrons-babas, le pré-dessert au pamplemousse était d’une grande finesse et fraîcheur.

La carte affiche tous les crus et les appellations de la Vallée du Rhône, du Condrieu au Vacqueyras en passant par le Crozes-Hermitage. Pour un grand blanc de Provence, optez sans souci sur l’AOP Bandol avec un Château de Pibarnon 2012, à 85 € ; pour un grand rouge, en restant bien sûr sur la région, une AOP Provence avec le Saint André de Figuière Confidentielle 2012, à 86 €.

LPA 01 Août. 2018, n° 136t7, p.21

Référence : LPA 01 Août. 2018, n° 136t7, p.21

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