Augustin, un bistro chic au cœur du XVe arrondissement repris par le chef étoilé Guy Martin

Voilà une nouvelle adresse de la galaxie Guy Martin, qui a investi un certain nombre de bistrots dans la capitale. Si l’adresse du VIIe arrondissement, Pasco, était grandiose, celle-ci, à deux pas de la gare Montparnasse, dans la rue Daguerre riche en théâtres et restaurants, est différente. Ici, l’ambiance est un peu celle d’un village, où les habitués s’interpellent d’une table, d’une fenêtre à l’autre et les fêtards davantage plus de la partie que dans les coins huppés de Paris.

Au numéro 79, chez Augustin, la table est « déco » sans pour autant être guindée et « chichiteuse » : des matériaux bruts et simples tels que bois, verre, des tonalités noir de jais à peine égayées par quelques coussins colorés et une vaisselle virginale accrochée aux murs. Une longue table d’hôtes en bois, éclairée par des luminaires Tom Dixon, permet la touche de convivialité nécessaire et des échanges verbaux entre gourmands. De son côté la cuisine un peu ouverte au public via sa verrière est décorée au plafond d’une batterie rutilante de cuivres.

Chez Augustin, les produits sont bien sourcés : jambon de Galice, burrata des Pouilles et bœuf d’Aubrac. N’hésitez pas à prendre la formule à 3 plats à 42 € ; à la carte les entrées étant à 14 €, les plats à 24 €. En entrée, si la chaleur domine, privilégiez la fraîcheur d’assiettes telles que le tartare de daurade aux agrumes, tomates et huile vierge, l’œuf poché servi froid dans un potage à la basquaise de tomates, de poivrons et de piments.

Les plats principaux sont sur le même registre : du grand classique, goûteux, mais qui gagnerait à être twisté par un je-ne-sais-quoi d’épices ou d’herbes aromatiques. Filet de bar rôti sur la peau, poêlée de champignons jus de viande ; cabillaud à la plancha aux légumes et sa sauce vierge ; quasi de veau au sautoir et légumes au lard, suprême de volaille déglacé au porto, sauce forestière et polenta crémeuse.

Pour finir sur une note sucrée, privilégiez le chou praliné et le riz au lait caramel, ou le moelleux au chocolat Guanaja grand cru.

Pour accompagner votre repas, 2 verres de vin, un blanc, l’AOC Domaine Gautheron 2021 à 9 €, ou un rouge, le Bordeaux, AOC Lalande de Pomerol Château Haut Musset de 2020 à 10 € le verre. Gardez pour une autre fois les vins corses proposés, car l’adresse mérite qu’on y revienne !