Balade bucolico-gourmande entre le parc japonais de Maulévrier et Loire & Sens, la table de Martin Favry

Publié le 23/09/2016

Le parc japonais de Maulévrier

À quelques kilomètres de Cholet, Maulévrier, le plus grand jardin japonais d’Europe, est une perle précieuse et rare que vous pouvez visiter à toutes les époques de l’année, même si avril et mai pour les cerisiers et début novembre pour les érables sont les deux mois les plus beaux de l’année.

Même si l’Anjou est connu pour sa douceur, il est tout à fait étonnant d’être en quelques instants transporté au pays du Soleil-Levant, de vivre l’espace de sa visite au rythme très calme et posé de la philosophie orientale. Du charmant pont rouge en bois aux fabriques ici installées (statues khmères, temple bouddhiste, lanternes japonaises, pagode) ; tout n’exhorte qu’à la « zénitude ».

Il y a à Maulévrier un mélange de romantisme propre au XIXe siècle et d’exotisme oriental qui aboutit à transposer le visiteur ailleurs, dans ses pensées les plus personnelles. Même si un guide accompagnateur peut se révéler bien utile pour reconnaître une taille des végétaux en sukashi sentei (taille en transparence) ou danzukuri (taille en transparence et nuage) ; le promeneur devrait peut-être déambuler seul, sans parler, au gré de ses réflexions intimes. En effet, le jardin japonais n’est qu’espace de méditation et de symbolisme : cheminement d’est en ouest pour évoquer la course du soleil et le cycle de la vie ; l’eau comme cœur du jardin avec ses îles pour les êtres immortels ; l’étendue importante de l’étang pour représenter la vieillesse et la retraite, etc.

Étrangeté que ce parc en plein cœur de l’Anjou, plus connu pour ses rosiers ou ses hortensias ! On doit ce jardin japonisant à Alexandre Marcel, un architecte parisien du XIXe siècle qui, épousant la fille du propriétaire du château Colbert de Maulévrier, aménage le jardin de la propriété et y ramène trois pavillons de l’exposition universelle de 1900 par lui réalisés (pavillons du Cambodge, d’Espagne et de la Compagnie des messageries maritimes). Passionné par l’Asie, il se focalise sur ses plantes exotiques, dont les azalées, et sur les tailles japonaises.

Une autre magie de Maulévrier consiste dans la possibilité de visites nocturnes grâce à des éclairages permanents qui distillent une ambiance féérique. Au gré des fabriques, le visiteur est bercé aux beaux jours par des légendes et des contes japonais avant de poursuivre avec son lampion vers un bosquet de bambous.

Le pont japonais du Parc oriental de Maulévrier.

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Loire & Sens, la table de Martin Favry

Pour vous remettre d’une possible longue promenade, retour vers Angers et repos à Juigné-sur-Loire dans un tout nouveau complexe hôtelier, Loire & Sens, où exerce Martin Favry, un chef natif de la région.

Malgré son air juvénile, ce père de famille de deux petits enfants gère cet hôtel de charme en forme de cloître : d’un côté un ancien relais de chasse du XVIIe siècle pour les séminaires et les réceptions de mariage ; de l’autre quelques 35 chambres installées dans des locaux neufs où le schiste, l’ardoise et le bois dominent. Les chambres et suites donnent, ainsi que la salle à manger, sur le parc arboré, sur quelques arpents de vigne au cœur du vignoble de Brissac et sur un jardin d’aromates et de fleurs, dont il se sert pour élaborer ses plats salés et sucrés.

Angevin d’origine, Martin Favry a effectué son apprentissage à Saint-Georges-sur-Loire au Relais d’Anjou sous la houlette de Patrick Claude. Il part à Paris et travaille avec les équipes d’Éric Fréchon au Bristol pendant quatre ans, époque à laquelle le chef fait passer le palace de 2 à 3 étoiles. Un court séjour à Genève chez un chef deux fois étoilé, Claude Legras, achève de lui faire comprendre qu’il ne supporte pas le « stress inimaginable de ces places » et que la « douceur de vivre de son Anjou lui manque ».

Il revient en Anjou en 2013, et après un poste de responsable de la cuisine du restaurant La Pointe à Bouchemaine, il est sollicité dès l’ouverture de la table Loire & Sens.

Sa priorité : la garniture, principalement de légumes, car selon lui « tout chef sait cuire une viande ou un poisson ; mais ce qui change dans l’assiette, c’est la garniture et sa présentation ». Recherche de présentation pour entourer le plat avec une belle taille, des textures et des couleurs différentes. Martin Fabry aime chercher des produits que les clients ne connaissent pas : des carottes rouge sang, cosmiques ; de la racine de capucine à râper pour un ajout de sucré-acide ; des légumes oubliés tels que pâtissons, topinambours, cardons.

Exit le traditionnel poisson blanc (sandre ou brochet) de la région et sa sauce beurre blanc ; place à des filets de rouget, tonneau de céleri-boule au sésame noir et jus de radis roses ; à une déclinaison de tomates anciennes en salade ; à un paleron de bœuf cuit douze heures et risotto de légumes de saison. Quand la purée de pommes de terre est servie autour d’une viande, un ail en chemise l’accompagne.

Adepte des produits locaux, le repas doit immanquablement se terminer par un soufflé au Cointreau accompagné de segments d’agrumes et d’un sorbet aux griottes. Cette liqueur-là d’oranges est emblématique des environs d’Angers, puisque sa distillerie et son embouteillage sont toujours réalisés en banlieue de la ville depuis 1875.

 

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Référence : LPA 23 Sep. 2016, n° 120b6, p.20

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