Balade gourmande aux étangs de Corot

Publié le 18/07/2017

Le restaurant Le Corot.

Roberta Valerio

Si l’on évoque les Impressionnistes, vous pensez au Val d’Oise, aux Yvelines avec des communes telles qu’Argenteuil ou Poissy. Bien plus proche de Paris, à Ville d’Avray, entre forêts et étangs, l’atmosphère est romantique, délicieusement rétro ; c’est pourquoi la commune avait séduit les peintres (Camille Corot) et les écrivains (Boris Vian) au siècle dernier. Nous vous invitons donc à une escapade très nature à l’hôtel 4 étoiles Les étangs de Corot en vous laissant choisir entre deux types de restauration : une cuisine simple autour de cocktails inédits aux Paillotes, un repas gastronomique au restaurant étoilé Le Corot.

Ça « biche » aux Paillotes !

Ici, pas de serveurs en costume sombre, mais des jeunes en pantalon clair retenu par de grosses bretelles rétro, canotier vissé sur la tête qui courent entre les pièces aux toits de chaume. En 1845, il y avait là l’auberge Cabassud, lieu de rencontre des musiciens et artistes du XIXe siècle. Aujourd’hui rebaptisé Les Paillotes, le lieu est une invitation pour revivre l’âge d’or des guinguettes. Vous venez ici en amoureux, Les Paillotes déploieront par leur surplomb sur l’étang un charme romantique ! En prenant ici un repas en famille, alors vous aurez un sentiment d’avant-goût de vacances via une nature omniprésente. Avec des collègues de bureau, c’est un moment de détente qui s’offre à vous.

Comme le mot guinguette vient du Clos Guinguet, un petit vin blanc vert et aigre des environs de Paris à la fin du XIXe siècle ; optez pour un seul cocktail aux Paillotes en laissant tomber les planches de charcuterie à partager, les tartines de poissons et autres assiettes à picorer. Pour se replonger dans l’ambiance bal musette, le cocktail à choisir met bien sûr à l’honneur l’absinthe. La « fée verte » qui a rendu fous plusieurs artistes ne contient aujourd’hui plus de thuyone et vous adorerez son caractère unique herbacé. Les Paillotes proposent trois sortes de cet alcool sulfureux, la classique verte, la bleue des contrebandiers et la blanche, en une douzaine de cocktails (de 8 à 16 €).

En sirotant votre verre, depuis la balustrade des Paillotes, face aux étangs, penchez-vous sur la gauche. Vous verrez une maison au toit bleu ; non, cela n’est pas déjà une hallucination ! C’est la demeure où a vécu le peintre Camille Corot ; d’où le nom donné aux étangs.

Les cocktails des Paillottes.

Roberta Valerio

Cuisine gastronomique au Corot

Autre décor, autre cadre : donnant sur le jardin entre hôtel et paillotes, la salle du restaurant est élégante avec des trophées accrochés aux murs. Au dessus de la cheminée trônent ainsi des bois de cerfs qui témoignent de l’activité chasse des environs. Faune des panneaux et flore environnante s’associent ainsi sous vos yeux et dans vos assiettes.

En effet, Rémi Chambard a propulsé vers le premium la table du Corot. Ce chef est passé par de belles maisons comme le Royal à Deauville, l’Hôtel du Palais à Biarritz avant de travailler avec Nicolas Masse aux Sources de Caudalie près de Bordeaux. Ici, Rémi Chambard a fait le choix approprié de travailler les herbes et plantes des étangs pour des assiettes bucoliques. Place à l’oxalis, à la benoîte urbaine, à la mélisse, à la pimprenelle, à la chénopode, à l’agastache. Entre la ferme de Grignon, les jardins royaux de Versailles, l’élaboration de la cuisine de Chambard se fait du champ à l’assiette, de l’étang au plat. Les pommes de terre sont même fumées avec les bois voisins. Fumets, couleurs, présentations : l’ensemble est esthétique, inédit et bon.

En entrée, de grosses morilles (prochainement des girolles) sont posées sur une balantine de pintade et relevées par l’agastache (43 €) ; à moins de préférer (c’est plus de saison) les asperges vertes, polenta d’estragon, pissenlit et citron (36 €).

Plat principal : ventru et bien doré, un beau ris de veau parfaitement cuit, non gras, accompagné de chénopode bon-Henri aussi appelé épinard sauvage, de girolles (58 €) ou un des plats « signature » du chef : les aiguillettes (étrange appellation plus propre au canard, mais la découpe en a la même forme) de saint-pierre (48 €). Les filets sont délicatement cuits nature mais relevés par deux sauces, l’une à la chlorophylle de coriandre, l’autre aux supions, qui se mélangent en un jus profondément vert comme les abîmes du proche étang. Avec ce plat-là, on sent que l’époque « Biarritz » a marqué Rémi Chambard, puisqu’il était saucier dans ce palace de la côte basque.

En dessert : une tarte soufflée à la vanille avec une touche de tagette (une sorte d’œillet d’Inde qui a un léger goût citronné) : un plat aérien et intensément vanillé (18 €). Les accros à la rhubarbe (en général les personnes qui ont été élevées à la rhubarbe d’un potager maternel !) se régaleront avec le blanc-manger et ses fines tranches de rhubarbe au rose très girly.

La selle d’agneau rôtie.

Roberta Valerio

Comme l’hôtel est dans le giron du groupe des Cathiard et de leurs filles, (Mathilde et son époux, Alice et Jérôme Tourbier) pour le laboratoire Caudalie, les sources de Caudalie ainsi que le château Smith Haut Lafitte acheté par Daniel et Florence Cathiard en 1990, il va de soi que les vins de cette belle propriété sont présents dans le livre de cave qui offre de jolies opportunités sur le Bordelais. Place donc à un Smith Haut Lafitte blanc 2014 ou rouge 2012 à 65 €, lesquels peuvent accompagner tout votre repas.

À côté de la prestance et de la bonne exécution des plats, les petits « à-côtés » signent et justifient l’étoile obtenue en 2014 : brioche au basilic, bouchées chocolat-cerise et madeleine citron en « post-dessert ». On sent bien que Rémi Chambard – pour lui-même et ses équipes – aimerait bien monter sur la marche suivante et on le lui souhaite. Mais attention à ce que les prix déjà élevés ne dérapent pas trop !

Foie gras poêlé.

Roberta Valerio

LPA 18 Juil. 2017, n° 128h2, p.22

Référence : LPA 18 Juil. 2017, n° 128h2, p.22

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