Baltard au Louvre

Publié le 12/03/2018

Agrume.

DR

Voilà des restaurateurs qui ont été inspirés ! Ils viennent d’ouvrir, en ex-lieu de la brasserie Baumann, une adresse juste en face de l’église St Eustache, et à quelques mètres du futur musée d’art contemporain de François Pinault dans l’ex-bourse du commerce. Eu égard aux changements de ce quartier des Halles, il y a là un réel potentiel !

Et c’est un Flamand, Ewout Vranckx, qui s’est glissé dans ce décor assez Art Déco avec du verre à outrance (verrière, miroir), qui se mêle aux bois blonds et les carreaux de ciment. Ce bel homme ne s’est pas contenté de son physique de mannequin : très tôt et dès l’âge de 12 ans, il prend le contrôle de la cuisine familiale, ne voulant pas céder aux injonctions parentales d’une cuisine macrobiotique. 

À 15 ans, il avait déjà côtoyé les plus grands : Plaza Athénée, Ledoyen, George V et le Meurice ; avant de devenir sous-chef de Jean-François Rouquette au Pur (Hyatt Vendôme). C’est même ce dernier qui incita son second à voler de ses propres ailes pour créer son propre restaurant.

L’idée de ce Baltard au Louvre est de laisser le client faire des découvertes gastronomiques en choisissant 3 ou 4 plats comme bon lui semble : 3 salés + 1 sucrés ou 2 salés + 2 sucrés ou 4 salés. C’est un concept ingénieux qui séduit les hommes autant que les femmes !

Dans tous les plats, la construction se fait autour d’un seul produit transcendé par un condiment ou un assaisonnement.

La présentation des produits est esthétique, le goût est original, teinté souvent d’exotisme asiatique ; le seul bémol réside dans les proportions extrêmement petites des assiettes, d’où la nécessité de choisir une « dégustation en 4 temps ».

Le turbot se pique d’une duxelle de champignons ; les langoustines rôties de carottes au raifort ; le maigre confit est aux algues ; les noisettes d’agneau s’allongent sur des aubergines brûlées ; le brie de Meaux est parfumé d’une tapenade d’olives de Kalamata ; le chocolat est associé au citron ; les agrumes confits sont en gelée, granité.

Un verre de Crozes Ermitage, de Givry ou de Pouilly-Vinzelles et le tour est joué pour ce repas.

Agneau.

DR

LPA 12 Mar. 2018, n° 134p8, p.14

Référence : LPA 12 Mar. 2018, n° 134p8, p.14

Plan
X