Beaupassage

Publié le 06/11/2018

Les artisans du Beaupassage.

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Test au cœur du nec plus ultra de la gastronomie française, Beaupassage, le nouvel eldorado gourmand du VIIe arrondissement parisien chez Thierry Marx, Pierre Hermé et Yannick Alléno : petit déjeuner à la boulangerie Marx, goûter chez Hermé, dîner à l’Allénothèque

Sur le pouce avec Thierry Marx

Boulangerie haut de gamme et sandwicherie nomade pour le cuisinier du Mandarin Oriental qui propose de belles viennoiseries dont de très régressives brioches aux pépites de chocolat et aux pralines roses. En revanche, de gros regrets que la formule du petit-déjeuner ne contienne ni chocolat chaud ni jus d’orange pressé.

À l’heure du déjeuner, tout comme dans sa première adresse au 51, rue de Laborde dans le VIIIe, possibilité de take away ou de petite restauration sur place tout en étant assis quand même : la spécialité de ce chef fortement influencé par la cuisine nippone qu’il affectionne est le « breadmakis », un sandwich roulé et fourré de gambas-avocat-pamplemousse ou salade niçoise ou pastrami. Préparés à la minute, ils constituent un mini-repas à compléter avec des douceurs de son confrère et voisin Pierre Hermé.

Douceurs sucrées chez Pierre Hermé

On ne présente plus Pierre Hermé, le pâtissier n° 1 dans le monde. Normal donc qu’il ait investi ce temple du bon en y ajoutant sa patte hautement sucrée.

Dans ce second café Hermé, après le très réussi 86 avenue des Champs Élysées, le prêt-à-emporter de macarons et de pâtisseries existe bien sûr ; mais prenez le temps de vous attabler pour déguster un chocolat chaud Infiniment Chocolat, un café latte aux initiales PH, des macarons, un cocktail Ispahan créé à base de son extraordinaire association litchi, rose, framboise, laquelle est souvent copiée mais rarement égalée.

Si le cœur ou l’estomac vous en dit, vous pouvez même vous offrir une déclinaison des pâtisseries emblématiques de Pierre Hermé sur une même saveur (chocolat, Ispahan) : on appelle ça un Tea time Fetish !

Dîner à l’Allénothèque

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Au pavillon Ledoyen, Yannick Alléno cultive comme il se doit une discrétion de bon aloi et sa cuisine 3 fois macaronée n’est bien sûr pas accessible au commun des mortels.

Au Beaupassage, on découvre un bistrot gastronomique dans un décor industriel au plafond ouvert sur ses conduites d’aération.

Formules à déjeuner et propositions à la carte pour le dîner ; mais toujours la même qualité proposée sur un très court menu par Romain Van Thienen, un ancien du Peninsula passé chez Cyril Lignac puis formé 4 mois au Ledoyen.

Pour démarrer, une originale huître en gelée de dashi (bouillon d’algues et de bonite japonais) et pickles de concombres ; une préparation qui ferait aimer l’huître à ceux qui ne supportent pas ce mollusque car elle est sans excès, subtile et finement iodée (14 €). À défaut, on peut se régaler de raviolis garnis de paleron de bœuf et copeaux de navets : la viande en morceaux filandreux apporte de la mâche en bouche en regard de la pâte à raviolis (13 €). Nous avons le choix entre un ris de veau, une canette des Dombes ou une lotte au beurre comme plat principal avec de justes cuissons (non saignant à l’arête pour le poisson ou pour la viande). Les plats manquent un peu de générosité dans la garniture.

Pour finir sur une note sucrée, ananas rôti et sorbet, tarte au chocolat et fèves de tonka : simple mais bon !

À accompagner, si vous êtes adepte, d’un vin blanc d’une IGP pays des Collines Rhodaniennes « Blanc d’en Face » du domaine du Monteillet 2016 (6 €), ou en rouge d’un Côtes-de-Nuits village, domaine David Duband 2014 à 12 €. Avec le dessert, c’est un Pacherenc-du-Vic-Bilh du domaine Labranche-Laffont 2016 à 7,50 € qui convient.

LPA 06 Nov. 2018, n° 139k0, p.16

Référence : LPA 06 Nov. 2018, n° 139k0, p.16

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