Ça bouge dans la pâtisserie parisienne !

Publié le 18/12/2017

Boîte de madeleines de Gilles Marchal.

DR

Baisers Sucrés, Mulot, Stohrer, Les pâtisseries de Marchal, La maison Bonnat, Le Jardin Sucré : les anciennes pâtisseries de renom changent de mains avec succès et de nouvelles pâtisseries-chocolateries ouvrent dans la capitale.

Un beau travail du chocolat pour Baisers Sucrés

Association gourmande, et en couple, pour Kévin Bézier (école Ritz-Escoffier et George V) et sa femme Gnagalé Sissoko (Potel & Chabot, Raynier Marchetti) qui ont repris la boutique Tholoniat. Celle-ci est une mini-institution dans le XIIe arrondissement parisien depuis sa création en 1938 par Étienne Tholoniat.

Belles viennoiseries et feuilletés salés pour l’apéritif, kouign amann à tomber par terre mais gare aux kilos ! Pour les fêtes de fin d’année, le couple a créé « Xocoalt », une bûche pour les amateurs de la fève cacao avec un bel équilibre entre la mousse mi-amère à 56 %, la ganache à 64 % et le biscuit intense. C’est du chocolat dans une préparation sans gluten, mais pour une fois c’est vraiment bon et l’équilibre « sucre, puissance et possible amertume » du chocolat est parfaitement réussi, contribuant à une bûche bien cacaotée sans pour autant être lourde ni écœurante (la bûche Xocoalt pour 6 personnes, 36 €).

Les religieuses, plus qu’à l’honneur, chez Stohrer

Normal que le nom de Stohrer n’évoque rien de contemporain pour vous ! Nicolas Stohrer était le pâtissier du roi Louis XV et il avait fondé, en 1730, une pâtisserie classée aujourd’hui  » monument historique » pour son décor.

La pâtisserie Stohrer était connue pour ses « classiques » tels que babas au rhum, puits d’amour, religieuses. La famille Dolfi a, en juin dernier, repris les rênes du lieu et de ses agapes sucrées.

C’est aujourd’hui Jeffrey Cagnes (ex « Casse-Noisette ») qui veut perpétuer les traditions Stohrer et y apporter quelques variances.

Preuve en est sa religieuse déclinée en version deux personnes. Culte au fil des temps, cette douceur remonte au XIXe siècle et tiendrait son nom de la couleur de son glaçage proche de celle des robes des nonnes.

Chocolat, café, vanille : ce duo gourmand coûtera 12 €.

Kouglof de rêve et service « minute » pour les tartes : Fabien Rouillard dynamise la maison Gérard Mulot

Pas forcément facile de reprendre Gérard Mulot, cette institution de St Germain des Prés ! En effet, cette maison là était « le bébé » de Gérard Mulot, une boulangerie-pâtisserie reprise en gérance en 1973, puis agrandie en 1992, et passant de 3 à plus de 60 salariés dans les années 2 000.

Gérard Mulot entendait rester un bel et bon artisan du salé-sucré, mais son succès avait fait de lui un « gros » artisan avec un nombreux personnel, plus de 400 M2 de surface pour 90 % de clientèle locale, une clientèle exigeante qu’il savait contenter en réalisant ses souhaits gourmands et en proposant des services peu courants telles que la fabrication en 2 ou 3 heures de la tarte de son choix.

Une dizaine de points de vente au Japon, une notoriété bien établie… l’heure était venue pour Gérard Mulot à une « passation de pouvoirs » en 2008 ; encore fallait-il trouver la bonne personne qui accepte de reprendre en main l’état d’esprit de la maison. C’est chose faite avec Fabien Rouillard, dont la discrétion et la délicatesse n’ont d’égal que son désir de challenge et sa rigueur professionnelle. Fils de commerçant, il est tombé dans les métiers de bouche dès son plus jeune âge, côté cuisine et pâtisserie. Ses plus belles, mais dures années de formation, il les doit à Senderens (Lucas Carton) avant de devenir directeur de création pour Fauchon.

Fabien Rouillard respecte l’ADN propre à cette maison Mulot : de nombreuses tourtes salées, de généreuses tartes sucrées de saison (ne lui demandez pas une tarte aux fraises fin décembre !), des kouglofs et autres spécialités de panification. Et sa patte personnelle l’a conduit à créer, en 1 an, 7 nouveaux pains, un pâté lorrain, des « Fontainebleau » aux fruits rouges, un figuier comme un fraisier.

Les divines madeleines et douceurs pâtissières sur-mesure de Gilles Marchal

La madeleine est incontournable pour ce Lorrain d’origine, et Gilles Marchal n’en propose pas moins de 12 sortes, en souvenir d’une recette — cependant un peu retravaillée — de sa grand-mère. Les fourneaux peuvent sortir jusqu’à 800 madeleines le dimanche en différentes fournées, car l’important pour ce perfectionniste est qu’elles soient ultra fraîches. Au chocolat, fourrée de confiture, de miel de sapin des Vosges, de caramel beurre salé, de crème de marrons ou de pâte à tartiner, glacée au citron, à l’orange, à la truffe. 

Clientèle très locale de Montmartre ou mini bus de touristes japonais, tous viennent chercher un croissant aux amandes au croustillant interrompu par un fin glaçage et des amandes effilées, un éclair Brest, opéra revisité à la pistache ou framboise-citron vert.

Visiblement le choix de Gilles Marchal semble être le bon puisque son indépendance le rend heureux et la relève de « sa maison » est quasi assurée, son fils Théo étant en apprentissage de boulangerie-pâtisserie.

Le Jardin sucré pour les addicts aux macarons

Dix parfums classiques de macaron, dont une vanille de Madagascar et un yuzu sauvage de Koshi primés, le premier leur permettant de remporter en 2014 le Championnat de France de macarons. Postérieurement, leurs douceurs macaronées sont choisies pour fournir la soirée de lancement du Festival de Cannes. C’est dire si la double coque fourrée de ganache n’a pas de secret pour eux.

À coup sûr ils vont devoir augmenter leur production qui frise déjà les 4 000 macarons par semaine ! Installée en Vallée de Chevreuse, Le Jardin Sucré est une adresse gourmande d’un jeune couple, Arnaud Mathez et Mélanie L’héritier, qui renouvelle son succès en ouvrant une boutique dans le XVIIe arrondissement.

Vitrine du Jardin Sucré dans le XVIIe.

DR

Pas de grande innovation dans le choix des pâtisseries — Paris-Brest, tarte citron, mille-feuille — mais le goût est bien là car les matières premières (pistache de Sicile, eau de rose du Liban, citron de Menton) sont sérieusement sélectionnées et généreuses dans la recette.

Si vous aimez les vrais caramel au beurre salé et pâte à tartiner praliné ; les pots du Jardin Sucré sont redoutablement bons !

Bonnat ou la recherche de crus de chocolat d’exception

La maison Bonnat est une institution à Voiron (Isère) depuis 1884. Au départ, Félix Bonnat était confiseur-liquoriste et aujourd’hui les 4e et 5e générations de Bonnat poursuivent l’aventure chocolatière pour créer des chocolats précieux.

Ainsi Stéphane Bonnat en a sélectionné 8 grandes origines (Côte d’Ivoire, Chuao, Venezuela, Ceylan, Équateur, Trinité, Madagascar) et 15 origines d’exception pour des chocolats rares qui ont été sélectionnées à travers le monde pour l’entreprise artisanale d’Isère. En bouche des parfums d’une autre puissance aromatique : fruitée, florale, fumée, suave, acidulée, douce, ou encore équilibrée, dans des emballages au charme gentiment désuet d’antan avec la cathédrale de Voiron, face à laquelle est située la boutique.

Bonnat ouvre maintenant dans le VIIIe, près des Champs-Élysées et de la rue des Ternes, et y a aussi apporté ses gâteaux de voyage, dont un gâteau praliné créé en 1924 qui « tient au corps » par son impression « matières grasses » dues aux noisettes.

 

LPA 18 Déc. 2017, n° 131z4, p.21

Référence : LPA 18 Déc. 2017, n° 131z4, p.21

Plan
X