Château Sablé

Belle découverte que celle de la petite boutique de Château Sablé, rue La Bruyère, dans le IXe arrondissement parisien. Par chance, on tombe sur le fondateur aux manœuvres tôt le matin.

Peintre illustrateur, Thibault de Chastenet avait envie de se retrouver dans « une vie plus vraie, plus concrète », après avoir écumé les galeries d’art et leurs visiteurs. Sa passion depuis longtemps était la pâtisserie, et ses madeleines de Proust les feuilletés et les sablés « lunettes à la confiture de framboise », souvent bien mauvais et galvaudés dans les boulangeries qui en proposent encore.

Il délaisse donc les milieux artistiques, se forme sérieusement à l’école Ferrandi avant de travailler chez Bernard Loiseau à Saulieu, chez Dalloyau à Paris, et à la maison orientale Aleph dont il européanise les sucreries. Notre artiste se lance finalement en créant le concept de Château Sablé, des douceurs croquantes dont le support de base peut aisément se diversifier. La boutique ouvre en janvier 2022, entre le quartier Saint-Georges et Pigalle.

En bouchées individuelles ou en desserts de 4, 8 personnes et plus, la gourmandise est bien présente avec des matières premières qualitatives (beurre AOP des Charentes, sel de Guérande), sans pour autant être dans le bio. La finalité de Thibault de Chastenet est de mettre en avant le fruit en le désucrant et en le dégraissant. En goûtant plusieurs parfums, nous n’avons pas de sensation de trop de gras ou trop de sucre, comme cela est souvent le cas dans les sablés bretons ou les shortbreads écossais. Beaucoup de saveur et des associations vraiment douces et agréables dans les sablés pistache-framboise, citron-gingembre, coing, ananas rôti-framboise. Plus classique, mais intéressant (la pâte de base est travaillée en fonction de la garniture), le sablé chocolat et praliné est foncé comme de l’ébène et tout aussi croquant. On a aussi aimé l’entourage d’un caramel de fruit pour ceindre le sablé : cela lui apporte une note plus croustillante encore.

Aux côtés de sablés « diamant » légèrement citronnés et de sablés au pavot et quinoa rouge, ce pâtissier pense déjà aux apéritifs estivaux et à quelques sablés salés au chorizo, au comté, aux herbes qui vont sortir prochainement en boutique. Assurément, il faudra retourner les goûter !

• Château Sablé, 28 rue La Bruyère, 75009 Paris