Excoffier, père et fils

L’ancien Excoffier a un peu changé de nom, mais la qualité, l’accueil familial et la gentillesse des chefs ne bougent pas. Bravo, car on vient et revient ici pour ces raisons-là ! Attention : ne confondez pas nos deux chefs Excoffier avec un certain Auguste Escoffier (1846-1935), inventeur de la cuisine moderne. Le nom prête réellement à confusion et qui sait si nos deux Excoffier n’aiment pas en jouer un peu !

Sasha Excoffier a rejoint son père et s’attelle lui aussi à la réalisation des soufflés salés et sucrés qui ont fait la renommée de cet établissement, situé dans une petite rue méconnue du VIIe arrondissement.

Le père, Philippe, est passé par de belles maisons (G. Martin, J. Pic, A. Senderens) avant de devenir le chef de personnalités (Y. Saint Laurent, S. Marnier Lapostolle), puis d’être le chef de la résidence de l’ambassadeur des États-Unis à Paris pendant 10 ans.

Philippe Excoffier ouvre son établissement en 2011 et revendique la technique de la cuisine française et la mise en avant de ses grands classiques. S’il sait que le gourmet aime à se recentrer sur les fondamentaux ; avec son fils il a changé en estimant qu’aujourd’hui le consommateur souhaite des plats qu’il ne ferait pas chez lui et surtout qu’il recherche une émotion en venant manger au restaurant.

Bercé dans les cuisines de l’ambassade dès son plus jeune âge et formé par son père, Sasha aime aussi préparer des soufflés car dans les yeux des convives brille toujours une lumière d’admiration quand le soufflé arrive à table. À lui de reprendre donc les soufflés aux champignons, aux gambas, aux petits pois et lard, au fromage, au homard, au chocolat, au caramel au beurre salé, au Grand Marnier etc. des soufflés qui respectent la saisonnalité des produits.

Les soufflés salés sont cuits à basse température et servis démoulés sur une assiette ; les sucrés sont cuits minute au four.

Surprise, même avec un repas tout soufflé, l’on peut repartir léger comme tout ; la base du soufflé étant le blanc d’œuf. Soufflé au potimarron et châtaignes ou au fromage et truffes ; puis soufflé de volaille aux morilles et en 3e plat un soufflé pistache et coulis de fruits rouges : une merveille (de 19 € à 28 €).

Mais si vous voulez autre chose, la chair de tourteau décortiqué, assaisonné de citron vert et adouci par une mousse d’avocat est d’une agréable fraîcheur. Risotto d’épeautre aux girolles, filet de cochon rôti et fumé au foin ou paleron de bœuf peuvent vous changer de l’emblématique soufflé.

Pour accompagner votre repas, un Bourgogne 2020 « Retour des Flandres » du Domaine Régnard AOC vieilles vignes, à 60 € la bouteille. Ou un Château Larrivet Haut-Brion, avec le Bordeaux 2018 Les Demoiselles de Larrivet Haut-Brion, à 86 € la bouteille. L’on trouve aussi 4 vins blancs et 4 rouges à partir de 12 € le verre.