Formaticus : à la découverte du savoir-faire fromager

Le dynamique quartier du XVIIe arrondissement entre Batignolles et Porte de Clichy bouge et se rénove formidablement, avec en prime pour les juristes l’installation de la Cité judiciaire non loin du périphérique.

En se promenant dans le coin, on peut tomber sur Formaticus, l’adresse mixte bar à fromages et espace de vente de la famille Lincet, famille « fromagère » comptant trois membres actifs passionnés de pâtes molles à fermentation lactique.

Partez à leur rencontre, et vous saurez tout (ou presque !) sur le Brillat-Savarin, le Délice de Bourgogne, le Soumaintrain, l’époisses, le chaource ; autant de fromages produits par diverses fromageries créées ou reprises par 6 générations de Lincet depuis 1895.

Sous l’œil de leur père Didier, Grégoire et Mathilde Lincet gèrent des sites de production en Côte-d’Or, dans l’Aube et l’Yonne, avec des fromages qui constituent une petite partie du patrimoine culinaire français. En effet, époisses et chaource sont des AOP ; Soumaintrain et Brillat-Savarin sont des IGP.

Fromageries Lincet ou Gaudry : l’authenticité est là, avec des fromages faits avec amour et tradition. On reconnaît la douceur et la tendresse extrêmes du Brillat-Savarin à la quantité de crème ajoutée au lait, d’où il tient son autre nom de triple crème ! Comme le camembert, le brie et le coulommiers ; le chaource est un fromage à croûte fleurie (avec une légère moisissure blanche sur sa croûte). On l’aime ou on ne l’aime pas : l’époisses est plus fort en bouche, car il est lavé à la main au moins deux fois par semaine avec du marc de Bourgogne. Plus doux, le Soumaintrain ne subit qu’un lavage à l’eau parfois légèrement salée.

À consommer avec des vins tels que Chablis, Saumur Champigny du domaine Léo Charruau, du Pouilly-Fuissé du domaine Ferret, du Gevrey-Chambertin ou du champagne de la Maison Raday.

Pour acheter ces fromages, poussez donc la porte de Formaticus dans le XVIIe, ou pas moins de 80 fromages vous y attendent, notamment, ces jours-ci, de divins Mont d’Or. À acheter et essayer aussi : le miel à la truffe de Plantin (acacia et truffe d’été).

Atypique, le lieu fait aussi bar à fromages midi et soir, avec des planches fromagères allant de 2 (9 €) à 8 fromages proposés (38 €), quelques plats, type coquillettes truffées au jambon fermier auvergnat ou croque-monsieur avec béchamel, jambon et Emmental savoyard (18 €). Des produits simples, mais bien sourcés et excellents !

Pour les faims de loup, la boîte de 545 grammes de Mont d’Or en fondue et ses pommes de terre rissolées (30 €) est idéale.

Une petite douceur telle que le fontainebleau (fromage blanc fouetté aussi aérien qu’un nuage) servi avec une confiture ou une crème au chocolat façon liégeois (9 €) peut clôturer ce bon repas.

En privatisation avec des collègues de bureau ou entre copains, ou pour des événements familiaux, ce bar à fromages est un lieu de convivialité pour une vingtaine de couverts assis ou 35 personnes debout. Et quand les températures baissent dehors, se retrouver autour d’une soirée raclettes est gage de réussite et d’évasion à la montagne !