Ida

Publié le 01/03/2022

Assiette

Ida

Cette adresse se trouve entre Montparnasse et le nouvel hôpital Necker ; l’entrée et la vitrine sont si discrètes que jamais nous n’aurions poussé la porte de cet établissement. Pour connaître, il faut suivre de près Denny Imbroisi, ce chef souvent remarqué par son dynamisme et sa joie de vivre.

Ce calabrais d’origine se passionne très tôt pour la cuisine mais au lieu de rester un pur italien, son parcours le conduit dès ses 21 ans au Mirazur, chez Mauro Colagreco (les 3 étoiles de Menton !), où il est vite repéré par ce chef italo-argentin. D’autres maisons se succèdent dans son apprentissage : Ze Kitchen de William Ledeuil, Le Jules Verne pour Alain Ducasse… Aujourd’hui à la tête de 3 restaurants, Ida, Epoca et Malro, ce chef fait des recettes franco-italiennes et c’est son premier restaurant, Ida, ouvert en 2015, que nous testons.

Des idées originales, des mélanges subtils (acidité et douceur), de la générosité à l’italienne signent sa cuisine d’Ida, où le chef se plaît à faire vraiment ce qui lui passe par la tête et ce qui lui plaît.

Pour débuter, un amuse-bouche qui ouvre les papilles avec un bout de focaccia et de la ricotta à la truffe, suivi d’une entrée de maquereau cru, de mozzarella fumée et de coulis de mangue. Le contraste est très étonnant entre l’iode, le fumé, le sucré du fruit exotique qui atténue la dureté du poisson. On poursuit avec un plat plus classique : des cailles posées sur une purée d’haricots tarbais. Le plat étant arrosé d’un superbe jus de viande et de lamelles de truffe, la volaille à l’origine un peu fade prenait là de l’ampleur, voire un beau vol !

En tant qu’Italien, impossible à Denny Imbroisi d’oublier le plat fétiche de la botte : les pâtes. Mais attention, pas n’importe quelles pâtes ! On goûte ses spaghettis à la carbonara, une recette par lui imaginée avec des spaghettis enroulés autour de lard de Colonnata, sur lesquelles est posé un jaune d’œuf et des miettes de fromage pour stabiliser le plat. Une merveille ! Comme nous avions choisi le « grand » menu du chef, un poisson nous attendait encore avec deux beaux tronçons de lotte, des légumes cuits dans un jus de viande et le poisson juste relevé d’un espuma d’ail : belle prestation pour cette association terre-mer. Plus de déception avec le tiramisu très consensuel et pas assez relevé en whisky et en café. Les voisins semblaient se régaler avec une crème au chocolat.

Pour accompagner votre repas, le sommelier vous conseillera des vins italiens même si des étiquettes françaises sont à la carte. Les Pouilles, les Abbruzzes, la Lombardie, le Piémont, la Sicile, la Vénétie, la Toscane… Toutes les régions viticoles d’Italie sont présentes en vin blanc et rouge. Fiez-vous à ses conseils, car trop souvent on a des clichés comme quoi les vins du Sud sont très forts et nous avons goûté un vin Sicilien, le Calaniuru Rosso du Domaine Mortellito, qui était d’une étonnante douceur. Les deux cépages endémiques de Sicile, le Nero d’Avola et le Frappato, procuraient un vin rouge pâle qui s’est bien marié avec l’ensemble du repas.

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