La Braisière

Publié le 30/06/2016

Les amuse-bouche de Jacques Faussat.

DR

Cette partie-là de la rue Cardinet est peu commerçante et passante ; donc donnez-vous un peu de mal pour trouver le restaurant de Jacques Faussat : l’établissement, qui ne paye pas de mine à l’extérieur, brille en son intérieur par sa cuisine et la chaleur communicative de son chef.

D’origine Béarnaise, Jacques Faussat est passé par de grandes maisons (Le Fouquet’s, les Prés d’Eugénie chez Guérard, Au Trou Gascon de Dutournier dont il a été le chef pendant dix ans), avant de s’installer à son propre compte en 2003 dans le XVIIe arrondissement. Très vite il obtient une première étoile, est élu « meilleur jeune chef de l’année ». Aujourd’hui, l’établissement s’est refait une toilette : pierres apparentes pour le salon privatisable, murs en crépi dans la salle à manger principale et tableaux modernes.

Inspirations diverses en cuisine où le Sud-Ouest se marie avec l’ailleurs, où la terre s’associe à la mer en un échange iode-viande. En entrée, option light avec le potage de langoustine au lait de coco accompagné de délicieuses tempuras de langoustines dont la friture est légère et servie bien chaude (30 €) ou la compression de pommes de terre et de foie gras (un millefeuille où le foie gras fond en cuisant et parfume les tubercules à 26 €).

En plat principal, les plats canaille sont là pour ceux qui en sont friands : poulpe et tête de veau laquée à la thaï (32 €), ris de veau bien croustillant posé sur un chutney d’ananas et de légumes épicés (38 €) ; à moins de préférer une épaule d’agneau bien craquante sur la peau et servie avec des fèves et du vieux jambon (36 €).

Terminez en douceur par un soufflé chaud à la mangue, un dessert au chocolat relevé de poivre ou de simples fraises des bois rafraîchies par un sorbet à la verveine (14 à 16 €).

À consommer avec, si vous êtes blanc, un Côtes-du-Rhône « Les églantiers » du Domaine La Rémejeanne à 60 € ou, si vous préférez un rouge, un Madiran le Château Barrejat « Tradition » des Producteurs du Plaimont à 38 € la bouteille.

Le hamburgé de Big Fernand.

DR

À lire également

Référence : LPA 30 Juin. 2016, n° 118d6, p.23

Plan
X