La nouvelle adresse gastronomique de l’Étoile

Publié le 12/02/2019

Dessert crémeux au guanaja.

Edern

Le duo Gilles Épié et son épouse sont repartis aux États-Unis, quittant leur Citrus Étoile. Autant dire que la clientèle huppée et d’affaires du triangle d’or, côté haut des Champs-Élysées, était désolée de ce départ et orpheline d’une bonne table… Ouf, la voilà qui peut respirer ! Son remplaçant est arrivé et ils ont largement gagné : avec Jean-Edern Hurstel, un chef jeune et talentueux, qui a déjà pas mal bourlingué pour s’inspirer de chefs étoilés et de cuisines différentes dans divers pays ; une salle totalement refaite par un designer anglais, aux teintes champagne et cuivre en un esprit assez graphique ; et un personnel jeune et attentionné.

Et dans l’assiette, alors ? Que du bonheur, et surtout beaucoup de fraîcheur et de jeux esthétiques et gustatifs. Nous avions découvert ce lieu, à l’occasion d’une dégustation de vins du Château de Chantegrive de la famille Levêque, et nous nous étions promis de revenir pour tester cette table. Une seconde fois, nous n’avons pas été déçues !

Optez pour un verre de vin ou une simple coupe de champagne, et quelques mini plats à partager en amuse-bouches : de fines tartelettes de tarama truffé et de thon cru, des tempuras de langoustines au basilic sauce à la pomme, des cromesquis de fromage de chèvre… Un partage convivial et sympathique ! Comptez de 9 à 18 € par amuse-bouche.

En entrée, si vous aimez la fraîcheur hawaïenne, prenez le carpaccio de crevettes, radis daikon, avocat et yuzu (21 €). Éclate en bouche la douceur acidulée et marine de ce plat, que les gourmets soucieux de leur ligne apprécieront. Pour les plus gourmands, il y a la burrata, betteraves et haddock (23 €).

Comme plat principal, nous n’avons pas cédé à notre envie de sole et purée de rattes ; mais à 68 € le poisson – même de petit bateau – c’est cher ! Les Lyonnais n’hésiteront pas à sélectionner la quenelle de brochet, un plat hommage au maître d’apprentissage d’Hurstel, Claude Legras.

Nous avons finalement craqué pour le Black Angus, un bœuf doucement mariné et cuit selon votre goût et demande ; il était accompagné de ravioles de panais, ce légume oublié devenu aujourd’hui très tendance (39 €). Sur la table voisine, on semblait se régaler aussi de son filet de volaille à la peau bien croustillante, servi avec des pommes grenailles (34 €).

Pour terminer en douceur, le maître d’hôtel nous avait conseillé le crémeux guanaja et sa glace au sarrasin, dont l’esthétisme avait attiré notre regard et notre convoitise (16 €). Mais l’inédit d’un dessert au pamplemousse nous a davantage séduites, car cet agrume est moins proposé que le chocolat. Place donc à une crème miel citron, du granola et des quartiers de pamplemousse d’une incroyable fraîcheur et douceur (16 €). Ces belles créations sont du pâtissier Yann Le Douaron, qui maîtrise parfaitement le sucré ! 

Les vins peuvent alourdir assez vite l’addition ; alors allez sur l’Alsace, avec un grand cru Mandelberg 2014 Domaine Fernand Engel à 43 €, ou un Menetou Salon Côtes de Morogues 2016 Domaine Fournier à 39 €.

LPA 12 Fév. 2019, n° 142s7, p.16

Référence : LPA 12 Fév. 2019, n° 142s7, p.16

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