Paris (75)

La nouvelle carte du Sormani

Publié le 20/07/2023

Sormani

Il est des tables où l’on aime venir et revenir ! Et le restaurant d’influence italienne Sormani fait partie de celles-ci.

18 ans de complicité entre Pascal Fayet, le fondateur de Sormani, et Franck Potier-Sodaro, son fils « spirituel », ont abouti à la reprise du restaurant par ce dernier en 2020. De formation sommelière (études d’œnologie, puis travail avec Philippe Faure-Brac et dans des palaces parisiens, comme le Bristol) ; Franck sait mieux que quiconque intégrer des bouteilles de la botte italienne parmi ses sélections de beaux flacons français (des Romanée-Conti et Cheval Blanc, entre autres très grands vins). Sans délaisser les quelque 600 références qu’il a en cave (80 % de vins italiens, 10 % de champagne et 10 % de vins français) ; il passe souvent derrière les fourneaux et insuffle les recettes à ses deux chefs exécutifs : Vincent Gutierrez pour le salé et Pascal Staderoli pour la pâtisserie.

À quelques mètres de l’Arc de Triomphe, vous serez donc transporté en Italie, mais en aucune façon version « pizza au kilomètre ». Avec Sormani, le registre est celui du gastronomique ! Et les gourmets le savent et se « refilent » l’adresse, même si l’établissement est aussi prisé par quelques people qui s’affichent volontiers sur les réseaux sociaux.

La carte estivale vient d’être mise en place et la part belle est faite aux spécialités de la botte (stracciatella, vitello tonnato, polenta, piment de Calabre, gorgonzola) ; mais aussi à la saisonnalité de légumes mais également de poissons et crustacés tels que Saint-Pierre, poulpe, scampi.

On se régale d’un œuf mollet entouré de morilles, de billes de polenta relevées d’une délicieuse crème au parmesan (36 €) ; ou des asperges vertes agrémentées de stracciatella et de pistou à l’ail des ours, très doux (34 €).

Les pâtes, des rigatoni au homard, fèves et courgettes (55 €) contiennent de beaux morceaux du crustacé, et non pas une sauce au homard comme cela est souvent le cas. Le Saint-Pierre et sa caponata de légumes et polenta (47 €) est excellent ; mais la fine piccata de veau au citron (46 €) et le filet de bœuf aux herbes, purée de gorgonzola (49 €), servis à la table voisine semblaient aussi très alléchants.

Le repas s’est terminé superbement avec les desserts, dont le soufflé au café (Italie oblige) et un étonnant « Imprévisible » qui vaut le détour (17 €). Dans une grande coupe, une compotée de fraises désucrées par des pickles et une glace aux amandes siciliennes : à aborder en cassant un très fin craquelin, rose comme les fraises.

Pour accompagner votre repas, démarrez avec une coupe de champagne légèrement vineuse de Castelnau 2003 (20 €) et poursuivez sur des vins italiens. Toutes les régions viticoles de l’Italie sont représentées : laissez-vous guider par Franck Potier-Sodaro qui vous suggérera pour du blanc un vin de Sicile, le Sicilia Jalé 2021 « Cusumano », et pour du rouge un vin de Toscane, le Montecucco rosso riserva 2018 « Collemassari », des bouteilles aux alentours des 80 €.

Sormani, 4 rue du Général Lanrezac, 75017 Paris

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