La restauration mono produit

Publié le 23/03/2017

Arsène, Popelini, Goût de Brioche : la restauration « prêt à emporter » pour jeunes actifs citadins a le vent en poupe. À Paris, les adresses fleurissent avec plus ou moins de longévité selon la qualité du produit ; mais la tendance de consommation est bien là, le repas hors domicile étant de plus en plus pris sur le pouce. Fort heureusement donc, le repas à la française a été classé au patrimoine immatériel de l’Unesco.

Notre sélection a porté sur trois établissements, dont deux sucrés ; l’aspect gourmand-régressif-dessert étant le grand gagnant de cette tendance gastronomique.

Arsène ou l’omelette dégustée en sandwich

Nœud papillon jaune poussin et béret basque noir vissé sur la tête, Gabin Formont se dit avec gouaille et bonne humeur « charmeur de poulettes et rouleur d’omelette » ! Ni diplômé d’une grande école de commerce ni reconverti de la finance, ce jeune autodidacte a la soif d’entreprenariat chevillée au corps. Son idée : revisiter l’omelette et en proposer différentes recettes dans une tuile de pain. Avec deux copains, il monte le concept et invite à venir « becqueter sans se prendre la crête » rue Saint-Denis.

Les omelettes d’Arsène.

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En hommage à Arsène Gallinace, un briard qui ouvrit au début du siècle dernier une quinzaine d’adresses autour d’omelettes aux œufs avant de mourir écrasé, comme un vulgaire poulet, par un chauffard alcoolisé, les trois copains nomment leur « poulailler de dégustation » Arsène.

À déguster à la main, cinq recettes d’omelettes : la Crécy (veau, bleu d’Auvergne), la Ferté Gaucher (jambon, raclette), la Véziers (poulet, reblochon), la Meaux (rosbif, brie), la Maincy (tomates séchées, poivrons grillés). Une omelette baveuse bien roulée et glissée dans une fine tuile de pain aux céréales que vous pouvez accompagner d’une « galinette », nom donné à des pommes de terre Anna revenues à la poêle. Le produit est bon mais pas vraiment facile à manger sans se tacher ou en laisser tomber : évitez donc les pantalons crème ou les robes fragiles ! Le sucré est nettement moins probant, avec une omelette sucrée qui est une sorte de flan : à revoir. Optez alors pour le pain perdu à la fleur d’oranger.

• Arsène, l’omelette aux œufs, 142, rue Saint-Denis, 75002 Paris. Tél. : 01 40 26 10 22. Fermé le lundi.

Popelini ou le chou bijou

Voilà un concept, un chou en bouchée, qui, par sa qualité, a fait mettre la clé sous la porte à son voisin Profiterole Chérie de Philippe Urraca. Ici, le chou n’est pas monté minute comme cela fut aussi le cas avec Philippe Conticini ; mais les beaux petits choux alignent leur ventre bombé de crème dans une vitrine épurée.

Les jolis choux de Popelini.

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Pas de chichi esthétique ou de couleurs, ni de marketing outrancier ; seuls de vrais choux garnis d’une excellente crème parfumée naturelle. Sur les 15 parfums proposés, 9 sont des permanents avec le classicisme d’un chocolat noir, d’un café, d’une vanille malgache, d’un caramel au beurre salé, d’un citron, d’un praliné, d’une pistache, d’un rose framboise, d’un chocolat au lait cœur passion. S’ajoutent 4 parfums stables pendant trois mois et 2 autres éphémères qui changent toutes les trois semaines afin de respecter les saisons. Du marron glacé à l’abricot romarin en passant par la pêche melba ou le chocolat banane, les possibilités sont infinies.

Cette variété suscite bien sûr l’envie de revenir dans la boutique d’origine de la rue Debelleyme (IIIe arrondissement) ou de tester les trois autres boutiques, rue de Turenne (IIIe), rue des Martyrs (IXe), rue de Seine (VIe).

• Popelini, 2,40 € le chou, 14 € la boîte de 6, 27 € la boîte de 12. www.popelini.com.

Goût de Brioche ou la brioche version Guy Savoy

On connaît de ce grand chef l’emblématique soupe d’artichauts aux truffes noires… Mais le voilà qui part sur les feuilletages régressifs de l’enfance avec la brioche.

Pour une offre continue dans la journée, deux délicieuses brioches salées (champignons, parmesan) et des petites sucrées tout aussi alléchantes (praline rose, chocolat, fruits confits…).

Alors pour un petit ou grand creux, les formules mixent selon l’heure dans la journée les salées avec une soupe du jour et un dessert extrait du chariot du restaurant Guy Savoy avec une nostalgie visible pour les entremets d’antan comme le riz au lait ou le financier.

Bravo à l’offre individuelle nomade mais aussi aux propositions familiales avec des pièces pour 6-8 personnes en commandant de préférence par téléphone (de 30 à 36 €).

• Goût de Brioche, 54, rue Mazarine, 75006 Paris. Tél. : 01 40 46 91 67. Fermé les dimanche et lundi. Les individuelles de 5 à 7 €.

LPA 23 Mar. 2017, n° 124q6, p.21

Référence : LPA 23 Mar. 2017, n° 124q6, p.21

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