Paris (75)

La réussite de deux boulangers

Publié le 24/08/2023

Éric Kayser, Giovanni Bianco : deux boulangers aux institutions où le pain est roi par simple amour d’un métier bien fait. Récit de deux formidables réussites liées à un travail acharné et à une passion pour leur métier, depuis leur plus tendre enfance.

Éric Kayser dans sa boulangerie

Les récréations boulangères d’Éric Kayser

Quel chemin parcouru par l’alsacien Éric Kayser ! De la boulangerie familiale de Colmar de ses grands-parents aux ouvertures prochaines en Libye, Indonésie, au Panama et au Maroc ; quelle ascension ! Un jour à Hong-Kong pour ouvrir un nouvel espace de vente, le lendemain à New-York pour revoir une recette, après un arrêt à Moscou : Éric Kayser a créé un empire du pain, du bon pain qu’il exporte dans quelques 40 pays et 300 boutiques dans le monde, dont une cinquantaine en France. Cependant, cet artiste du pain est comme il le dit lui-même « resté un enfant toute sa vie durant » !

Autant dire que lorsque cet ambassadeur de l’art boulanger rencontre Déboland, une créatrice de concepts française exilée à Las Vegas, le courant passe immédiatement. Et voilà la jeune femme qui réveille l’emblème de la culture française, la baguette, tout en révélant la mélancolie et les passions enfantines qui sommeillent au fond de chacun. Pour Éric Kayser, ce défenseur du pain au levain, exit la grosse miche à la mie dense ? Rassurez-vous : non, mais l’iconique baguette qui vient d’être intronisée à l’Unesco n’est plus une simple baguette. Elle devient une baguette au carambar, aux pépites de chocolat, aux pralines roses, au miel et noix, au matcha chocolat. Baguett. est né.

Mais le plus fun et enfantin de cette collaboration entre deux artistes passionnés est toute la viennoiserie, la panification déclinée par Éric Kayser en forme de nounours. Pain de mie, financiers, croque-monsieur, tartelettes, madeleines : viennoiseries et pâtisseries sont moulées en nounours comme l’iconique friandise Cémoi à la guimauve. Assurément, les petits vont craquer (pour le petit déjeuner, même le beurre prend la forme de l’ourson !), mais lors de notre visite du corner à La Samaritaine, c’est tous les gourmands, de 9 à 99 ans, qui s’extasiaient en croquant leur ourson en brownie !

Baguett., chez Ernest by Maison Kayser à La Samaritaine

25 rue de la Monnaie, 75001 Paris

Giovanni | Boulangerie Contemporaine

En visite en classe verte dans une ferme en Seine-et-Marne qui fabriquait du pain, Giovanni Bianco décide dès l’âge de 6 ans de devenir boulanger. Et sans parodier Rodrigue dans Le Cid et son emblématique citation « je suis jeune, il est vrai, mais aux âmes bien nées la valeur n’attend point le nombre des années », on peut dire qu’elle s’applique à Giovanni, qui quitte l’école en seconde, à 13 ans, après avoir sauté deux classes !

Il passe par un CAP, un brevet pro, et deux ans dans des boulangeries parisiennes avant de créer la sienne, Giovanni Boulangerie Contemporaine, il y a 5 ans, en 2018, à seulement 22 ans.

Outre des pains aux farines anciennes, provenant d’un petit moulin familial proche du Mans (sarrasin, petit épeautre), et des viennoiseries (chausson aux pommes, pain aux raisins et roulé aux pralines roses, qui sont topissimes), la boulangerie et le travail de Giovanni peuvent s’enorgueillir d’avoir été sacrés 1er meilleur flan de Paris au concours de 2019. Un bon flan à la vanille, qui voit des petits camarades tels que des flans coco, marron, chocolat ou praline rose, lui tenir compagnie dans la vitrine.

De même, le petit atelier et ses cinq employés fournissent les pains de Yannick Alléno, Pierre Gagnaire et d’autres réseaux premium sur la capitale, dans l’attente d’un autre gros contrat dans les prochains jours…

49 rue Chardon Lagache, 75016 Paris

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