La Traboule et son comptoir

Publié le 11/01/2022 - mis à jour le 11/01/2022 à 11H06

La Traboule

Vue sur la terrasse de La Traboule.

François Escriva

Tout proche du Faubourg-Saint-Honoré et de l’avenue Matignon, La Traboule porte bien son nom. Comme les ruelles de Lyon, la salle est étroite et tout en longueur avec une minuscule cuisine. Pourtant, il sort de cette petite cuisine de très bons plats.

En effet, le chef Francesco Fezza propose une cuisine mi-française (à cause du pays de son travail), mi-italienne (à cause de ses origines), mi-asiatique (à cause de voyages dans des contrées asiatiques) ; mais toujours dans le respect des produits de saison.

Pour démarrer, nous avons délaissé – malgré leur fumet – l’œuf basse température, pousse de pomme de terre fumée et champignons sauvages, ainsi que le cappuccino de châtaigne et sa quenelle de chèvre frais que nos voisins dégustaient.

Bien nous a pris de choisir la raviole de gambas au doux parfum de crustacés et de citronnelle, posée sur un dashi de chou vert. Un délice mêlant la saveur de la crevette un peu crue à celle un peu terreuse du chou (16 €).

En plat principal, le maître d’hôtel a vanté le ris de veau sauce yaourt et combava ; mais nous avons préféré le canard sauce foie gras. Une viande ultra tendre et juste adoucie par le crémeux et le gras d’une sauce au foie gras… Pour l’accompagner, l’originalité d’un daïkon farcie de cacahuètes. Dans sa naturalité un peu brute, cette viande juste saisie contrastait parfaitement avec le mélange du radis blanc et des cacahuètes réduites (26 €).

Nous avons également pu goûter un morceau de cabillaud délicatement cuit dans un bouillon umami, cette 5e saveur japonaise, entre la viande et l’iode, qui est indéfinissable. Servi avec du kumquat, il était d’une grande finesse.

Pour finir en douceur, la poire au tamarin et sa glace à la ricotta était un peu décevante ; alors que le moelleux au chocolat et sa glace vanille, même très classique et maintes fois vu, était coulant à souhait.

Pour accompagner votre repas, une trop courte sélection de vins au verre (du Beaujolais et du Corbière en rouge, un Saumur en blanc) ; mais un choix normal pour des bouteilles. À noter : en blanc, un Classique Sancerre, « Mélodie de Vieilles Vignes » 2019 de Vincent Gaudry à 39 € la bouteille et en rouge, un AOC Bourgogne Pinot Noir 2019 du Domaine Fournier à 39 €.

• La Traboule, 29 rue de Penthièvre, 75008 Paris.

Le Comptoir de la Traboule

Appartenant au même propriétaire, Le Comptoir de la Traboule est l’exemple type du bon restaurant de quartier.

À deux pas de la Tour Eiffel et de l’école militaire et les Invalides, les restaurants sont extrêmement nombreux : difficile donc de faire son choix, sauf à vouloir sélectionner un nom, comme Les Cocottes ou la bistroterie de Cyril Lignac. Un choix forcément plus coûteux.

Ce petit frère de La Traboule est un restaurant sans prétention, où de petites assiettes déroulent une cuisine gourmande et assez inventive.

Pour démarrer, œuf parfait sur velouté de potimarron réhaussé d’une intéressante Chantilly café (9 €) ou crème de chou-fleur brûlé, parmesan et huile de pistache (8 €).

Si vous aimez le fish & chips, c’est un des plats phare du chef, qui le propose avec une mayonnaise au curry noir (12 €). Moins lourd et sans friture, le tronçon de bar rôti et sa crème de carottes fumées était plaisant (16 €).

Déception avec le pain perdu clémentines et marrons, qui était un peu sec ; en revanche, le mug cake est bien équilibré et doux, car il est mi-chocolat, mi-gianduja (7 €).

Vincenzo, le sommelier italien, aime discuter en faisant tester tel ou tel vin à ses clients installés debout, au comptoir. Bien qu’italien, il ne privilégie pas les vins de la botte, mais plutôt les vins biologiques, naturels, et attire la clientèle étrangère du quartier par le bouche-à-oreille.

• Le Comptoir de la Traboule, 1 bis rue Augereau, 75007 Paris.

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