L’auberge Beauville et la coutellerie Le Lotois XLVI

Publié le 25/08/2022 - mis à jour le 25/08/2022 à 10H51

Stéphane Rossignol dans son atelier de coutellerie

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Dans le Lot, Stéphane Rossignol est une personnalité connue qui tient le haut du pavé à Espédaillac. Portrait d’un passionné partagé entre les fourneaux de son auberge Beauville et la forge de son atelier adjacent.

Comme ceux qui vivent leurs passions, Stéphane Rossignol est un homme heureux : cela se voit sur son visage souriant, dans sa cuisine simple mais généreuse, avec sa gentillesse naturelle et spontanée. Accoudé à la vitrine de son atelier lors de notre venue, il était gai comme un pinson !

Et s’il donne beaucoup de lui-même, on le lui rend bien, car sa table est très courue (différentes salles intérieures et dehors sous les platanes de la terrasse).

Un autodidacte dans le « manger local »

Rien ne prédestinait Stéphane Rossignol à la cuisine. Cet enfant du pays ne se plaisait pas en ville, et ses Causses lui manquaient. Alors quand le père Beauville doit abandonner son auberge, une institution quercinoise depuis 1836, il ne veut la confier qu’à un homme de cœur. Alors qu’il ne connaissait rien aux confits et gigots d’agneau, Stéphane Rossignol se lance, car selon ses dires, « on s’y met avec l’envie ». Aidé par le personnel en place, notre homme se « prend au jeu » et apprend les secrets d’une poule farcie, des rôtis à la broche et des douceurs locales.

Des travaux pour tout remettre aux normes, un fort capital sympathie et charisme, un amour de son pays et le tour est joué pour être complet tous les jours à midi, régaler ouvriers, randonneurs, cyclistes et touristes avec un menu unique au prix défiant toute concurrence. Il est difficile de trouver mieux que 16,50 € pour une soupe maison, une salade aux noix, un coq au vin accompagné de pâtes, du fromage et une pescajoune aux abricots ! C’est ce que nous avons testé lors de notre venue : une cuisine locale et simple, mais bonne, des plats de cuisine familiale et de grand-mère comme il en existait autrefois dans les fermes-auberges…

La coutellerie en seconde passion

Tout comme Stéphane Rossignol aime embrocher un beau gigot dans l’âtre ou faire rissoler à la graisse de canard des côtes de porc ; toucher, travailler la matière naturelle – les bois pour les manches, l’acier ou l’inox pour les lames – est pour lui un acte de plaisir à la limite de la sensualité.

Sa coutellerie est à son image : simple, populaire et non d’art. À l’origine de ses créations, un souvenir d’adolescence, l’Opinel pliant qu’il avait dans sa poche. Au final, l’envie d’un petit couteau idéal, léger, bien équilibré et affilé avec une bonne ergonomie.

Une lame peu haute, pas trop épaisse, arrondie dans sa pointe pour être bien affilée : la technique, bien qu’artisanale, est simple et seules quelques essences d’arbres (noyer, thuya, poirier, chêne) différencient les manches des couteaux. Son couteau doit rester populaire, ce Lotois XLVI porte le numéro de son département de fabrication, son poids et son prix : 46 €. Voilà donc un couteau de berger créé par un chasseur qui a fait de la bécasse le logo de sa coutellerie !

Laissant libre cours à son imagination, Stéphane Rossignol crée aussi des ouvre-bouteilles inédits à partir d’objets insolites (balle de golf, seringue, robinet d’arrêt d’eau, pédales de vélo, bois d’animal…). Comme dans un cabinet de curiosités, l’antre du forgeron se peuple donc d’objets étonnants…

• Auberge Beauville et coutellerie Le Lotois XLVI, 46320 Espédaillac

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