Le bar à huîtres Ternes, un restaurant où les fruits de mer sont rois

Elles sont toutes là, les huîtres « grand cru » de France, les moules de la baie Saint-Michel, les Saint-Jacques de Dieppe (la saison vient de se terminer), les sardines de Concarneau. Ils alignent leurs carapaces striées sur des monceaux de glace : ce sont les crevettes, les langoustines, les araignées, les bulots. Ils nagent encore dans des viviers d’eau de mer : les crabes géants, les homards, les tourteaux. Le bar à huîtres de l’avenue de Wagram est à mi-chemin entre le restaurant de haute mer et l’aquarium de ville.

Pour ces fruits de la mer et poissons de toutes sortes, un décor jouant sur les ambiances bord de mer entre Bretagne et Cap Ferret sans pour autant tomber dans la décoration kitsch de filets, d’épuisettes et de nasses de pêche de nombreuses stations balnéaires. Dans les divers bars à huîtres de la capitale, le style est bien plus haut de gamme avec une atmosphère baroque qui offre un grand bar argenté sur lequel les gourmets peuvent être servis et des lustres Baccarat qui mettent en valeur les crustacés et les huîtres.

Il faisait une telle chaleur le jour de notre venue que la moiteur ambiante nous a empêché de prendre des huîtres (pas moins de 36 huîtres en provenance de diverses régions de l’hexagone dont la Normandie, la Bretagne, Noirmoutier, Ré, l’Aquitaine, la Méditerranée…). Bien nous en a pris, car nous avons ainsi pu tester la carte et les plats de poissons proposés ; alors que les fruits de mer ne nécessitent qu’une rigoureuse fraîcheur et peu de préparation culinaire. Si vous êtes amateur de poissons, vous pouvez demander ici « votre » cuisson avec un choix de meunière, grillée ou nature pour la sole.

Pour notre part nous avions sélectionné un tartare de bar et saumon (sous une cloche fumante) parfaitement assaisonné (13 €) et un turbotin bien cuit car non rose à l’arête et accompagné d’épinards frais (29 €). La sole meunière ou grillée était cependant bien trop chère (59 €). En revanche, le mille-feuille est décevant (feuilletage épais et peu croustillant, crème lourde et un peu sèche). Pourtant il est, selon la serveuse, un best seller de la maison (13 €) !

Voulant éviter le mélange alcool-température chaude ; nous avons zappé totalement le vin pour ne prendre qu’un cocktail, car la maison en propose d’étranges, à la limite du moléculaire. Une vraie huître est flambée à la vodka et arrivant sur de la glace fumante. Impressionnant, inédit, pour 6 € seulement !

C’est le moment d’aller à ce bar à huîtres des Ternes pour profiter de l’offre printanière Marennes n° 3 de la maison Courdavault à 29 € par personne en consommation à volonté. D’autres bars à huîtres du même propriétaire gestionnaire Garry Dorr existent à Paris à Montparnasse, à Saint-Germain et place des Vosges. À défaut d’aller sur place, des livraisons haut de gamme sont proposées avec des assiettes à 25 € jusqu’aux plateaux géants à 219 € pour 2 personnes.