Le Floris par Jean-Edern Hurstel

Publié le 20/05/2021

Le Floris par Jean-Edern Hurstel

Aperçu d’une table du Floris.

Le Floris

Un vrai bonheur que celui de l’inauguration du Floris aux environs de Genève.

Un établissement à tester si vous allez professionnellement ou en touriste dans la cité de Calvin. Sa récente ouverture au pied des montagnes suisses nous invite à le tester sans plus tarder.

Une situation rêvée

À une dizaine de minutes de Genève, accessible en transports publics, Le Floris est situé à Anières, une petite commune entre lacs, montagnes, jardins et vignobles. On peut même accéder au restaurant par bateau via son point d’attache.

Covid oblige, nous n’avons pas pu tester tout le lieu ; seule la terrasse couverte par des grands parasols étant accessible aux gourmets.

Un énorme gorille de Richard Orlinski vous accueille et dépayse en regard de la vision douce sur le lac.

Volontairement contemporain et décontracté, Le Floris veut être bien plus qu’un restaurant, il se veut être un lieu de vie du matin pour le petit-déjeuner à tard le soir pour un verre, en passant par la possibilité de rester en terrasse pour travailler face à la beauté du paysage.

Un chef qui revient à ses origines

Jean-Edern Hurstel est passé par plusieurs tables étoilées, l’Arpège de Passard, Lucas Carton de Senderens, le Louis XV de Ducasse avant de se frotter à l’émission Top Chef (saison 5), de faire l’ouverture du Peninsula et de son propre établissement parisien.

Mais ce jeune chef n’a pas oublié sa vie à Collonge-Bellerive en Suisse jusqu’à ses 18 ans et son apprentissage chez Claude Legras à Anières. C’est donc un retour aux sources qu’a proposé à ce chef l’entrepreneur du groupe Franco American et l’homme d’affaires spécialisé dans l’événementiel, Lionel Roques.

Il y a eu comme un coup de foudre entre les deux hommes et en à peine 4 mois, le duo s’unit pour créer des concepts gourmands ; Lionel Roques et Jean-Edern Hurstel étant plus que jamais conscients qu’à cause de cette crise sanitaire, les gens ont doublement besoin de lien social, de retrouvailles, de gourmandises et de festivités.

Quid de la cuisine ?

Sans être de la fusion-food, la cuisine du Floris trouve ses bases dans la cuisine française, dans le savoir-faire oriental pour l’esthétisme des plats, dans les influences asiatiques pour les accords de goûts.

À 15 francs suisses, les tacos mexicains sont au saumon avec du guacamole au cumin et wasabi. Les langoustines sont croustillantes sous leur gangue de tempura et assaisonnées selon volonté par une sauce ponzu (19 francs suisses). Célébrant le sud, l’houmous de pois chiches est émulsionné à la betterave du nord (14 francs suisses).

Si des touches étrangères sont présentes, la gastronomie suisse et les spécialités locales ne sont pas pour autant oubliées : ceviche de brochet du lac (19 francs suisses), filets de perche du Léman, citron et câpres (47 francs suisses), cheeseburger et son fromage à raclette fondant (26 francs suisses).

Comme un tiers de la Suisse environ est italien, on n’omet pas sur la carte les emblématiques « pasta » avec des linguini au homard et bisque de crustacés (59 francs suisses) et d’autres à la truffe (38 francs suisses).

Pour finir sur une touche douceur, le baba au rhum est un incontournable (15 francs suisses), à moins qu’ayant encore faim, vous ne craquiez pour la classique meringue au chocolat allégée par la crème double de la commune de Gruyère (2 francs suisses chaque pièce) !

Pour accompagner votre repas, pensez aux vins locaux : les blancs sont légion, fruités ou secs, mais toujours frais et convenant parfaitement aux entrées, aux poissons et aux desserts aux fruits rouges. Le Chasselas Sauvage Domaine des Champs Lingot 2019 en est un parfait exemple.

LPA 20 Mai. 2021, n° 200q2, p.23

Référence : LPA 20 Mai. 2021, n° 200q2, p.23

Plan
X