Le Vieux Crapaud

Publié le 30/05/2016

Cabillaud et légumes croquants au Vieux Crapaud.

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Drôle d’idée que ce nom de « Vieux Crapaud » pour ce restaurant qui fleure bon la bistronomie contemporaine : en effet, peu nombreux sont ceux qui apprécient ce batracien ! Mais le chef et propriétaire des lieux, Thomas Boutin, a, de son côté, une passion qui remonte à l’enfance pour ces petites bêtes somme toute inoffensives. Normal donc aussi si une des spécialités de la maison est la grenouille en persillade. Thomas Boutin s’approvisionne pour ce plat chez le seul éleveur français de grenouilles ; elles sont donc fraîches toute l’année ! (16 € en entrée et 32 € en plat).

À l’évocation de ce premier plat, vous l’aurez peut-être compris, nous ne sommes pas ici dans un restaurant de fusion food où les cuisines du monde entier s’assaisonnent autour d’épices, de bouillons, de saveurs exotiques. Quand vous serez assis dans la salle, vous en serez persuadé : accrochés aux murs dominent un beau trophée de sanglier, des bois de cervidés et sur un des buffets trône une oie empaillée. Thomas Boutin, originaire de Sologne, est un passionné de chasse qu’il pratique encore dans sa région natale et en Bourgogne.

À sa carte donc, il affiche des plats très terroir et franco-français avec plusieurs propositions qui nous transportent bien loin de la capitale : de bien charnus escargots en provenance de Hongrie (de 10 à 17 €), des oreilles de cochon croustillantes malgré une longue préparation au bouillon pendant dix heures, des spécialités à base de faisan (parmentier au foie gras et pot-au-feu solognot).

En guise d’amuse-bouches, de frais et roses radis croquants au gros sel arrivent sur votre table : ils viennent du potager personnel du chef. Les deux cromesquis au fromage de chèvre étaient bien coulants et tendres dans leur cœur et croustillants sur leur croûte extérieure ; un peu gras sur les côtés, un beau morceau de cochon était farci de boudin noir et accompagné d’une originale purée de pommes de terre aux pleurotes ; vanillée à l’origine, la crème brûlée était relevée par le craquant aromatique de grué de cacao.

Le menu du marché affiche des prix tout à fait raisonnables (23 € pour 2 plats, 1 verre de vin et le café ; 27 € à 3 plats, vin et café avec un petit supplément de 4 € le soir). Pour les reinettes soucieuses de leur ligne, des propositions en menu plus light affichent salade, soupe et poisson dans les 30 €.

Pour les vins, du classicisme comme le Bordeaux Saint-Estèphe Château Bel Air, le Pouilly-Fumé Le Tronc Sec 2013 de Joseph Mellot, le Chablis 2014 de François Bachelier qui peuvent être servis au verre pour 7 ou 8 €.

L’orchidée Vanda coerulea.

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Référence : LPA 30 Mai. 2016, n° 116q9, p.22

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