Les ateliers de la chocolaterie Puyricard

Publié le 22/03/2017

La visite des ateliers de Puyricard en Provence permet de réaliser que ces chocolats artisanaux sont bien de vrais chocolats.

Marie-Anne, Tanguy et Solène Roelandts, trois générations de chocolatiers.

Philippe Doignon

Une histoire de famille qui dure depuis cinquante ans

Tanguy Roelandts le dit en toute simplicité : « Nous sommes une manufacture artisanale ancrée au savoir-faire du “vrai chocolat” et cela depuis cinquante ans ». En effet, sa mère d’origine wallonne et son père flamand se sont rencontrés au Congo belge et, pensant rentrer à cause de la décolonisation, ils se sont intéressés au chocolat, car les marques belges telles que Godiva, Galler, Leonidas connaissaient alors un vif engouement.

Un réel savoir-faire du chocolat existe en Belgique : alors autant se former chez un artisan chocolatier. Après un rude apprentissage chez un chocolatier belge, Marie-Anne rentre en Europe et fonde avec son mari une petite maison en Provence en fabricant ses bonbons dans la cuisine d’un cabanon. Du village de Puyricard, Jean-Guy sillonne les routes du Sud pour vendre les chocolats de son épouse et le cabanon initial de s’agrandir à un hangar agricole en 1985.

20 variétés de chocolats en 1985 et plus de 70 sortes dix ans plus tard. Les boutiques s’ouvrent et les produits se multiplient. Attachés à la Provence, les époux se doivent de se diversifier vers d’autres produits locaux comme le mythique calisson.

En 1995, le fils, Tanguy, prend la suite de ses parents. Aujourd’hui, la troisième génération s’impose au sein de la société avec la fille de Tanguy.

Le savoir-faire

La manière de fabriquer ses chocolats permet à l’entreprise Puyricard de baptiser sa production « vrai chocolat ».

Les chocolats sont frais : préparés et expédiés en 7 jours max avec une DLUO de 3 à 4 semaines (date limite d’utilisation optimale) plus courte que l’habituelle DLC (date limite de consommation).

Pas de conservateurs, ni de congélation, ce sont les credos de la maison, afin de ne pas tuer les saveurs du cacao.

Les matières premières sont soigneusement sélectionnées pour une recherche de fèves de cacao rares ou typiques d’une certaine région du globe et la douzaine de fournisseurs de cacao témoigne de maisons de qualité (Barry Callebaut, Stéphane Bonnat, Valrhona, Weiss…).

Ce savoir-faire perpétué depuis trois générations a permis à Puyricard d’obtenir en 2010 le précieux label EPV d’entreprise du patrimoine vivant.

Des ateliers où la main de l’homme est primordiale

Pour les connaisseurs et / ou les curieux, Puyricard propose une visite de ses ateliers : c’est là l’occasion de voir la minutie des procédés de fabrication ou d’apprendre à réaliser des entremets ou de se perfectionner dans les accords vin et chocolat.

Aucune odeur enivrante ne flotte sur les ateliers, juste un fumet de cacao et de praliné chaud qui donne envie de dévaliser un ballotin ; et pourtant les fontaines à chocolat coulent, délivrant leur précieux liquide pour les ouvriers aux mains chargés de moules en plastique ou de coques à remplir.

On est à deux mois à peine des fêtes de Pâques et les moules de lapins se bousculent sur les plateaux, laissant à peine suffisamment de place aux poulettes et aux œufs et poissons bariolés.

Sous les blouses blanches et la charlotte vissée aux cheveux, les mains expertes s’agitent : là le moulage pour remplir un moule, puis le retourner afin d’enlever l’excédent de chocolat et de créer une enveloppe fine et délicate ; là le remplissage des coques avec l’intérieur dédié (ganache, mousse, caramel, praliné…) ; là l’étape délicate du démoulage à réaliser doucement pour limiter la casse ; là l’enrobage avec un fin chocolat de couverture ; là le trempage et la décoration à la fourchette avec amandes, sésame, grué de cacao, poudre d’or.

Les chocolats Puyricard.

Philippe Doignon

Plus loin, des zones fermées pour des ateliers plus fragiles : les truffes et leur nuage de cacao, les palets d’or et leur minutie du décor manuel à l’or 24 carats, les pâtes où la crème fraîche entre dans la composition, les calissons qui nécessitent chaleur et humidité, les glaces et sorbets qui sont les seuls produits à utiliser le froid négatif. Ces fabrications-ci doivent être séparées des postes « chocolats » afin de ne pas altérer ces derniers.

Plus loin encore, les espaces d’élaboration des recettes, de contrôle de la durée de vie des chocolats (environ un an, même si la maison affiche une DLUO de 4 semaines).

La créativité est au détour de chaque atelier puisque la maison artisanale met un point d’honneur à préserver sa capacité à personnaliser le chocolat. De ce fait, diverses sociétés choisissent Puyricard pour leur chocolat logoté, leur tablette ou blason personnels, leurs cartes de vœux et œuvres chocolatées : Jaguar, Land Rover, Vuitton, Peugeot, Airbus Helicopters, Ricard… L’imagination est la seule limite à la réalisation de trophées, de médailles, de sculptures.

Cette visite permet de comprendre l’ADN d’une maison familiale qui préfère encore l’intelligence de la main à celle de la machine. Alors si vous êtes gourmand(e), à vous les rochers, les bonbons de chocolat, les copeaux pour préparer du lait chaud, les orangettes et citronettes, les guimauves et dragées, les riads et biscuits, les marrons glacés et amandes enrobées !

 

LPA 22 Mar. 2017, n° 124k1, p.14

Référence : LPA 22 Mar. 2017, n° 124k1, p.14

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