Millésimes

Publié le 22/02/2022

Le pâté en croûte, scindé en deux.

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Une longue balade au Parc Monceau nous avait ouvert l’appétit et par le plus grand hasard, descendant la rue de Courcelles, nous avons croisé ce qui semblait être une classique brasserie type « croque-monsieur œuf à cheval » ou « pavé de saumon sauce estragon » : nous nous sommes retrouvées au Millésimes, dans un lieu à mi-chemin entre la bistronomie et la cuisine gastronomique.

Aux tables voisines défilaient des pâtés en croûte, des tourtes avec de belles farces… Il s’agit du premier restaurant d’un jeune chef, Sébastien Boyer, passé par de grandes maisons et des chefs connus (Le Divellec pour le poisson, Le Squer et Alléno au Meurice, les Meilleur à La Bouitte, en Savoie). Son but : revisiter les plats traditionnels français, les adapter et les rendre accessibles à tous. Nous avons avalé un pâté en croûte et une salade (18,50 €) avant de nous jurer de revenir un soir. Le pâté était un délicieux mélange de plusieurs viandes et foie gras, dont du gibier (selon arrivage, cela peut être du faisan, du cerf, de la grouse, du chevreuil) avec des rondelles de carottes et une tranche de poires qui apportait de la fraîcheur au pâté.

Revenues un autre soir, nous avons testé un léger carpaccio de Saint-Jacques et de poulpes, relevé par sa vinaigrette et quelques pickles de myrtilles (14,50 €) ; avant d’attaquer en plat principal, la tourte chaude du moment, un plat que certains considèrent comme roboratif, mais qui était ici de haute voltige. Dans un feuilletage comme brioché, un beau morceau de viande rouge (du bœuf normand) enserrant du foie gras du Sud- Ouest, était entouré d’une duxelles de champignons. Une vraie merveille : cette tourte façon bœuf Wellington réussissait la difficulté d’une viande restée rose malgré la cuisson longue de la brioche. Le foie gras fondait sous la bouche et une sauce au poivre de Sichuan flambée au Cognac permettait d’éponger la croûte de la tourte (24,50 €).

C’est en goûtant une telle tourte qu’on peut juger de la qualité d’un chef, car la technicité du plat est complexe : respecter les divers goûts des matières premières ; vérifier la cuisson de la viande, du foie gras et de la pâte ; témoigner d’une réelle dextérité au montage et à la superposition des couches. Bravo, de plus, de remettre en avant ce type de tourte !

Pour finir sur une note sucrée, nous avons terminé en douceur avec une ganache au chocolat posée sur une sauce à la menthe poivrée : comme un faux air d’After Eight. Pour le contraste en bouche des textures, du crumble chocolat apportait un peu de croquant (9,50 €).

Pour accompagner le repas, un verre de Crozes-Hermitage Confessions 2019 à 7,50 € et le tour était joué pour un bon dîner. Les prix des autres crus sont selon votre portefeuille, d’un Chardonnay du Pays d’Oc Domaine de Py 2020 à 22 € la bouteille à un Margaux Château Cantenac Brown 2005 1er grand cru à 280 € le flacon.

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