MUMI avec Romain Dassié

Il n’est pas aisé de dénicher ce petit restaurant camouflé dans une rue étroite qui donne sur le « trou des Halles ». Et en effet, ce restaurant est une pépite qu’on a envie de maintenir secret, afin d’y jouir (à quelques-uns seulement !) de sa tranquillité et de sa bonne cuisine. Mais il convient d’arrêter l’égoïsme gastronomique et de partager cet établissement, d’autant qu’il vient de changer de chef et que son propriétaire Thibault Passinge a choisi à nouveau un jeune cuisinier talentueux. Romain Dassié n’a que 31 ans et pourtant il est déjà passé par de belles maisons étoilées telles que Taillevent (aux côtés de Solivérès), le Lutétia (avec Leloup) ; sans compter l’ouverture de plusieurs Ladurée en France et aux États-Unis, à New York.

Au MUMI (un nom justifié par les nombreux et proches musées du lieu, dont la Bourse de Commerce Pinault, le Louvre, Beaubourg…), Romain Dassié propose une cuisine légère et gastronomique influencée par ses nombreux voyages personnels en Asie (Thaïlande, Vietnam, Japon, Malaisie, etc.) En témoignent les produits bien sourcés (viandes des Boucheries nivernaises) et inédits (kalamensi, yuzu et katsuobushi, les 2 premiers étant de petits agrumes, le dernier des copeaux de bonite séchée).

Au programme, des menus en 4 ou 5 plats. Vous pouvez débuter avec le très frais tartare de maigre, relevé non pas exclusivement de citron d’oignons comme d’habitude, mais d’herbes en vinaigrette et gelée sur le dessus. Poursuivre avec une inédite association de pleurotes et algues dans un bouillon de miso-poisson. Ce dashi mêle bien à son goût iodé celui terreux des champignons. En plat principal, le très tendre magret de canard, rosé à souhait, servi avec des endives rôties au kalamensi et touches de potiron en purée, est excellent. Bien qu’esthétiquement très réussi, le dessert amer peut être décevant pour les bouches sucrées : des tronçons de pomme verte type Granny Smith travaillés avec aneth et wasabi (condiment-moutarde japonais très fort, proche du raifort). Peut-être vaut-il mieux opter pour le dessert chocolat au lait-noisette-yuzu.

La carte propose 4 choix de vins au verre avec en blanc un Pouilly Fumé de Jonathan Pablot à 12 €, en rouge un Côtes de Blaye La Rose Bellevue à 13 €, et pour accompagner le dessert un Porto Tawny de 10 ans d’âge de la Quinta do Vallado, à 13 € le verre.