Nevers en deux adresses gastronomiques

Publié le 27/06/2019

La nougatine de Nevers.

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La table de Jean-Michel Couron

Voilà un chef qui, en plus de technique, a le sens de l’esthétique non seulement dans l’assiette mais aussi dans le cadre et décor de son restaurant. En effet, le lieu, un ancien cloître du XIVe siècle, a été entièrement revu, rénové dans une veine contemporaine qui sied parfaitement à l’épuré et l’austérité quasi spirituelle des voûtes d’ogives gothiques sous lesquelles nous avons pu déjeuner récemment.

Nous avons opté pour le menu à 37 € qui « tenait déjà fort bien la route » ; comme vous êtes en Bourgogne, la carte des vins fait la part belle à ce vignoble-là bien sûr.

À la compotée de lentilles, poivrons et pâte d’olives, nous avons préféré la mousse de betteraves, chèvre frais et magret de canard séché, pesto maison à l’ail des ours.

Une belle entrée fraîche et douce pour les premiers jours de l’été avant d’attaquer le relevé d’un cabillaud rôti au paprika fumé. Pour contrecarrer l’épice, un œuf cassé et des copeaux de Cantal apportaient gras et filant.

Pas le temps de s’attarder sur les fromages accompagnés de salade, car l’heure tournait et nous avons demandé au chef un déjeuner en une heure chrono, temps qui fut parfaitement et louablement respecté ! C’est là un exercice qui prouve leur aptitude à s’adapter au client, malgré la contrainte.

Pour finir en douceur, une gelée de fraises et crème fouettée à la coco avec quelques pointes de curry noir et de citron confit témoignaient de l’audace du chef pour marier saveurs salées et sucrées, amères et suaves.

De manière plus classique, ma voisine avait choisi un croustillant praliné à la cardamome et elle semblait plus que satisfaite à l’éclat brillant de ses yeux !

Il n’y a réellement de nougatine qu’à Nevers !

En effet, ce bonbon phare de la ville est fabriqué par un homme, Jean Hugues Denelle, qui perpétue à lui seul cette douceur.

Une spécialité qui remonte au Second Empire

En juillet 1862, l’empereur Napoléon III et l’impératrice Eugénie sont en visite officielle à Nevers. Lors d’un banquet, on présente à l’impératrice une boîte de nougatines, friandise très appréciée que la cour et ses dames d’honneur ne cessèrent plus de commander.

Depuis cette date, la recette de Louis Jean Bourumeau est inchangée et actuellement dans les seules mains de Denelle, qui fabrique chaque jour entre 30 et 50 kg de nougatines.

Un produit totalement fait main

Dans Nevers, la ruelle est anodine, mais de doux effluves de caramel chaud s’en échappe. L’atelier de Jean Hugues Denelle est bien là, et dans un immense chaudron cuit le mélange de sucre, eau et glucose.

Aucun secret de fabrication ne sera dévoilé quant au temps et à la température de la cuisson ; mais celle-ci terminée, notre confiseur renverse l’ensemble sur du marbre, le malaxe, le met en boule avant de l’introduire dans une machine qui moule des bonbons ronds.

La nougatine bien sèche est ensuite trempée par deux fois dans un mélange de sucre glace sans amidon, de blanc d’œuf et de vanille. Une chauffe de 8 heures environ fige le mélange sucré constituant ainsi une coque croustillante autour des amandes prises au piège dans le sucre. Il ne reste plus qu’à emballer en sachet transparent ou boîte métal iconique !

 

 

LPA 27 Juin. 2019, n° 145s6, p.16

Référence : LPA 27 Juin. 2019, n° 145s6, p.16

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