Nouveautés et adresses gourmandes pour becs sucrés

Publié le 05/09/2016

Un mille-feuille par ci, un pain feuilleté par là, un baba ailleurs, des fruits en desserts : les beaux jours sont l’occasion de promenades et de s’arrêter pour savourer sur le pouce une douceur. Pour vous, nous avons donc déniché et testé quelques adresses à Paris : à découvrir d’urgence !

La Parisienne

Mini-chaîne de boulangeries à la Kayser qui nous était inconnue, La Parisienne compte un sixième enfant dans le IXe arrondissement, rue Cadet, après Les Halles, Odessa, Boulevard Saint-Germain, les rues Lepic et Madame. À la tête de ce concept, Mickaël Reydellet, un artisan boulanger qui a la passion chevillée au corps et au cœur. Il sait fédérer des jeunes qui, comme lui, sont des passionnés et savent travailler le pain. Le groupe vient d’ailleurs de se voir décerner le prix de la meilleure baguette tradition de Paris 2016, ce qui le rend fournisseur pendant un an de l’Élysée !

Aux côtés de la baguette, de divines viennoiseries avec oranais aux abricots, roulés coco-pistache, pâtes d’ours, pains aux raisins qui fondent sous le beurre et croustillent sous les pépites de chocolat, les amandes, les raisins. Les gâteaux ne sont pas en reste avec de nombreuses variétés d’éclairs, de tartes et de flans si vous êtes classique, ou des mousses inédites (chocolat au lait Baileys et short bread ou exotique cœur mangue génoise coco).

• www.boulangerielaparisienne.com.

Grom

Qui pense glace évoque la plupart du temps l’Italie. Et Grom est une maison à part parmi les gelateria de la Botte : une ferme biologique dans le Piémont où sont cultivés les fruits, un savoir-faire original avec des glaces onctueuses mais qui coulent et ne moussent pas : chez Grom, pas d’émulsifiant, pas d’air rajouté en abondance, pas d’épaississant.

Résultat : des boules de glace avec de vrais morceaux de nougat, de pistache, de pépites de chocolat ; des cônes sans gluten où le fruit et son goût sont rois. Osez la panna montata, une vraie crème fouettée maison dont le frais gras se perçoit bien au palais.

La boutique historique est située dans le VIe arrondissement, mais une seconde boutique vient d’ouvrir au 19 de la rue Soufflot dans le Ve.

Yann Couvreur

En sillonnant le Xe arrondissement, nous avons flashé sur la devanture sobre et toute en bois d’un angle de rue (Parmentier-Faubourg du Temple,) sans savoir que c’était là la nouvelle antre d’un renard espiègle, le pâtissier Yann Couvreur, qui a confié sa tanière à l’architecte Philippe Di Méo. Des bois blonds, quelques briques, un esthétisme pur et simple : rien que du naturel pour des viennoiseries, des gâteaux qui surfent dans la même direction que l’écrin dans lequel ils sont présentés.

Nous nous sommes attablés et précipités sur les kouign-amann pistache, caramel, chocolat et les éclairs rectangulaires. Erreur fatale, car nous n’avions plus faim pour le mille-feuille, le dessert signature à la vanille de Madagascar qui a fait la réputation de ce pâtissier talentueux qui a supervisé tout le sucré de deux beaux palaces parisiens, le Burgundy et le Prince de Galles.

Le mille-feuille à la vanille de Madagascar, dessert signature de Yann Couvreur.

DR

Assurément, il nous faudra y retourner car le kouglof, les cookies glacés au caramel nous appellent en sourdine. À défaut, nous pensons que ce mammifère-là va rapidement faire de petits renardeaux dans la capitale, succès oblige !

• Viennoiseries dès 1,60 €, pâtisseries dès 4,80 €, 137, avenue Parmentier, 75010 Paris.

Le Coin Gourmand des Bains

Hôtel 5 étoiles proche du Marais, les Bains viennent de s’offrir une mini-épicerie pour un « prêt à emporter » de quelques douceurs. Il faut dire que la pâtissière de l’établissement sait y faire avec ses scones, ses cookies, ses brownies, ses madeleines. Un choix restreint mais fondant de beurre et de goût pour ces quelques biscuits à grignoter avec un blend de café spécialement concocté par Belleville Brûlerie pour ce lieu.

• 2, rue du Bourg l’Abbé, 75003 Paris. www.lesbains-paris.com.

Babas à gogo

Retour sur le devant de la scène du baba, un dessert inventé par un roi polonais, Stanislas Leszczynski, qui, en exil près de Nancy, demanda à son pâtissier de lui créer un gâteau plus moelleux que le kouglof et proche de son babka natal.

Les Baba Nilo de Danilo Bianco.

DR

Après avoir ouvert un mini-restaurant épicerie dans le VIIIe arrondissement (4, rue Corvetto), Danilo Bianco, originaire de Naples et restaurateur singulier, enfourche un triporteur pour proposer des babas aux quatre coins de la capitale. Plein de parfums pour les gourmands, du chocolat au caramel en passant par la grappa, le limoncello, la poire Williams.

• 5 € les 3 babas du même parfum-alcool ; 19,50 € les 9 babas de différents parfums.

Tranchet au George V, Paciello au Prince de Galles, Grolet au Meurice

Les trois pâtissiers de ces palaces parisiens magnifient le produit pour une explosion de saveurs en bouche, avec bien sûr les fruits rouges à l’honneur tout l’été.

Au George V, Christian Le Squer, le chef trois fois étoilé, est un homme simple qui, en tant qu’architecte de la cuisine, sait travailler, comme il le dit lui-même, avec tous les corps de bâtiment. Pour la pâtisserie, c’est Stéphane Tranchet qui orchestre la brigade du sucré pour proposer des « cerises cuisinées dans leur jus et parfumées au kirsch avec une glace à la pistache », un « croquant de pamplemousse cru et confit » ou « des fraises des bois rafraîchies au citron vert et un sorbet aux feuilles de coriandre ».

Second de Yann Couvreur, le jeune Nicolas Paciello a repris les fours pâtissiers du Prince de Galles aux côtés de Stéphanie Le Quellec en cuisine. Honneur est fait par lui à la vanille, aux fraises ciflorette parfum de shiso et surtout à une rhubarbe doucement confite et verveine fraîche.

Cédric Grolet, quant à lui, a de l’or dans les doigts et a bâti sa réputation sur sa manière de travailler et de présenter les fruits. La plupart du temps, une fine coque de la couleur même du fruit cache en son cœur purée, confit, crème, gelée du même fruit ; une prouesse dont l’intensité gustative éclate littéralement en bouche. Après les noisettes et le citron plus hivernaux, place à la cerise, la fraise, la framboise.

Pour Christophe Michalak et Pierre Hermé, vous devrez attendre !

Trublion du goût, boule d’énergie qui est passé de Ladurée au Plaza Athénée et à l’animation de « Dans la peau d’un chef », Christophe Michalak est attendu pour une future boutique dans le VIe arrondissement au 8, rue du Vieux Colombier. Gageons qu’on y trouvera quelques desserts signature comme la religieuse caramel, le cake Unik autour du cacao et de la noix de pécan.

Pierre Hermé a été à la Une de tous les médias en juin dernier car il a été classé en 2016 « meilleur pâtissier au monde » par le World’s best restaurants ; une distinction plus que méritée pour cet Alsacien qui régale les papilles de toute la planète, du Japon aux États-Unis en passant par la France, avec ses emblématiques macarons, dont son Ispahan.

Comme le thé, et plus particulièrement le vert sencha, est pour lui la boisson la plus appropriée pour accompagner ses pâtisseries, Pierre Hermé a rencontré Kurush Bharucha, le tea master de T.O by Lipton, pour élaborer de concert une association thé/macaron, nommée « Jardin oriental » : un macaron rose, fleur d’oranger et gingembre à déguster avec du thé aux écorces de citron vert et à la feuille de menthe. À goûter en octobre prochain !

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Référence : LPA 05 Sep. 2016, n° 120b8, p.12

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