Pasco : la table du chef étoilé Guy Martin

Peut-être connaissez-vous le Grand Véfour, une adresse historique de la capitale dans les jardins du Palais-Royal, avec un chef savoyard, Guy Martin, dont les étoiles brillent encore dans nos yeux et papilles. L’addition y est devenue très raisonnable, malgré une superbe terrasse, et la cuisine, bien que moins gastronomique qu’auparavant, reste qualitative. C’est le cœur qui y est servi maintenant plus que l’esthétisme et la recherche culinaire dans cet extraordinaire décor classé « monument historique ».

De la baie vitrée du Pasco s’ouvrent devant vous les bâtiments et appartements du gouverneur des Invalides avec le dôme illuminé en soirée. À l’intérieur du restaurant, des briques apparentes et des chaises colorées, bleues et rouges, pour rappeler l’environnement historique et ne pas tomber dans le style industriel galvaudé ; mais rien de lourd, de chargé, de pompeux, afin que « l’apparat ne prenne pas le dessus sur la convivialité, le repas de copains ou d’affaires ». Ici la clientèle est propre au quartier : exigeante, mais fidèle si on ne la trompe pas sur la marchandise.

Dans votre assiette, des plats vus par le nouveau chef de salle, Nicolas David, qui a pris à cœur de dynamiser le lieu et de redorer les propositions culinaires ; ayant carte blanche octroyée par Guy Martin. C’est chose faite, avec les entrées et les desserts que nous avons testés ; mais moins avec les plats principaux. On conseille le velouté de jeunes pousses d’épinards (16 €) agrémenté de Comté et de quenelles bavaroises à la tomate. C’est léger, frais avec un sentiment de verdure et de printemps qui se diffuse en bouche. Plus classique, l’œuf bio (15 €) sur une poêlée de champignons, transporte les papilles en automne et en forêt dans une atmosphère terreuse-boisée.

En plat principal, c’est un dos de cabillaud enrobé de jambon, purée de panais (35 €), mais le manque de saveurs de la recette est un peu décevant : le chorizo aurait sûrement apporté plus de peps, de touches fumées et piquantes.

Un très bon point pour les desserts, avec un mille-feuille praliné noisette : belle réussite de l’association et du contraste du croustillant de la pâte feuilletée avec l’onctueux de la crème vanille noisettée (15 €). Belle prestation aussi pour le macaron à la vanille, garni d’un crémeux agrume et mangue, qui parfume la coque croquante (15 €). À la table voisine, une grosse profiterole croulait sous la sauce au chocolat…

Pour vous désaltérer, le choix de vins de petits vignerons, d’étiquettes méconnues, dont un verre de chablis AOP 2022 du domaine Christophe Patrice, qui laisse se développer des notes d’agrumes et de pêches (12 € le 12,5 cl et 60 € la bouteille).

À défaut de ce chardonnay, on aurait pu choisir un pinot noir, un Hautes Côtes de Nuits AOP 2021 cuvée Les Jamées (12 €). Là, les fruits rouges exploseront en bouche. Pour des arômes cassis et pain d’épice, privilégiez un Bordeaux, un Médoc : le cru bourgeois du Château La Raze Beauvallet 2019 (9 €).