Petrossian

Publié le 18/09/2018

Francis Amiand

Il Vino n’est plus et Enrico Bernardo, son sommelier, titulaire du titre de « meilleur sommelier au monde 2004 » est reparti dans son Italie natale.

Quelle aubaine pour Armen Petrossian et son fils Mikaël, son voisin d’en face, qui a sauté sur l’occasion pour s’offrir une vraie salle de restaurant, conservant le 1er étage de son adresse emblématique du 18 La Tour Maubourg et transformant son restaurant Le 144 en un lieu privatisable pour des soirées, des ateliers de dégustation de l’or noir…

Nouveau départ donc pour cette maison qui va bientôt fêter son centenaire et volonté de réinventer le restaurant, de rendre le caviar accessible « au quotidien et à presque tous », sans pour autant désacraliser ce sublime produit.

La décoration est confortable et originale avec des murs couverts de planches de chêne peintes de flots déchaînés, quelques clous de tapissier évoquant les grains de caviar au sommet de l’écume des vagues. Mais c’est dès l’entrée du restaurant que le gourmet est immergé dans le bain avec un comptoir en laque noire gainé de peaux d’esturgeons tannées. Mythiques boîtes de caviar et bouteilles de vodka se glissent parmi les présentoirs à caviar et contrastent avec les filets de saumon fumé à découper.

Comme dans une « crypte à caviar », tous les précieux grains peuvent être consommés du Daurenki à l’Ossetra ou le Baïka via une petite cuillère en nacre et/ou sur les métatarses (de 39 € les 15 g à 325 € les 125 g). Des caviars « spéciale réserve » sont le nec plus ultra avec le mythique Beluga qui atteint des sommets sur la facture (386 € les 30 g) ; mais il est, paraît-il, le roi des esturgeons.

Profitez de la carte qui met à l’honneur, à moindre coût, le caviar : thon juste cuit, asperges vertes et caviar séché à 35 € ou ravioles de langoustines au shizo, jus de presse et caviar liquide à 27 € ou encore un œuf à la coque et caviar Daurenki à 39 €.

Poursuivez avec le cabillaud en croûte de caviar, ravioles vertes, sauce au vin blanc à 46 €, le quasi de veau caviar, croustillants de parmesan et d’épinards et caviar maturé à 45 €.  Des tables voisines se régalaient d’un impressionnant mille-feuilles de pommes de terre décapité par le serveur puis garni de caviar ! Ce plat est préparé pour 2 personnes (65 € par personne).

Autant dire que la créativité du chef, Renaud Ramamourty, est débordante et qu’il marie poissons, viandes, chou-fleur et féculents aux grains noirs qui sont travaillés nature, pressés, séchés, liquide, maturés… Les frites et pommes soufflées peuvent même être trempées dans du caviar liquide !

Plus étonnant est la fin du repas avec des douceurs (des gâteaux) présentées sur un plateau : fini le dessert à l’assiette que Mikaël trouvait trop compliqué. Et là encore, une volonté affichée de casser les codes du classicisme.

Bien sûr, la maison propose de nombreuses vodkas premium nature ou parfumées (poivre, citron, cerise, herbes…) qui ont fait la réputation de la maison ; mais pour tout un repas un vin nous semble plus léger à l’image du Pouilly fumé 2016 ou un Villa Paulus domaine Masson-Blondelet à 57 €.

LPA 18 Sep. 2018, n° 139a8, p.15

Référence : LPA 18 Sep. 2018, n° 139a8, p.15

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