Quand chocolatiers et pâtissiers parisiens mettent la pistache à l’honneur

Publié le 16/04/2024

Pierre Hermé

Fruit sec du pistachier, la pistache se présente comme une graine verdâtre logée dans une coque qui s’ouvre quand le fruit est mûr. Consommée crue ou rôtie, salée ou non, sa saveur est douce et elle est consommée nature, sous forme de pâte huileuse. Le pistachier croissait en Asie centrale (Iran, nord de l’Afghanistan) avant de s’étendre progressivement vers l’est dans des pays tels que la Turquie, la Sicile, les contrées chaudes d’Amérique. On trouve différents types de pistaches, certaines meilleures que d’autres. La Bronte de Sicile, cultivée au pied de l’Etna : goût très prononcé et couleur verte très soutenue. L’Iranienne, sans aucun doute la meilleure au monde : adorée déjà par la reine de Saba, la pistache d’Iran totalement naturelle est le plus souvent vendue déjà émondée – c’est-à-dire sans coquille et petite peau. L’Iran jouissant d’un climat sec et chaud, le fruit y développe des arômes particuliers et soutenus.

Assurément pâtissiers et chocolatiers semblent la découvrir ou re-découvrir, car la pistache devient très tendance et s’invite bien dans diverses douceurs parisiennes, en particulier les chocolats et desserts.

Pierre Hermé

Le roi de l’Ispahan s’est bien sûr intéressé à ce fruit à coque, matière première iranienne cousine de la rose.

Quel dommage que sa tarte « Infiniment Pistache » ne soit pas plus souvent présente dans ses boutiques ; peut-être trop « segmentante » comme dit le marketing, par rapport à une « Infiniment vanille » ou chocolat. Sachez néanmoins que cette ode à la pistache d’Iran est divine. Dans un même dessert, des textures contrastées avec une pâte sablée croustillante, du biscuit moelleux et une crème onctueuse sur une saveur incomparable.

A priori, elle a été, momentanément nous l’espérons, remplacée par « Dune », biscuit dacquoise à la pistache, crème mascarpone à la pistache et praliné feuilleté au maïs grillé. Sûrement de riches sensations olfactives relevées par le maïs.

Si vous êtes amateur de pistache, mettez derrière un coin de votre tête que la « bûche signature » de Pierre Hermé sera cette année à la pistache. Avis aux pistaches addicts !

L’Éclair de Génie

Christophe Adam ne travaille pas que l’éclair et ses produits d’épicerie sont méconnus. Osez la tablette à la pistache d’Iran et vous y reviendrez.

La tablette est en chocolat noir avec des fèves venant du Sierra Leone, du Ghana, de Sao Tomé, de Côte d’Ivoire. Comme il est à 54 %, il n’est pas amer. Aucun sucre ajouté dans l’ensemble qui contient jusqu’à 44,5 % de pâte de pistache.

Louis Fouquet

Nouvelle dynamique pour cette ancienne maison parisienne, dont les débuts dans la capitale remontent à 1852 ! L’ouverture de nouvelles boutiques promet un renouveau certain, dont le prestigieux écrin de l’avenue Montaigne.

Aux côtés de chocolats, de fruits à coque comme cristallisés, les bouchées chocolatées (noir ou lait) cachent en leur cœur une excellente pâte amande pistache.

Dalloyau

Bien sûr la maison est comme certaines consœurs connues pour ses macarons, avec dans les boîtes désignées régulièrement par de nouveaux artistes et la possibilité de ne sélectionner que des macarons à la pistache (2,50 € la pièce).

Ice Mama

Deux amoureux de Marrakech et passionnés de glace ont décidé d’introduire le concept qu’ils avaient monté sur la ville marocaine. Place à une étonnante glace à la pistache et l’eau de fleur d’oranger !

Cette même glace se trouvera dans une des bûches glacées : pistache eau de fleur d’oranger sur dacquoise amande et citron vert.

François Pralus

De Roanne à Paris il n’y a qu’une « praluline », la merveilleuse brioche aux pralines roses. Mais le pâtissier chocolatier qui a plusieurs boutiques dans la capitale propose, outre une tablette infernale à la pistache (plus de 60 % de pistache) une crème de pistache qui peut vous aider dans la préparation de gâteaux et desserts ; à moins de la déguster à la petite cuillère sur du pain ou avec une crêpe comme une pâte à tartiner.

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