Quatre raisons inédites de visiter Sarlat

On a déjà tout dit sur la beauté de Sarlat, fleuron patrimonial du Périgord noir qui a su et pu grâce à son histoire préserver un centre historique médiéval.

Classés en 1962, pas moins de 11 hectares d’hôtels particuliers, de places et de rues témoignent d’un réel charme lié à la douceur blonde des pierres et à la noirceur des lauzes sur les toits pentus des habitations. Rues étroites sans trottoir, venelles mal éclairées au seul gaz pour une lumière plus tamisée, lourds pavés où les marchands de bestiaux et d’oies venaient s’installer les jours de marché : le cœur de ville n’a pas changé depuis le Moyen Âge et on comprend aisément que bon nombre de films de cape et d’épée y aient été tournés : Jacquou le croquant, les Misérables, la fille de d’Artagnan, Cartouche…

Si vous venez pour la première fois à Sarlat, ne faites en aucun cas l’impasse sur une incontournable visite commentée des lieux majeurs qui vous entraîneront du manoir de Gisson aux enfeus de la cathédrale.

Peut-être moins mis en valeur, certains monuments méritent qu’on s’attarde un peu sur eux.

La lanterne des morts

Une forme d’obus monumental, une sorte de minaret plus perse qu’arabe, une tour conique située dans l’ancien périmètre des remparts… Cet étrange bâti reste un mystère, hormis sa construction qui remonte au XIIe siècle. Plusieurs hypothèses circulent : mémorial pour fêter le passage de Saint Bernard (la cathédrale actuelle est fondée sur une ancienne abbaye bénédictine qui abrita jusqu’à 100 moines) ; chapelle funéraire ou lieu de recueillement pour prier pour les âmes des défunts ; chapelle de la résurrection à cause de l’agneau pascal de la clé de voûte. Le mystère reste entier et la seule chose qui est sûre, c’est que cette lanterne n’a jamais servi pour annoncer un quelconque décès et qu’elle n’a jamais abrité de flamme.

Les orgues

Simple église abbatiale édifiée en 1317, l’édifice est élevé au rang d’évêché au XIVe siècle par le pape natif de Cahors, car Sarlat est géographiquement bien située entre les deux pèlerinages de Rocamadour et de Saint-Jacques de Compostelle. On y fait venir des reliques de saint Sacerdos et la piété prend de l’ampleur malgré de nombreuses querelles, non pas de clochers, mais de religieux peu scrupuleux et avides de subsides ; à tel point qu’un abbé est trucidé en pleine messe d’une flèche dans le dos et qu’un évêque italien s’enfuit avec la caisse sous le bras !

Néanmoins la cathédrale a gardé son pur style gothique méridional et de fort belles orgues qui attirent des organistes de tous les pays. Posées en 1752, ces orgues classiques ont été certes entretenues et restaurées mais jamais modifiées dans leurs tonalités.

L’œuvre de Jean Nouvel

Ayant passé plusieurs années de son enfance dans la cité périgourdine, Jean Nouvel a sauvé l’ancienne église Sainte Marie ! Celle-ci fut construite en 1365 en gothique méridional et était « le fief » des habitants quand la ville devint évêché. Mais son destin changea brutalement à la Révolution qui hélas la pilla et la transforma en bien public.

Amputée de son chevet, parasitée par des commerces ; elle est ensuite rachetée et connaît toutes les vicissitudes de la ville en devenant une usine à salpêtre, une boulangerie, une poste ! Rachetée par la mairie, Sainte-Marie devient le marché couvert de la ville et comme à ses origines, désacralisée bien sûr depuis longtemps, elle est réappropriée par les Sarladais.

Jean Nouvel la restaure en l’an 2000 avec l’idée de libérer le grand arc encombré d’étages commerciaux et d’associer verre et acier à la pierre ancienne. À l’emplacement de l’ex-chœur, une gigantesque porte d’acier de 15,60 m et de 7 tonnes ouvre l’église et s’impose comme un des récents symboles de la ville au même titre que l’ascenseur installé dans le chevet de l’église. Bien sûr les puristes en matière d’architecture et les anciens ont critiqué cette installation d’un carré à ciel ouvert qui s’élève au dessus de l’église. Mais il faut reconnaître que l’ensemble est quasi invisible d’en bas et que là-haut la vue sur les sublimes toits de lauze de toute la ville de Sarlat est superbe. Au-delà d’être une attraction touristique, le travail de Jean Nouvel est un concept, une libération face aux blessures connues par l’édifice, dont la porte demeure mi-ouverte mi-close, mais accessible à tous pour des commerces très vivants et l’ascenseur permet une vision globale de la beauté de la ville.

L’étoilé Le Grand Bleu

Proche de la gare, le Grand Bleu est le seul restaurant étoilé de la ville et le travail du couple Lebrun installé ici depuis une dizaine d’années mérite un arrêt à déjeuner ou à dîner.

En cuisine, Maxime Lebrun est « passé entre les mains » de confrères réputés tels, Patrick Pignol du Relais d’Auteuil et Guy Martin du Grand Véfour. Inspiré par son grand-père, la cuisine est ici gastronomique avec des produits locaux sans pour autant tomber dans les spécialités locales un peu roboratives du confit de canard et des pommes de terre sarladaises.

Le soir faites-vous plaisir et partez sur le menu découverte (5 plats à 70 €) avec d’originaux pieds de cochon très bien préparés, caramélisés à l’orange et l’estragon et servis avec un sorbet tomate estragon et un espuma fenouil citron. Entre les deux poissons au choix (cabillaud, Saint Pierre), pas d’hésitation et optez pour le Saint Pierre fort bien cuit et relevé dans sa préparation avec d’exquises carottes en accompagnement (en purée au gingembre orange et glacées au chantenay). L’hésitation est légitime pour les viandes entre le ris de veau braisé et son beurre d’ail et sirop de rhubarbe ou le pigeon rosé à souhait et son fenouil quinoa travaillé comme un risotto.

Comme il était le chef pâtissier de Patrick Pignol au Relais d’Auteuil, les desserts sont parfaitement maîtrisés à l’image de l’abricot confit au romarin et garni de mousse framboisée ou du macaron à l’olive noire fraises du Périgord et glace à l’olive noire. Pour ma part j’avais choisi le superbe soufflé à la pêche et à la cerise rafraîchi par une glace au romarin.

Quelques suggestions pour accompagner votre repas : un blanc minéral et sec, le Mâcon (Mancey Les Essentielles 2014 à 8 € le verre) ; un rouge (Chambolle Musigny de Christophe Bryczek 2011 à 57 € la bouteille) et pour finir en duo sur les douceurs, le Château du Roy 2014 de Gilles et Laetitia Gérault à 6 € le verre.

Pensez aussi au très beau rapport qualité/prix du menu du déjeuner (jeudi, vendredi, samedi) qui est à 25 € pour 3 plats, un verre de vin et un café.