Saj, la galette libanaise à se faire livrer

Peut-être avez-vous déjà testé Alan Geaam, ce restaurant étoilé libanais de la rue Lauriston dans le seizième arrondissement de Paris ?

Le chef Geaam a imaginé un nouveau lieu dédié à la vente à emporter dans un ancien atelier qu’il a transformé en cuisine de préparation. Alan Geaam n’est pas le type d’homme à baisser les bras, à se lamenter sur la situation actuelle : il retrousse ses manches, imagine des recettes et place un de ses chefs au commande d’un saj, le four traditionnel libanais bombé. Et bienvenue aux galettes de son pays !

À tradition de cuisson, tradition de pain, et au Liban de galettes !

Chaque pays a son ou ses pains, des naans et chapatis indiens, aux focaccia et ciabatta italiens en passant par les bagels américains, les pains azymes juifs, les krachels orientaux ou les pao de queijo brésiliens.

Au Liban, la galette, une galette très fine, plate et cuite sur un saj (four bombé) est de rigueur pour accompagner mezzés, viandes, légumes. Sortie du four, la galette libanaise est délicieuse ; si vous la réchauffez, oubliez le micro-ondes car cela la ramollirait ; pensez au four traditionnel en protégeant avec du papier cuisson et pas trop longtemps pour éviter qu’elle ne se dessèche.

Mais avant d’attaquer le plat principal, une entrée fraîche et bien méditerranéenne, le baba ganoush, une purée d’aubergines relevée d’huile d’olive et grenades (8 €) ou si vous préférez débuter avec du chaud, des makanek, de petites saucisses d’agneau poêlées à la mélasse de grenade (juste épicées mais pas trop) à 9 €.

Pour attaquer sérieusement, la kefta à 12,50 € est la galette traditionnelle (haché d’agneau qui a été assaisonné d’épices, d’houmous, de persil, d’oignons). La shawarma est aussi un classique (poulet mariné aux épices, citron et yaourt, aïoli, cornichons), mais c’est nettement plus sec, le poulet s’émiettant et étant une viande moins grasse (12,50 €). La plus proche de notre croque-monsieur serait l’halloumi soujouk, aux épices et fromage de brebis fondant.

Côté dessert, ils sont franco-libanais et préparés par Julien Noray : il vous faut être inconditionnel de la fleur d’oranger, de la rose, de zaatar (épice libanaise) et/ou de la pistache qui se lovent au creux de riz au lait, de crème, de mousse (environ 6 €).

Plongez au Sud avec le mouhalabieh, une crème fleur d’oranger et rose, mousse pistache, praliné à la pistache à la fleur de sel, confiture de pétale de rose (7 €). Restez en France avec le chocolat zaatar façon cookie (une mousse au chocolat un peu relevée par l’épice zaatar et allégée par un crémeux chocolat noir).

Un repas à accompagner d’une bière locale, l’almaza à 4 €.

Bravo donc à ce chef qui se démène comme un beau diable et nous entraîne avec plaisir dans les gourmandises levantines.