Truffes Folies

À peine la porte poussée, vous êtes saisi(e) : l’odeur vous saute au nez, vous titille d’ores et déjà les papilles. Physiquement, elle est partout : brute, juste brossée, en vrac dans un saladier en verre ou incorporée dans une huile, une moutarde. L’établissement est rempli d’étagères qui font office d’épicerie avec quelques spécialités fines. De qui s’agit-il ? De la Tuber uncinatum de Bourgogne, de la Melanosporum du Périgord, de la Magnatum pico d’Alba en Italie, de l’Æstivum d’été.

Le latin ne vous aide peut-être pas beaucoup… Nous voulons tout simplement parler du plus précieux des champignons noirs, la truffe.

Vous viendrez ici non pas pour le cadre (l’établissement est petit et les tables serrées) ; mais pour elle, pour la truffe, pour son odeur captivante, addictive, qui colle à la peau et aux vêtements, un mélange indescriptible de sous-bois, de terre, de champignons qui fait que la truffe est vraiment unique.

Dans un restaurant à la truffe, jouez, à notre humble avis, le grand classicisme et la simplicité : l’œuf, les pâtes, le risotto, et ne cherchez pas les associations compliquées de foie gras et truffe, de crustacés et truffe. En effet, quand deux produits sont superbes, l’un tue l’autre !

Sur la table sont posées deux fioles d’huile à la truffe noire et blanche. Quelques gouttes sur le pain frais et du gros sel : c’est tout simplement du bonheur ! Mais il faut arrêter de manger toute la corbeille de pain et commander.

Nous avons donc opté pour l’œuf cocotte (16 €) où l’œuf, la crème et la truffe se marient à merveille.

Pour suivre en beauté, il y a toujours l’omelette, la brouillade d’œufs. Mais deux fois des œufs dans un même repas, attention au cholestérol ! Donc notre choix s’est porté sur de petites ravioles dans une nage de parmesan et de truffes noires ; un plat léger, parfumé, un peu aqueux cependant.

Ces plats sont orchestrés par Nicolas Orlando, le chef, qui voue une réelle passion à la truffe et ose afficher clairement qu’au printemps ses truffes sont congelées, la saison étant terminée. De plus, il a l’honnêteté d’énoncer le produit sur la carte. Un prix pour les tagliatelles à la truffe d’été (19 €) et un autre pour les mêmes pâtes à la truffe noire périgourdine de 29 €, car celle-ci est nettement supérieure en goût que la première.

Le dessert peut aussi être à la truffe : glace, tiramisu, crème brûlée ; mais à notre avis le salé lui sied mieux. Alors craquez pour le brie truffé maison ou le brillat-savarin truffé (12 €). À se mettre à genoux !

Pour accompagner votre vin, voyez avec la carte qui change : pour l’œuf cocotte, un rouge sec type Saint-Émilion, Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges ; pour le risotto, un blanc type Châteauneuf-du-Pape, un Montrachet.