Un canard dans la Tour

On rapporte que le duc de Richelieu, neveu du Cardinal, Armand-Jean de Vignerot du Plessis (1629-1715), avait réuni quarante personnes à l’auberge de la Tour d’Argent, autour d’un menu composé uniquement de bœuf, apprêté de trente façons différentes ! L’histoire ne dit pas si cela fut bon, mais ce restaurant dont le nom fait rêver plus d’un gastronome aurait ouvert ses cuisines à la fin du XVIe siècle, sous le règne d’Henri III. Ce qui a peut-être permis à son successeur, son cousin Henri IV, d’y déguster une poule au pot, de s’en souvenir et de souhaiter que chaque foyer dans son royaume puisse en servir sur sa table le dimanche. Tout ceci relève d’une belle légende. En réalité, on ne trouve aucune mention d’un restaurant, cabaret, etc., à l’adresse du quai des Tournelles avant 1860.

Plusieurs procès-verbaux des visites et patrouilles dans les cabarets et rues de Paris, au milieu du XVIIIe siècle mentionnent en revanche une auberge à l’enseigne de la Tour d’Argent, dans le quartier Saint-Paul, sur le quai des Ormes. Plus près de nous, place de la Bastille, une « Tour d’Argent » entretint une semi-confusion. Cet établissement a disparu en 1987, avant de devenir « Les Grandes Marches ».

Frédéric Delair, l’inventeur de la recette du « canard au sang » racheta la Tour. Il cuisinait en redingote et découpait le fameux « caneton Tour d’argent » devant le client à bout de fourchette. Il eut l’idée en 1890 de numéroter chacun des canards servis. Les amateurs de magrets et autres cuisses pourront retrouver leur met favori grâce à une vente organisée en ligne, du 12 au 19 janvier 2024, par la maison Artcurial, proposant plus de 320 lots, dont quelques-uns évoquent le canard. Citons par exemple les assiettes du XIXe siècle en porcelaine blanche et à décors peints à la main, dont 3 portent la marque de Sèvres. Elles sont estimées de 200 à 300 €. Des verres à vin blanc en verre cristallin Riedel, siglés eux aussi de la Tour d’Argent (estimés 180/250 €), seront accompagnés par des couverts dont une suite de 12 grandes fourchettes et 12 grands couteaux métal argenté (estimés 200/300 €).

En 1911, la Tour devint propriété d’André Terrail (grand-père de l’actuel propriétaire) qui modernisa la vieille maison, mais la ferma pendant la guerre. Depuis, son aura ne s’est pas ternie. Et l’on compulsera avec gourmandise des menus datant de 1722, 1887, 1899, 1982 et 1983, estimés chacun entre 300 et 600 €. La vacation présentera les services les plus fins ainsi que des décors, comme pour rappeler les fumets des plats servis devant l’une des plus belles vues de Paris. Une Vue de Notre-Dame de Paris, tableau daté du XXe siècle, est estimé 600/800 € ; plus original est le fond d’un décor du « théâtre à canard », estimé entre 150 et 200 €. Reste une fameuse chaise à porteur datée du XIXe siècle qui était présentée dans le salon du rez-de-chaussée, dont on attend 2 000/3 000 €.