Un cours au Cordon Bleu

Publié le 08/12/2016

L’Institut du Cordon Bleu vient d’inaugurer sa 35e école dans le XVe arrondissement. Bon nombre de chefs dont nous vous chantons les mérites sortent de cette école et l’ouverture de cet établissement est un événement majeur pour Paris et surtout pour notre pays, fille aînée de la gastronomie.

Fondé en 1895 par la journaliste Marthe Distel, l’Institut du Cordon Bleu est « la » référence à l’international en matière de cours culinaires. Ses dimensions sont multiples : une dispersion de 35 écoles dans plus de 20 pays qui vont de la Chine au Pérou en passant par la Corée et le Liban, une vision intergénérationnelle tant des chefs que des 20 000 étudiants annuels de quelque 100 nationalités différentes, des enseignements culinaires pour les professionnels ou les amateurs en français ou en anglais. Autant dire que les couloirs bruissent, entre battements de fouets et mécanismes électriques, de toutes les langues de la planète.

La cuisine où se déroule le cours de pâtisserie.

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Depuis plus de 30 ans, le P-DG du Cordon Bleu, André Cointreau, sillonne la planète pour ouvrir des écoles et faire enseigner les valeurs de la gastronomie française.

Fraîchement installés quai Citroën, les étudiants sont aux petits oignons dans ce cadre-là : sublime vue sur la statue de la liberté, cuisines avec de larges baies ouvertes sur la Seine, jardin potager installé sur le toit en 800 m2 de carrés de carottes, navets et tomates agrémentés de quelques fruitiers taillés à la Versailles et d’une dizaine de ruches. Dans cette ambiance, qui n’aurait pas envie d’apprendre à désarêter un saumon pour réaliser un koulibiak, vider un lièvre pour une préparation à la royale, utiliser une poche à douille pour un Paris-Brest ? À cet environnement privilégié s’ajoute la compétence de cuisiniers réputés de tous pays, de MOF (Philippe Groult) et de chefs dont la réputation a largement dépassé le cadre de l’Hexagone, tel Éric Briffard.

Le Cordon Bleu pousse ici à l’extrême sa soif d’excellence avec une situation privilégiée, des enseignants de tout premier ordre dans des locaux et du matériel ultra professionnel. Le rêve donc pour un Mexicain ou un Thaïlandais s’il veut suivre un « grand diplôme » de cuisine, de pâtisserie ou de boulangerie ; s’il veut s’installer dans son pays et y ouvrir un restaurant. Le grand diplôme offre 1 140 heures de cours ; d’autres programmes spécialisés conduisent non pas à HEC mais à HEG, les Hautes Études du Goût ; des ateliers sur l’œnologie ont lieu pendant 10 à 12 mois ; des bachelors en management conduisent à l’entreprenariat…

Mais pour vous, simple particulier, qu’en est-il ? Vous pouvez apprendre à cuisiner comme un vrai chef en suivant un module de six heures et le choix est important, de l’art des jus et des sauces aux secrets de la cuisine bretonne, provençale ou végétarienne. En pâtisserie, les cours oscillent entre des sessions de 6 et de 3 heures, allant du macaron aux tartes en passant par les éclairs. Ateliers de pain et de viennoiserie sont aussi au programme en 6 heures ainsi que des accords mets-vins, des cours pour les 8-12 ans… De 60 à 245 €, vous trouverez nécessairement votre bonheur pour devenir marmiton aux heures et jours qui vous conviennent. Pas plus de 16 personnes par cours pour suivre l’enseignement, même si la place est large !

Un vendredi matin, nous nous sommes lancés pour un cours de tartes : pas moins de quatre heures et demi pour une tarte aux noisettes et au yuzu. Arrivés à 9h, une rapide boisson chaude ou un jus d’orange et les présentations conviviales entre les élèves ; nous sommes les seuls Français parmi neuf autres participants venant des États-Unis, d’Australie, de Corée (ceux-ci sont soit en vacances quelques jours à Paris, soit de jeunes travailleurs présents depuis un ou deux ans dans la capitale). Tous passionnés de cuisine, ils veulent effleurer cette « french touch » de la cuisine qu’est le Cordon Bleu. Aux côtés du chef-MOF, un aide-préparateur, une traductrice en anglais. Le déroulé de la recette est écrit sur un mini-livret où nous pouvons ajouter nos annotations personnelles ; le préparateur donne à chacun ses pots déjà pesés de farine, beurre, œuf, sucre pour la pâte de la tarte ; le chef montre étape après étape et à chacun devant son plan de travail de faire de même. S’ensuit la préparation de la crème noisette, de la meringue italienne parfumée au yuzu.

Le chef pâtissier Ollivier Christien.

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Deux heures trente debout se sont écoulées entre les fouets, le rouleau à pâtisserie et le four à surveiller ; la fatigue se faisant sentir, le chef nous autorise 10 minutes de détente autour d’un café. Mais il reste encore le chutney de fruits exotiques à préparer ; le montage de la tarte en superposant la crème, le coulis-chutney, la meringue italienne, les fruits en décor sur la pâte sablée cuite. On termine avec un bon quart d’heure de retard ; nous sommes un peu fourbus, mais heureux d’avoir obtenu plein de conseils pratiques, de petits trucs de pros que le chef nous a gentiment montrés. Nous rentrons avec une superbe tarte pour huit personnes qui va en épater plus d’un chez nous ; on nous donne le tablier et le torchon avec lequel nous avons travaillé toute la matinée. Le bilan est pour nous très positif ; même si objectivement nous ne pensons pas avoir le courage de refaire la même tarte à la maison (il nous manque l’aide-préparateur et la personne qui fait toute la vaisselle !).

Les seuls aspects négatifs du cours à notre sens : la traduction simultanée en anglais pour les autres élèves est fastidieuse et allonge le temps ; mais hélas indispensable. De plus, ce cours est bien sûr plus adapté à des férus de pâtisserie qu’à des novices, ce qui est notre cas !

Mais quelle belle et riche expérience ; nous tenterons un nouvel essai… pour du salé, qui sera peut-être plus facile…

 

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Référence : LPA 08 Déc. 2016, n° 121t8, p.15

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