Un nouveau chef à La Cantine du Troquet

Publié le 05/07/2022 - mis à jour le 05/07/2022 à 10H46

La salle de la Cantine du Troquet, rue de l’Ouest.

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Du changement qui n’altère en rien l’état d’esprit du lieu : tel est notre constat en déjeunant dans l’adresse mythique – et sa première – du béarnais Christian Etchebest, sa « Cantine du Troquet » de la rue de l’Ouest dans le XIVe arrondissement parisien.

On connaît le personnage, fort en gueule et bourreau de travail, qui a transplanté la générosité de sa cuisine du Sud-Ouest dans six établissements de l’hexagone (4 à Paris, 1 à Rungis, 1 à Pau), avant d’aller bientôt nourrir les Américains dans le Massachussetts. Et cette cantine-là est devenue, pour le quartier et même toute la capitale, une réelle institution pour qui veut déguster terrines et soupes maison, pièces de bœuf et de cochon mijotées, couteaux à la plancha sauce vierge… En toute simplicité, mais dans la gentillesse et la convivialité, on vient chez Christian Etchebest pour se régaler.

À ses côtés travaillait Loïc Falgas, qui est maintenant à la tête de l’établissement et y met sa patte, ayant bourlingué dans les cuisines d’ailleurs lors de ses voyages.

L’équipe de la Cantine du Troquet au grand complet.

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Après un verre de Cerdon Renardat Fâche 2020 (un vin pétillant rosé du Bugey faiblement alcoolisé), que nous propose-t-il ? Bien sûr, il y a la carte qui est le reflet des classiques « maison », mais levez les yeux vers le mur principal : tout est inscrit sur la grande ardoise qui change au gré de l’humeur du chef Loïc Falgas.

Pour démarrer tout en fraîcheur, du gaspacho ou une burrata bien crémeuse à 11 et 12 €. En plat principal, un thon snacké et sa crème de fenouil au lait de coco. Pour ce type de poisson, les chefs le servent souvent cru afin de conserver sa tendresse, car sa chair dense tend vers une certaine sécheresse. Le thon étant moelleux à souhait (25 €).

Les desserts originaux ont bien clôturé le repas : une délicieuse tarte aux fraises avec une pâte d’amande sous le fruit (affinez juste un peu la pâte sablée et cette gourmandise deviendra excellente), une mousse au chocolat adoucie par une purée de betteraves, un sublime crémeux citron relevé de kiwis poivrés… On aurait tort de se priver !

Pour accompagner ce repas, un Macon rond, gras, pas trop sec : le Cruzille Domaine de l’Échelette 2020 à 27 € la bouteille, et un Morgon Marcel Lapierre 2020 à 47 € le flacon.

• La Cantine du Troquet, 101 rue de l’Ouest, 75014 Paris

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