Cuisine mode d’emploi(s) : 10 ans au service de la cuisine

On dirait une ruche laborieuse. Dans le bruit de casseroles, une quinzaine de petites toques fait son travail sous d’énormes hottes en métal brossé. Le professeur-chef distribue les ordres : qui aux entrées, qui aux desserts. Dans un autre coin du bâtiment, les bras musclés pétrissent la pâte à pain, enfournent les baguettes, décollent d’immenses plaques des croissants lustrés. De l’autre côté de la porte, le restaurant d’application La Salamandre aux nappes blanches attend le chaland : des serveurs et serveuses habillés de frais dressent le couvert. Ils sont formés en sommellerie. Sur le toit, frétillent à l’air frais de Paris des plants de légumes, des herbes aromatiques, des salades qui bientôt rejoindront les mains expertes des élèves. Nous sommes dans le centre de formation parisien de Cuisine mode d’emploi(s), monté en 2012 par le chef étoilé Thierry Marx. Ici, contrairement aux écoles parisiennes de l’art culinaire, qui coûtent une fortune (comptez 10 000 euros pour un CAP cuisine chez Ferrandi), tout est gratuit, rapide et donc accessible à tous. C’est la première pierre d’un édifice de formation colossal qui fête ses dix ans cette année.

Tout part d’un conte à l’américaine : celui du self-made-man Thierry Marx, le chef de la gastronomie moléculaire (une discipline à mi-chemin entre la cuisine et la physique-chimie). Thierry Marx, c’est un enfant de Ménilmontant, fils d’émigrés juifs polonais, qui se rêvait boulanger mais à qui la vie professionnelle n’a pas réservé le meilleur des accueils. Alors que ses parents déménagent dans une cité de Champigny-sur-Marne (94) à l’adolescence, il ne parvient pas, à cause de ses mauvais résultats scolaires, à intégrer une école hôtelière. La colère lui vaut quelques années compliquées, comme il l’a confié à un confrère du Figaro : « J’avais la rage… J’ai eu une réputation de caïd, de gros bras, une longue période d’errance à végéter dans la nature, avec une absence totale de projet. J’ai déconné, me suis bagarré. J’ai fugué, je m’échappais à Paris… Champigny-sur-Marne, la cité où j’habitais, était une ville fantôme, un terrain vague ». Il entre cependant aux compagnons du devoir et passe un CAP de pâtissier, chocolatier et glacier. Après avoir servi dans l’armée, il est vigile, transporteur de fonds, manutentionnaire et retrouve finalement le chemin de la cuisine en devenant commis dans un restaurant, puis un autre, avant de finir chez Joël Robuchon dont il deviendra le protégé. Le grand chef a donc connu la galère, la vraie, et c’est la raison pour laquelle il entend tendre la main à toutes celles et ceux que la vie a éloignés de la confiance en soi et du travail.

De Ménilmontant… à la France entière

Avec Véronique Carrion, directrice générale de l’école, il décide donc de créer un système unique de formation. Les petites toques viennent de Pôle Emploi ou du système carcéral, elles sont en reconversion de l’événementiel, de la finance, de l’Éducation nationale. Pendant huit semaines, à hauteur de 35 heures par semaine, tout ce petit monde apprend à barder des rôtis, cuire le thon en tataki, réaliser de parfaites ravioles. Un stage de trois semaines vient couronner le tout. « 87 % des stagiaires sortent avec le CQP [équivalent du CAP créé par la branche restauration, NDLR] et parmi eux 92 % trouvent un emploi dans les trois mois qui suivent leur diplôme », explique fièrement Véronique Carrion.

Au départ, l’école se lance au 114, rue de Ménilmontant dans une ancienne cuisine scolaire procurée par la mairie du 20e. Pour sa première promotion, la formation cuisine ne compte que dix stagiaires… mais le bouche-à-oreille fonctionne bien et, très vite, le local devient trop petit. Après 4 mois de travaux, l’école parisienne investit une ancienne imprimerie de 900 m2 située dans le quartier Saint-Blaise. Trois formations sont désormais proposées, le CQP cuisine, le CQP service en restauration, option sommellerie, et également le certificat professionnel boulangerie.

Depuis 2014, face aux demandes provenant de différentes régions de France, de nouvelles antennes à Besançon, Villeneuve-Loubet, Marseille et Grigny (quartier de La Grande Borne). Et en 2017 et 2018, ce sont quatre nouvelles écoles qui ont vu le jour à Clichy-sous-Bois, Dijon, Champigny-sur-Marne et Toulouse. En 2020, une école ouvre à Marcq-en-Barœul. La structure a proposé également une formation itinérante qui a fait le tour de France, allant de Montpellier aux Sables-d’Olonne en passant par Rennes, Fécamp ou Villeneuve-la-Garenne, entre autres. Une façon de former encore plus d’élèves dans tous les coins de France, des champs aux cités. Des partenariats sont mêmes noués avec d’autres structures, comme les maisons de retraite du groupe Colisée (qui gère une quarantaine d’EHPAD en Île-de-France) pour former les équipes de restauration des EHPAD sur place et inscrire chaque année plusieurs collaborateurs de Colisée au cursus de Cuisine mode d’emploi(s) en vue d’obtenir un CQP. Les départements mettent la main à la poche dans ce qui correspond parfaitement à une politique d’économie sociale et solidaire.

Ainsi, la ville de Grigny a mis à disposition son ancienne cuisine centrale, qui n’était plus utilisée depuis 10 ans. L’État a déboursé 250 000 € de crédits en politique de la ville pour aider à l’installation de l’école et payer les rénovations de la cuisine centrale. La communauté Grand-Paris-Sud a également participé à hauteur de 80 000 euros, tandis que des partenaires privés ont rajouté 150 000 €. Un recyclage vertueux : en 30 mois d’exercice, l’école a formé 116 stagiaires en cuisine et 68 en produits de la mer.

De nouveaux passionnés, un peu partout en Île-de-France

Il suffit de consulter la page LinkedIn des anciens élèves des écoles Cuisine modes d’emploi(s) pour le constater : les formés sont fiers. C’est le cas de Doriane Dostert, la trentaine et déjà cheffe de son propre restaurant, qui est passée par les fours de boulanger de Thierry Marx pour se sentir prête. La jeune femme avait décroché le lycée en seconde et trouvé des petits boulots dans la restauration… Un goût de trop peu pour cette personne très douée, qui a choisi l’école pour des raisons pratiques : « J’avais 20 ans, je voulais apprendre de nouvelles choses et me sentir légitime. Je ne pouvais pas passer mon CAP car pas de bulletins de notes récents, et pas d’argent ni de droits à la formation ».

Une fois diplômée, la jeune femme a été recrutée au prestigieux room-service du Mandarin Oriental : « La cuisine c’est très militaire et pratiquer dans ces brigades prestigieuses m’a donné tous les outils pour travailler avec passion, dans le respect des produits ». Avec sa compagne, Doriane vient d’ouvrir un restaurant de street food japonais – le Sando Club – dans le quartier de la Bastille, à Paris. Un bien bel endroit déjà répertorié dans le réputé guide culinaire Fooding, grâce sa carte inventive : « On fait des sandwichs avec un pain de mie spécial japonais que l’on prépare nous-mêmes… pas du tout gluten free ».

« On fête les 10 ans des formations et les 10 ans des premiers établissements et le bilan est on ne peut plus positif », nous explique Véronique Carrion, la cofondatrice de Cuisine mode d’emploi(s). « Avec neuf écoles qui fonctionnent, dont quatre établissements franciliens (Paris, Clichy, Grigny, Champigny-sur-Marne) nous sommes très présents sur le territoire francilien : sur les 4 000 élèves formés, 2 000 l’ont été en Île-de-France. Plus que jamais on chérit nos contrats avec Pôle Emploi, les missions locales, les PLIE (plans locaux pour l’insertion et l’emploi), les SPIP (service pénitentiaire d’insertion et de probation), l’OFII (Office français de l’immigration et de l’intégration) : nos cuisines accueillent des réfugiés statutaires, des Syriens, des Irakiens et désormais des Ukrainiens ». La patronne, très dynamique, est fière de la dernière-née de ses enclaves franciliennes : « On a ouvert un restaurant de professionnalisation à Boulogne-Billancourt. Contrairement aux restaurants d’applications qui appartiennent aux centres de formation et ne sont ouverts que deux jours par semaine, il s’agit d’un restaurant d’entreprise ouvert sept jours sur sept avec un cas de figure différent : les personnes qui travaillent au sein de l’établissement sont salariées et non élèves. Nous assurons le service du midi, sauf exceptions, avec une cuisine de restaurant qui n’a rien à voir avec la cuisine collective : tout est frais et cuisiné sur place ».

Les projets se multiplient pour Cuisine mode d’emploi(s) et Véronique Carrion n’a pas peur de sonner à bien des portes pour obtenir des mécénats et créer de nouvelles possibilités : « À l’école de Clichy, nous allons ouvrir une nouvelle formation sur le thème de la cuisine nomade, pour s’adresser à des gens qui souhaitent créer leur food truck ou travailler dans l’événementiel. C’est un diplôme qui n’existe pas encore mais que nous allons ouvrir grâce au mécénat privé : une fondation américaine a eu vent de ce projet et, sous l’égide de la fondation belge du roi Baudouin, elle finance nos premières formations de cuisine nomade. C’est une formation de cuisine mais aussi de relation à la clientèle et d’accompagnement à la gestion ». L’avenir, Véronique Carrion l’imagine avec toujours plus d’antennes et toujours plus de nouveaux enseignements : « Les territoires sont en demande. Quand ils nous sollicitent, on voit s’il y a vraiment un besoin, si l’on n’entre pas en concurrence avec un CFA par exemple, et on y va. Trois projets vont sortir de terre en 2023, Pau, Meaux et Saint-Quentin-en-Yvelines où nous allons installer nos cuisines dans une ferme maraîchère du XVIe siècle, nous travaillerons en partenariat avec une entreprise d’insertion dans le maraîchage ». Encore une belle synergie dont bénéficieront de nombreux futurs petits chefs franciliens.