La cantine du Troquet

Les bistrots d’Etchebest invitent le caviar d’Aquitaine dans les 6 établissements parisiens

Il a la carrure d’un joueur de rugby, l’accent du Sud-Ouest lié à ses origines béarnaises, le sourire complice des fines gueules. Vous le connaissez peut-être pour l’avoir vu dans des émissions télévisées comme « Cauchemar en Cuisine », « La plus belle région de France » sur M6 ou « MasterChef » sur TF1. Bien sûr, nous voulons parler du chef Philippe Etchebest.

Ce passionné de produits et de cuisine a ouvert six « Cantine du Troquet » : à Dupleix, Daguerre, Cherche-Midi, Péreire, Pernety et Rungis. Dans ses établissements-là, place à une cuisine ensoleillée et généreuse, celle du pays basco-béarnais avec force terrines, charcuteries sur fond de tomates, poivrons et piments pour les légumes.

À défaut de terrine de fromage de tête ou d’oreilles de cochon grillées de son ami Éric Ospital, vous pourrez déguster ici des Saint-Jacques poêlées sur fond d’aubergines (16 €), du cabillaud sauce vierge (22 €) ou du lieu et pieds de cochon pour une association terre et mer (21 €).

Les poissons sont cuits à la plancha, donc si vous ne les aimez pas « rose à l’arête », précisez-le à la commande.

Amateur de gibier, vous aimerez le civet de marcassin, le magret de canard ou le parmentier de boudin (entre 18 et 21 €). Quitte à craquer côté balance, demandez un peu de frites maison : elles sont délicieuses ! Et pour terminer le divin feuille à feuille et sa mousseline chocolatée (10 €).

Mais pour les fêtes c’est le caviar qui est à l’honneur dans les Cantine du Troquet via des recettes raffinées et grâce à un partenariat avec l’Association Caviar d’Aquitaine (marque Caviar Perle Noire, Caviar Ébène, Caviar-Perlita et Caviar Sturia Vintage).

À Pernety, l’entrée sera un consommé de gelée d’étrille espuma d’oignons aux zestes d’agrumes et caviar d’Aquitaine (29 €) ; à Daguerre, un bar rôti, crème de chou-fleur raifort et caviar (39 €) ; à Rungis, un carpaccio de St Jacques rehaussé de caviar d’Aquitaine (29 €). D’autres recettes sont à l’ardoise dans les autres Cantines. Si vous êtes passionné d’or noir, c’est le moment ou jamais pour aller dans une Cantine du Troquet !

La choucroute toujours au top chez Bofinger

À la Bastille, Bofinger demeure la plus alsacienne des brasseries de la capitale avec un décor emblématique préservé : rampe de l’escalier en fer battu décorée de motifs végétaux, tableau de Charles Spindler représentant la cathédrale de Strasbourg, boiseries du peintre Jean-Jacques Waltz, dit Hansi, vitrail de Gambrinus signé de Néret représentant ce buveur de bières, symbole de la bonne humeur et joie de vivre des Flandres.

Dans cet établissement fondé en 1864, le Tout-Paris s’y est succédé, de la Belle Époque à nos jours, puisque c’est le restaurant où François Mitterrand a fêté son entrée à l’Élysée.

Aux côtés d’autres spécialités de la gastronomie alsacienne, c’est une choucroute qu’il faut manger ici. Plus de cinq recettes différentes entre la choucroute « classique », la Bofinger, celle de la mer, pour un prix allant de 25 à 29 €. L’assiette est plus que généreuse avec jarret de porc, saucisse blanche, saucisse au cumin, saucisse de Strasbourg, échine, poitrine de porc fumée et pommes de terre. Le savoir-faire est immuable : choux cuisinés aux oignons confits au saindoux, coriandre, cumin et genièvre. En 2016, quelques 47 000 choucroutes ont été consommées, verre de Gewurztraminer ou bières à l’appui, ainsi que strudel aux pommes et aux raisins dans un chausson doré au four pour clore le repas.

De cette véritable institution vous ne repartirez pas en ayant faim !