La table de Philippe Excoffier

Publié le 13/10/2020 - mis à jour le 21/10/2020 à 16H45

L’excellente table de Philippe Excoffier : allez-y pour renouer avec le classicisme des plats et la gentillesse du maître des lieux.

Le Château de Divonne avec Guy Martin, Pic à Valence, Lucas Carton à l’époque Senderens… Que de beaux noms pour un apprentissage, que de belles maisons pour se former. De plus, pour celui qui a quelques connaissances historico-gastronomiques, le patronyme « Excoffier » prête à confusion avec un certain Auguste Escoffier (1846-1935), le chef à l’origine de la cuisine moderne. La confusion finirait peut-être par agacer notre Excoffier ! Allez savoir, car il revendique cependant une quasi identique origine de région de naissance et potentiellement une évolution, une erreur entre le « S » et le « X » !

En tout cas, quelles que soient les ascendances, Philippe Excoffier se débrouille à merveille tout seul.

Installé depuis 2011 dans son propre établissement du VIIe arrondissement parisien, dans une petite rue méconnue et peu passagère, Excoffier revendique la technique de la cuisine française, le retour aux grands classiques de la gastronomie, dont on a bien besoin et envie après le confinement afin de se recentrer sur les fondamentaux.

Ses clients habitués viennent retrouver avec plaisir son ris de veau doré au beurre, son homard et surtout ses soufflés salés et sucrés. Ces derniers sont une pure merveille et vous donneraient presque l’envie de faire un repas mono-produit. D’un côté, les salés à l’étonnante préparation (cuisson à basse température et démoulage minute), de l’autre la cuisson emblématique au four pour les sucrés. Alors, entre les soufflés au Beaufort, aux truffes, au homard, au chocolat, au caramel beurre salé, au Grand Marnier ; vous ne saurez pas lequel choisir. Comptez entre 18 et 28 € pour un individuel et possibilité de soufflés pour 4, 6 personnes en commandant à l‘avance. Ne faites pas l’impasse sur un de ces soufflés : nous en avons goûté 3 dans les assiettes de nos compagnons de table et ils étaient réellement à tomber par terre.

Mais pour tester de la qualité d’un restaurant, il faut choisir le menu de base (48 € les 3 plats) tout comme une maison de champagne s’apprécie au travail accompli sur le brut de référence. Belle fraîcheur iodée avec le tourteau décortiqué, assaisonné de citron vert et adouci par une mousse d’avocat (le cappuccino de tomate et Chantilly de chèvre nous semblait moins original) ; puis filet de dorade, légumes de saison et bouillon de fenouil qui apporte une note bien anisée au plat (nous avons regretté la caillette ardéchoise aux fruits secs et jus truffé et cela sera pour une prochaine fois) ; et pour la note sucrée, un soufflé bien sûr !

Outre une décoration rafraîchie et plus lumineuse (exit le rouge un peu lourd, bienvenue à des tons gris greige et à une vitre ouverte sur la cuisine), Philippe Excoffier a eu l’intelligence de revoir sa carte de vins au verre en proposant des grands crus en 2 quantités de 14 et 18 cl, ce qui permet de se faire plaisir sans alourdir la note. Très belles découvertes avec le Bourgogne « Retour des Flandres » du Domaine Régnard à 16 € le 14 cl et 20 € le 18 cl (la bouteille est à 85 €) ; avec le Médoc AOC Château Prieuré de Blaigan à 13, 17 et 50 €, alors que sur le poisson, un Pouilly-Fuissé « Tête de Cru » Château Fuissé à 18 et 22 € le verre s’impose.

Dehors, Excoffier a installé une terrasse et presque 20 couverts sur le trottoir ; alors c’est le moment pour s’offrir une parenthèse de bien-être gourmand.

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Référence : LPA 13 Oct. 2020, n° 156t7, p.27

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