L’Atelier Maître Albert

Publié le 25/02/2020 - mis à jour le 15/05/2020 à 15H04

Laurence Mouton

Au cœur du Ve arrondissement de Paris, voici une rôtisserie sous l’égide des maisons Guy Savoy où le poulet est roi !

Dans le vieux Paris proche de la cathédrale Notre-Dame, une magistrale cheminée, des vieilles pierres omniprésentes, des poutres sinueuses ; en deux mots une bâtisse remontant à 1400.

En hiver, devant le feu qui crépite ; on se sent bien et dans ce lieu, on se croirait dans une auberge de campagne.

Le décor a été entièrement conçu par Jean-Michel Wilmotte. Le confort, la convivialité sont bien présents dans cette grande salle où la rôtisserie fait face aux convives.

Pour échapper à une entrée citadine, place au bonheur d’une grosse soupière fumante qui contient le potage du jour. Le jour de notre venue, le velouté de l’atelier était un velouté de champignons : crémeux et parfumé à souhait, avec quelques filaments de chou chinois (14 €).

On pouvait également se régaler d’un croustillant de truite, betteraves et mâches (17 €) : comme une tempura avec de la truite rafraîchie par la betterave et la mâche.

En plat principal, une volaille à la broche nous semblait s’imposer, car de dodus poulets tournoyaient lentement en suant gentiment sous la chaleur des flammes.

Mais au regard de la carte, la rôtisserie pouvait cuire sous le feu côte de veau, de bœuf et poisson. Ce mode de cuisson est le meilleur pour le poulet qui nécessite une chauffe lente et douce.

Pour accompagner ce quart de poulet fermier du Maine, des garnitures très classiques (gratin dauphinois, risotto, panais et parmesan, épinards et champignons) pour accompagner ce plat non moins incontournable du patrimoine culinaire français.

Laurence Mouton

Si vous aimez l’authenticité, ces temps-ci, le restaurant propose même du pigeon rôti à la broche : en aucun cas du gibier faisandé, mais un volatile tendre et rose à souhait (39 €).

Pour terminer le repas, une crème brûlée au café et sa glace accompagnée d’une poire pochée constitue un bon dessert et cela changeait du sempiternel moelleux au chocolat auquel nous nous attendions (il n’est même pas proposé à la carte).

Si vous voulez plus frais, l’ananas rafraîchi, sorbet mangue et biscuit coco, convient parfaitement !

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Référence : LPA 25 Fév. 2020, n° 151w0, p.19

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