Pasco

Peut-être connaissez-vous le Grand Véfour, une adresse historique de la capitale dans les jardins du Palais Royal, avec un chef savoyard, Guy Martin, doublement étoilé depuis des lustres. L’addition y est chère et c’est bien naturel et justifié, à l’image du décor classé « monument historique » et des plats servis. Donc, si vous avez envie de vous offrir une vraie cuisine authentique de chef abordable, Pasco est l’adresse qui vous conviendra.

En terrasse, la vue est superbe sur les bâtiments et appartements du gouverneur des Invalides ; à l’intérieur, des briques apparentes et des chaises bleues et rouges vif pour une légère illusion à l’environnement historique ; mais rien de lourd, de chargé, de pompeux afin que, selon les dires du chef, « l’apparat ne prenne pas le dessus sur la convivialité, le repas de copains ou d’affaires ».

Pour cause de Covid, une trentaine de places dehors, une carte réduite en papier à usage unique avec une intéressante formule à 2 plats à 31 €, ou 3 plats à 37 €, ce qui est une aubaine dans le quartier.

Dans votre assiette, la cuisine d’Alain Immele qui a travaillé chez Potel et Chabot, et bien sûr chez Guy Martin, et qui propose une cuisine bistrotière semi-gastronomique, une « cuisine de marché sans compromis sur les matières premières ». Le classicisme est là, avec blanquette de veau (26 € à la carte) ou osso buco ; mais l’audace et l’exotisme pointent avec la raviole de crevettes, bouillon de citronnelle et gingembre (16 €), ou le carpaccio de poulpe aux aromates (16 €).

Pour notre part, nous avons opté pour l’œuf coque croustillant (au cœur d’une coque de panure, le jaune coulant et le blanc de l’œuf saisi à découvrir), allongé sur du Serrano et une crème de champignons (12 € à la carte). Suivait un cabillaud parfaitement cuit et recouvert d’une couche de moutarde à l’ancienne, comme celle de Meaux avec des gros grains, et de pavot bleu. En revanche, la déception est présente avec la ratatouille annoncée « au basilic » qui l’accompagnait et ne reflétait pas la chaleur des légumes méditerranéens…

Beaucoup d’originalité et d’esthétisme dans les desserts, avec une belle et grosse profiterole (9 €) fourrée de glace noisette du Piémont (à arroser de chocolat chaud) et avec le crémeux chocolat caramel, une douceur sans beurre ni œufs, qui fond littéralement en bouche et offre le contraste moelleux-craquant grâce aux tuiles qui le décorent.

Pour accompagner votre repas, un verre de Sancerre AOC Prieur et Fils 2016 à 8 € et un Médoc AOC Château Haut Couloumey 2016, à 7 € le verre et 30 € la bouteille.