Bien-être en Mayenne

Publié le 18/07/2019

Aux côtés de productions agricoles classiques (lait et fromage, viande et volailles) ; quelques productions méconnues de producteurs engagés et soucieux d’une consommation santé et bien-être. Focus sur une Mayenne inédite qui gagne à être révélée par ses produits étonnants et une coutellerie digne de celles de Thiers ou Laguiole.

À 1h30 de la capitale, la Mayenne est parfois étrangement mal connue ; alors qu’elle révèle quelques richesses de producteurs tournés vers une nouvelle gastronomie, d’agriculteurs bios ou raisonnés, soucieux de produire pour le bien-être de leur département et du consommateur en général.

Les gâteaux de Gourmandises Permises

Curieuse idée que celle de Christophe Roussel : au pays de Laval et par là même de Lactopôle et de Lactalis ; le voilà qui confectionne des gâteaux de voyage sans lait ni œuf pour les pains d’épices.

Le paradoxe est là et pourtant ce pâtissier cévenol (25 ans de métier dont 10 chez le chocolatier Réauté) régale la région (magasins Biocoop, marchés locaux) avec des moelleux chocolat-gingembre-poire ou pomme-poire-myrtille. Aucun artifice dans ses préparations ni huile essentielle ; tout est bio et nourrissant car les farines utilisées sont de sarrasin, de riz et de lupin, en particulier pour sa dernière création, une gamme sans gluten de sablés coco, orange, noix, gingembre, raisin.

Les jus de pommes, cidres de glace et pommeaux de la Ferme du Pressoir

Le pays de Craon perpétue une tradition cidricole et cette Ferme du Pressoir existe depuis 1871, avec aujourd’hui quelque 26 hectares de vergers exploités « en lutte raisonnée ». Pas de certification bio ; mais un travail important de variétés anciennes de pommes à cidre (damelot, cœur de bœuf, locart vert, cul plat…) ; des jus non filtrés avec un rendement nettement inférieur aux jus élaborés avec des pommes de table ; méthode pétillant naturel.

Si le jus de pomme est excellent, il faut aussi goûter le pommeau du Maine (mélange de moût de pomme et d’eau-de-vie de pomme vieilli au moins 3 ans) et le cidre de glace. Comme le ratafia ou le Pineau des Charentes, le premier se boit frais en apéritif. Originaire du Canada, le cidre de glace n’a rien à voir avec le cidre traditionnel : sa fermentation se produit par l’action d’un froid extrême sur les jus de pommes et celle-ci concentre donc les sucres transformant la boisson en un vin doux comme le layon idéal à une consommation sur du foie gras ou une tatin. Élaboré dans cette ferme-là, le cidre de glace était bien supérieur en goût à ceux bus précédemment car élaboré à partir de pommes à cidre douces, amères, acidulées et non pas de pommes de table bien plus sucrées et fades.

Le kéfir de fruit de L’Atelier du Ferment

Voilà une toute jeune création d’entreprise (janvier 2018) et pourtant le kéfir est vieux comme le monde et une boisson fabriquée depuis 4 générations dans la famille Nantillet.

Originaire du Caucase, le kéfir de fruit (il existe des kéfirs de lait) est fermenté, légèrement pétillant, sans alcool et peu sucré.

Comment l’obtient-on ? À partir de ferments naturels, les grains de kéfir de fruit, qui sont très riches en probiotiques (micro-organismes et levures). À première vue, qui dit fermentation dit alcool ! Mais ici la fermentation est de courte durée et le peu d’alcool est consommé par les bactéries et les levures contenues dans les ferments.

Donc aucune contre-indication ; au contraire, vous pouvez en boire pour une consommation bien-être de reconstruction de la flore intestinale et de stimulation du système immunitaire et pour les enfants en remplacement des sodas et jus de fruits industriels bourrés de sucres, de colorants et de conservateurs. Une étonnante alternative naturelle à des boissons prises en cocktail néfastes pour l’organisme

4 saveurs pour cet élixir de vie : figue et citron, verveine, fleurs et baies de sureau, fleurs de lavande.

La Coutellerie de Maine Anjou

Créée en 2012, la Coutellerie du Maine Anjou est une nouvelle facette de l’artisanat d’art que la Mayenne met en valeur.

En bordure de rivière, le paysage serait d’un calme presque dérangeant pour un citadin si on n’entendait pas le vrombissent de l’eau dans la toute proche écluse.

En effet, Antoine Faucheux, originaire de Château-Gontier et diplômé d’un CAP d’instruments coupants et de chirurgie, obtenu à Thiers, vient d’investir dans une maison éclusière sur la Mayenne. Dans son jus depuis 1983, la bâtisse – comme une maison de garde-barrière – est aujourd’hui transformée en atelier et le coutelier fait office aux beaux jours d’éclusier pour les quelques bateaux de passage.

Bien sûr, on entend le ronronnement des machines d’affûtage des lames et de celles de polissage avec leurs différents disques en coton ; mais ce qui frappe surtout dans les pièces c’est la variété des bois et leurs odeurs. Partout des essences différentes d’arbres, via des chutes ou des pièces déjà taillées, traînent en attente de se transformer en manche. Volontairement, la plupart des bois proviennent de la région (frêne, platane, tête d’orme, racine de rosier, de lilas, de thuya, houx, pommier, cerisier…) ; même si vous pouvez apporter ici votre propre bois qui peut être exotique ou originaire d’une contrée lointaine.

Si la lame arrive en grande partie façonnée d’ateliers de Thiers, il reste encore du travail pour façonner, polir le bois, adapter et monter le manche en le rivetant. Créé de la matière brute, donc de A à Z, un couteau est trop cher en temps horaire et il est donc préférable que l’acier inoxydable soit découpé au préalable.

Couteaux pliants, couteaux de cuisine, couteaux de table se dessinent au fil des tours de meule et sont finalisés par une possible personnalisation (logo, nom et prénom, initiales).

Si vous êtes passionnés du couteau, vous pouvez suivre un stage de fabrication et, selon le temps que vous avez, vous assemblerez seulement les pièces préalablement préparées pour vous.

Si vous souhaitez immortaliser un arbre qui vous tient à cœur, une corne ou défense d’un animal chassé, une pièce d’un meuble en fin de vie, un bois flotté récupéré ; vous pouvez l’apporter et créer en plusieurs étapes votre couteau, un couteau unique dont vous aurez stabilisé le bois en le rendant imputrescible.

À défaut de venir en Mayenne, Antoine Faucheux vient de temps en temps à Paris pour des ateliers de fabrication dans le XIIe arrondissement de Paris.

Les couteaux de la Coutellerie du Maine Anjou.

Coutellerie du Maine Anjou

LPA 18 Juil. 2019, n° 145s4, p.15

Référence : LPA 18 Juil. 2019, n° 145s4, p.15

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