L’Ambassade d’Auvergne

Publié le 18/01/2017

Le filage de l’aligot.

David Grimbert

Un changement dans cette institution vieille d’un demi-siècle nous avait été annoncé. Nous nous sommes donc précipités pour tester cet ex-mastodonte de la cuisine roborative (mais excellente) de l’Auvergne et voir ce que le nouveau propriétaire, Didier Désert, un ancien associé du cabinet d’audit Ernst & Young, a concocté. Mais quid du nouveau, du contemporain ? Pas grand-chose, hormis un plafond remis à neuf au lieu d’un crépi noirci par 50 ans de cigarettes et des nappages frais et blancs sur le mobilier en remplacement des rustiques tables en bois.

Si vous n’avez pas connu l’ancienne version, alors vous aimerez sûrement cette atmosphère volontairement « terroir », assurément « province » d’auberges de campagne avec force poutres en bois, vieilles affiches de publicités et photographies du cheptel bovin primé. On replonge dans le Cantal, l’Aveyron des années 1980 et si vous n’avez jamais vu, comme bon nombre d’étrangers présents dans la salle lors de notre passage, filer de l’aligot, alors, avec eux, vous écarquillerez des yeux et vous penserez au charme des innombrables spécialités gourmandes de notre belle France !

En effet, l’aligot – mélange de pomme de terre, crème, tome fraîche et ail – est incontournable ici et il affiche son doux et filant ruban aux côtés de saucisses de Parlan, de pavés ou de côtes de Salers, de magrets de canard. Les produits d’Auvergne sont rois ici : les cochonnailles viennent de la maison Conquet de Laguiole ou de Laborie dans le Cantal, les escargots de Nadaillac, l’agneau élevé sous la mère d’Aveyron… En effet, la volonté de Didier Désert, après les 50 années de la famille Petrucci, est d’assurer la promotion de l’Auvergne à Paris et de ne pas faire de la cuisine bistrotière, mais un hymne aux produits régionaux ; d’où un savant mélange de recettes sucrées avec un baba non plus au rhum mais au marc auvergnat de la maison Coudert, une Tatin à la fouace, un Cornet de Murat aux divers parfums.

À noter, une belle et inédite carte des vins d’Auvergne avec du bon Saint-Pourçain, du Boudes, des Côtes-du-Forez et même, pour démarrer à l’apéritif, un whisky régional, le Hedgehog. La salle du haut étant souvent réservée pour des groupes, la cave dispose aussi de forts nombreux magnums, ce qui n’est pas très fréquent. De plus, ici les prix des vins ne sont pas multipliés par 3 ou 4 comme cela est souvent la coutume.

 

LPA 18 Jan. 2017, n° 123n3, p.14

Référence : LPA 18 Jan. 2017, n° 123n3, p.14

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