Hélène Odou : « On ne peut pas entreprendre d’une façon différente de celle dont on vit » !

Actu-Juridique : Comment passe-t-on de la finance à la pâtisserie ?

Hélène Odou : J’ai fait un parcours classique en école de commerce et lors de ma dernière année d’études, j’ai commencé à m’intéresser à la pâtisserie. À l’époque, je ne savais pas faire un gâteau au yaourt ! C’est venu comme un déclic, et je me suis mise à faire des gâteaux avec passion. À la fin de mes études, plutôt que de chercher un poste de cadre dans le secteur financier, j’ai voulu m’inscrire en CAP. Mes parents, qui avaient misé sur mes études en école de commerce, m’ont demandé d’attendre d’avoir un peu d’expérience avant de prendre ce genre de décision. J’ai suivi leur conseil : j’ai travaillé dans le secteur financier chez MobilEye, une société qui développe les systèmes de conduite assistée pour l’alliance Renault, et ensuite chez ING, une banque en ligne néerlandaise. Pendant 7 ans, je faisais de la gestion de projets digitaux : j’ai mis en place la signature électronique sur le crédit immobilier et travaillé sur tous les produits bancaires, PEA, assurances vie et compte courant. C’était intéressant : j’ai voyagé, appris à parler couramment anglais et espagnol, j’ai développé des compétences et appris à travailler en entreprise. Pendant toutes ces années, je me demandais tout de même si je ne ferais pas mieux de suivre mes rêves. J’ai passé le pas en 2020. J’avais fait des demandes de congés formations auprès de mon employeur, en vain. Je me suis dit que je n’allais pas attendre des autres l’autorisation de suivre mon rêve. Je me suis inscrite en CAP Pâtisserie sans m’inscrire en formation. J’ai fait des semaines de stages quand je le pouvais, en prenant des congés payés ou non. En 2021, j’ai passé mon CAP que j’ai eu du premier coup. J’ai créé une micro-entreprise en 2022 qui est devenue une société en 2023. Je réalise des gâteaux de 15 à 300 parts pour des professionnels et des particuliers qui organisent des réceptions. Je suis aujourd’hui gérante de 118 Degrés, pâtisserie événementielle spécialisée dans le cake design, située à Saint-Maur-des-Fossés, commune rayonnante du 94, qui organise beaucoup d’événements.

AJ : Qu’est-ce que le « cake design » ?

Hélène Odou : L’expression désigne de gros gâteaux, parfois à étages, très décorés, souvent perçus comme très gras et sucrés. Le cake design est très en vogue aux États-Unis et en Angleterre. Ces gâteaux ont assez mauvaise presse en termes de goût et sont à l’opposé de la pâtisserie traditionnelle française. Pourtant, on peut créer des gâteaux décorés très esthétiques sans renoncer aux saveurs. C’est ce que j’essaye de travailler. Je me présente comme une artisane du cake design à la française. J’essaye d’intégrer les saveurs de la pâtisserie traditionnelle dans des gâteaux au look exceptionnel. C’est une prestation de luxe, qui coûte de 8 à 12 euros la part, car le travail artistique est poussé.

AJ : Vous défendez une pâtisserie éthique. Qu’est-ce que cela signifie ?

Hélène Odou : C’est très important pour moi de travailler avec une éthique. On ne peut pas entreprendre d’une façon différente de celle dont on vit ! Pour cela, j’ai voulu instaurer dans mon activité professionnelle les règles que j’applique déjà à ma vie privée. Je ne travaille qu’avec des œufs de plein air et qu’avec des fruits de saison. Si vous voulez un « layer cake » aux fraises en hiver, ce ne sera pas un gâteau 118 Degrés ! Nous avons créé des besoins factices dont il faut se défaire pour renouer avec la terre sur laquelle on vit. Privilégier les produits locaux et de saison est important pour une raison de goût et de sens. Nous avons la chance de vivre dans un pays où l’on a tout en abondance. Je n’aurais aucun problème à trouver des fraises en décembre, mais elles ont un coût caché, écologique et social. Pour moi, c’est également très important de favoriser la production française. Le Portugal et le Maroc produisent en grande quantité des framboises peu coûteuses. Mais consommer français, c’est soutenir notre économie et notre agriculture, et c’est surtout manger des produits dont on connaît le taux de pesticides car la France a une politique plus rigoureuse sur ce sujet.

AJ : Quels gâteaux faites-vous l’hiver ?

Hélène Odou : L’hiver, je travaille la poire et la pomme, dont on a des variétés toute l’année, mais aussi la mandarine ou des saveurs qui sont disponibles toute l’année : la pistache, les fruits secs, le caramel, la vanille. Il y a aussi les goûts propres à l’hiver, comme la cannelle ou le caramel au beurre salé, réconfortants quand il fait froid. Pour les plus audacieux, on ose le potiron qui se travaille très bien en pâtisserie. Pour moi, un bon gâteau marie les textures. Je n’aime pas les pâtisseries lisses. J’effectue un travail sur le goût, les saveurs, les textures. Si vous mélangez du cake, de la compotée, des fruits en morceaux, vous avez différentes textures. J’apporte cette recherche gustative au cake design. Mes bestsellers : un gâteau fruits exotiques, banane et citron vert et une adaptation du Royal au chocolat, contenant une ganache montée au chocolat au lait produit dans une des meilleures maisons belges, avec un croustillant praliné feuillantine remonté d’une pointe de sel.

AJ : Comment les clients réagissent-ils à votre proposition ?

Hélène Odou : Quand j’ai commencé il y a un an, j’avais des commandes de gâteau au Nutella ou à la framboise en décembre. J’en ai de moins en moins. J’en déduis que les gens qui viennent vers moi sont alignés avec mes valeurs entrepreneuriales. Cela me rassure de voir que mon projet a du sens pour mes clients. La pâtisserie vegan se développe et compte plusieurs enseignes à Paris.

AJ : Vous êtes finaliste du concours « Créatrices d’avenir » dans la catégorie « prix du public ». Qu’est-ce que cela représente pour vous ?

Hélène Odou : C’est une opportunité de mettre en lumière mon entreprise et ma démarche inhabituelle. Nous sommes tous informés des problèmes que pose notre rapport à l’alimentation. Nous savons que les ressources ne sont pas infinies, que nous devons faire attention à la planète et nous engager dans une démarche éthique et écologique. Je veux porter mon projet le plus loin possible et montrer que la pâtisserie éthique existe, même en cake design.