Truffe noire et desserts inédits

Publié le 06/03/2020 - mis à jour le 09/03/2020 à 15H57

Chez Julien

Focus sur la truffe noire Chez Julien, le restaurant du IVe arrondissement, qui a fait du précieux champignon une de ses matières premières fétiches…

DR

De la boulangerie et du bar à vins de jadis (le lieu remonte à 1780), il ne reste plus rien, hormis une décoration Art Nouveau/Belle Époque. C’est désormais un bistrot chic en face de l’île Saint Louis.

Néanmoins, le plafond et ses peintures sous verre au charme délicieusement désuet du XVIIIe siècle, les banquettes en velours rouge, les lustres et appliques fin XIXe début XXe attirent les étrangers et les amateurs de patrimoine, heureux de passer quelques instants dans un certain art de « vivre à la française ». Les habitués viennent ici aux beaux jours pour profiter des rayons de soleil sur la terrasse (plus de 100 places) qui, avec ses oliviers, vous entraînent momentanément dans le Sud ; les touristes aiment à se régaler en regardant les quais de Seine et en guettant un bateau naviguer.

Pour les gourmets, l’adresse est celle d’un bistrot chic et traditionnel qui, pour autant, ne joue pas sur la blanquette ou le bourguignon : nous sommes dans un registre plus gastronomique, et venez surtout ici si vous aimez la truffe…

En effet, le chef qui est « aux manettes » est Helmi Derbal, que nous avons connu à la Truffe Noire de Neuilly-sur-Seine. Autant dire qu’il connaît et sait parfaitement mettre en valeur l’or noir !

Sans hésiter, offrez-vous le plaisir d’un repas tout truffe ! Velouté de champignons de Paris et râpé de truffe noire à 19 € ; ravioles aux 6 fromages, crème parmesan et râpé de truffe (à 17 €), risotto à la truffe (à 36 €) sont à tomber par terre ; en particulier les pâtes, dont la crème, mélange de fromages et de truffes, sont exquises ! En guise de digestif, nous avons eu la chance d’avoir un croque-monsieur fromage et truffe, fondant à souhait…

Le poulet du Maine à la truffe noire (38 €) et le tartare de veau recouvert d’un caviar de truffes (36 €) semblaient également délicieux. Aux côtés de ces plats, la plupart des propositions comme le cabillaud, la sole et les Saint-Jacques proposent des versions avec et sans truffe.

Et toutes ces assiettes vous donnent envie de partir immédiatement dans le Sud-Ouest, dans le Lubéron, ou dans toutes les autres régions où poussent des chênes truffiers !

Terminez votre repas très classiquement avec un moelleux au chocolat (12 €), une crème brûlée à la vanille (11 €), un cheesecake mangue passion (12 €), ou un millefeuille à la vanille (15 €).

Accompagnez ce « spécial truffe » d’un verre de Pommard, la maison propose ce vin en premier cru « Clos Charnière » du Domaine Alexandre Parigot, qui sera le compagnon idéal de vos plats.

Nouvelles adresses pâtissières et desserts inédits

Les gâteaux olfactifs d’Hélène Deguen pour Kubo

Toute jeune, la franco-japonaise, Hélène Deguen, a déjà travaillé 7 ans dans l’industrie du parfum (Symrise et Kenzo), avant de bifurquer vers la pâtisserie après un CAP.

Mais attention, pas n’importe quelle pâtisserie ! Des gâteaux 100 % artisanaux, où les matières premières qualitatives sont aussi de grands classiques de la parfumerie : bergamote, violette, vanille, fleur d’oranger, néroli, lavande, muguet… En effet, l’entrepreneure convie à une expérience olfacto-culinaire où odeurs et saveurs s’associent, révélant ensemble deux des cinq sens.

Tout comme un Pierre Hermé a associé le litchi à la rose, elle mêle la violette à la framboise, la fleur d’oranger à la vanille malgache, le citron mentonnais à la bergamote. Pourquoi ? Car le fruit a des molécules communes avec la fleur, l’essence florale forme un duo avec l’épice… Et le dessert de se créer et de se fondre en une parfaite osmose à l’image de la délicieuse meringue « violette coquette », une chantilly violette et un cœur coulant de framboises posés entre deux coques de meringues…

L’offre est très courte : 5 gâteaux, des sablés et madeleines ; mais quel duo explosif et inédit en bouche !

Les gâteaux individuels sont présentés dans des boîtes classiques avec une touche colorée et imprégnés de l’odeur de votre gourmandise ; les fragrances du laboratoire Symrise se présentant aussi à l’achat sous forme alcoolique, comme des jus classiques.

Gâteaux dès 4,50 €, parfum dès 28 €, bougie parfumée dès 20 €.

25 rue Jacques Louvel Tessier, 75010 Paris.

Tél. : 09 83 33 90 11.

Ouvert à compter du mercredi.

La Maison du Chocolat et Pierre Hermé

La première est une maison créée par Robert Linxe et immédiatement reconnue avant d’être dirigée aujourd’hui par le meilleur ouvrier de France, Nicolas Cloiseau ; le second est mondialement apprécié pour ses desserts iconiques, tels l’Ispahan devenu une référence dans l’univers du dessert.

Alors pourquoi ces deux-là se sont-ils associés ? La collaboration est étonnante mais réellement intelligente ; ces deux sommités entendant se stimuler mutuellement et surtout faire évoluer le monde de la pâtisserie.

Pour sa part, Nicolas Cloiseau avait déjà travaillé des bonbons de chocolat « bien-être », c’est-à-dire sans beurre, ni crème et gluten free.

Pierre Hermé ajoute maintenant dans ces deux créations sa dimension personnelle « haute pâtisserie » à celle « haute chocolaterie » de Nicolas Cloiseau.

Comme le chocolat préféré de Pierre Hermé chez son confrère est le « Noir de Cassis », le gâteau « Fleur de Cassis » lui est apparu comme une évidence : un sablé au poivre de cassis, une ganache avec un chocolat à 64 % du Bélize et du cassis, une gelée de cassis, et une mousse au chocolat.

Et comme la tarte au chocolat était le trait d’union entre les 2 maisons, a été créée « Rose des Sables », une tarte-association entre la rose de Pierre Hermé et le praliné chocolat de Nicolas Cloiseau.

Deux gâteaux dont l’esthétisme se mêle à l’incomparable finesse…

Dès le 2 mars dans les diverses boutiques éponymes du chocolatier et du pâtissier.

À partir de 10 €.

Fruits givrés de chez Fruttini.

Fruttini

Les fruits givrés de Fruttini by MO

Voilà une bonne idée née des souvenirs gourmands d’enfance de Marie-Laure Pollet, qui se souvient dans les années 1980 manger des oranges et citrons givrés de la marque Motta : « C’était industriel, un peu chimique ; mais somme toute pas mauvais », nous confie-t-elle.

Quelques années plus tard, elle réfléchit et relance l’idée avec son amie Olivia ; mais de manière plus artisanale, plus haut de gamme et plus variée.

Direction Rungis pour aller chercher des fruits de saison uniquement (ne vous attendez pas à des fraises en ce moment !).

Une fois le fruit nettoyé, la pulpe enlevée, celle-ci est mélangée à de l’eau minérale et à du sucre pour créer un sorbet qui est remis ultérieurement dans la peau, la coque du fruit.

Au menu de cette glacerie, des mangues, des fruits de la passion, tous les agrumes, des poires, des petits ananas Victoria, des bananes, des noix, des dattes, des figues, des pruneaux : des fruits tous plus beaux les uns que les autres, tous meilleurs les uns que les autres !

Le client repart de la boutique du VIe arrondissement de Paris avec une boîte isotherme, laquelle conserve intactes les glaces plus d’une heure.

À la dégustation : coup de cœur pour l’orange sanguine, la mangue, la poire et le litchi !

Les prix montent vite (de 4, 50 € le litchi et autres petits fruits à 35 € la mangue, 38 € l’ananas et 42-49 € la cabosse de cacao garnie de sorbet cacao).

Ces délicieux fruits givrés peuvent être consommés sur place ou emportés.

24 rue Saint Placide, 75006 Paris.

Tél. : 01 43 20 47 31.

Gâteau olfactif pour Kubo.

Kubo

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Référence : LPA 06 Mar. 2020, n° 152b3, p.16

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