Étude

Avant toute chose, il faut trouver la rue, une minuscule artère entre les rues de Longchamp et Boissière et l’avenue Kléber. Il faut aussi repérer le restaurant qui est aux antipodes de certaines devantures asiatiques kitsch et tape-à-l’œil. La décoration intérieure est aussi à l’avenant, c’est-à-dire extrêmement épurée dans des tonalités de taupe et de bois clairs dans le seul but de focaliser le regard sur la seule assiette. Ce qui doit primer ici, c’est le plat, qui trouve toutes ses lettres de noblesse tant par le goût que par son esthétisme.

Votre place à table est sans excès de fioriture : seule une serviette marque votre place sur la nappe, afin qu’un ballet raffiné de services à l’asiatique démarre : apport d’une serviette chaude, choix de votre verre selon votre désir d’eau plate ou pétillante, présentation de couteaux japonais aux lames redoutablement aiguisées, dépôt de pain aux cacahuètes, sels rares et émulsions d’huile d’olive, etc.

Il n’y a pas de brigade importante pour la salle et sa petite vingtaine de couverts ; mais un seul chef qui dans la discrétion travaille devant vous baguette de bambou à la main. Il n’y a pas de carte mais un choix demandé à la réservation entre 5 et 8 plats avec ou sans viande ; la cuisine du chef étant pour certains menus de bannir tout produit d’origine animale et de cuisiner sans lait, sans gluten, sans œufs. Ne vous méprenez pas : à l’Étude, on ne vous fait pas le coup du quinoa qui regarde l’épeautre avant de se retourner sur le lin ! On se régale de légumes comme la tomate ananas, l’aubergine violetta ; d’herbes aromatiques et de fleurs comme les basilics, l’oxalis. Les légumes s’allongent sur des siphons au jasmin et/ou des condiments sucrés-salés et c’est diablement bon.

Les propositions changent au gré des saisons et des variations potagères. Pour notre part, après des concombres marinés et des haricots pimentés ; nous nous sommes régalés d’un sublime cèpe, non pas mou et visqueux, mais croquant et parfumé avec une sauce tomate et fruit de la passion qui apporte une touche doucereuse et contrecarre ainsi le côté terreux et boisé du champignon.

Bouchée à avaler presque en une seule fois, le cromesquis laisse échapper la saveur iodée de caviar baeri entouré de poissons de roche et à peine relevé par de la moutarde et une crème d’ail.

Un autre grand moment nous attendait avec le plat de viande. Yagamishi est un des rares lieux de la capitale à pouvoir servir de la viande de bœuf de Hida, une viande persillée et maturée longuement en provenance du département de Gifu au Japon. Rose, persillée et nervurée de gras, la viande provient de belles bêtes noires comme le charbon qui sont engraissées lentement. Autant dire que le couteau est presque inutile pour la découpe, qu’elle fond dans la bouche et qu’elle a une finesse et une saveur incomparables. Juste saisie à la poêle, cette viande se suffit à elle-même et est un pur délice. Hélas, le chef n’a pas la possibilité d’en avoir toute l’année. À défaut sont servies des viandes des meilleurs producteurs : du canard de Challans, des poulets de la ferme percheronne de Culoiseau, etc.

Pour finir en douceur, un dessert végétalien et sans gluten via un cône de ganache au chocolat relevé d’olive et accompagné d’un sorbet au lait d’amande. Et pour accompagner votre repas, une belle carte de vins très axée sur la Bourgogne ; quelques cuvées précieuses et des prix qui vont sérieusement — c’est le point négatif du restaurant — handicaper votre portefeuille. Sans être de grands crus, certaines bouteilles sont 4 à 5 fois plus chères que le menu ! En cherchant bien cependant, vous trouverez quelques bouteilles entre 40 et 70 €.

Néanmoins et au final, nous attendons juste la sortie des guides 2018 afin qu’Étude soit étoilé, macaroné… Cela ne serait que juste récompense !