Le restaurant étoilé Mavrommatis

Vous pensiez ne jamais pouvoir goûter du chocolat aux olives ? Sachez que cela est possible avec le dessert du chef chrypriote Andrés Mavrommatis dans son restaurant étoilé. Mais avant d’aller droit aux douceurs, plantons le cadre et le décor du restaurant Mavrommatis.

Dans Paris, il nous arrive de souvent passer devant ce traiteur qui met en lumière les produits grecs et globalement méditerranéens. La maison a plusieurs adresses, dont un restaurant étoilé. Une étoile bien justifiée et obtenue en décembre 2018.

Ce restaurant étoilé de la rue Daubenton est donc le plus beau bébé de la Maison Mavrommatis. Par sa décoration, il vous fait voyager immédiatement dans l’univers d’un habitat hellénique : entre pierres et bois, des murs arrondis blanc crème, un éclairage feutré, des cloisons percées d’étoiles pour sous-entendre une impression orientale de moucharabieh. En deux mots, un ensemble épuré, sobre, qui met en valeur la gaité et les couleurs des assiettes. L’assiette d’accueil, quant à elle, est étrangement retournée, faisant apparaître un dessin signé Georges Moustaki.

Faites-vous plaisir et offrez-vous le menu découverte à 5 plats à 105 € et 160 €, avec les accords mets et vins.

On démarre en fraîcheur et légèreté avec les deux entrées : un carpaccio de pagre rehaussé de poutargue et accompagné de palourdes marinées au piment d’Espelette (l’épice et la poutargue apportent ce supplément de piquant et d’iodé-fumé au poisson cru). Suivait un des plats mythiques du chef, son aubergine : à savoir une tranche d’aubergine confite au thym sur laquelle ont été posés des légumes crus et cuits et du lard de Colonnata. En bouche, un excellent contraste des textures moelleuses et croquantes plus une impression de douceur grasse enveloppant le cru du végétal. À la carte, ces deux plats sont à 35 € et on écoute les excellents conseils du sommelier uruguayen Pablo Dotta, visiblement épris des vins méditerranéens, lequel vous parle merveilleusement de ces cuvées et des cépages autochtones à la Grèce (il existe environ 80 cépages propres à la Grèce et ses îles). À boire avec ces plats : un verre de vin blanc un peu sec et minéral comme l’AOP Santorin, Hatzidakis, Skitaki 2017 (la bouteille est à 98 €).

Belle suite avec les deux plats principaux : un thon mi-cuit aux pistaches, courgette et tomate-ananas grillées au zaatar, émulsion roquette et artichaut. Presque aussi tendre que de la viande, le thon était relevé par les pistaches et surtout par le mélange d’épices libanaises zaatar et la légère amertume de l’émulsion. Belle réussite aussi pour le suprême de pigeon laqué au miel, qui était parfaitement cuit car rosé et rendu plus doux et sucré par son jus au moût de raisin (42 € et 44 € à la carte). Pour l’accompagner, un vin rouge de Céphalonie du Domaine de Gentilini, l’éclipse 2016.

Et après un pré-dessert de baba aux fraises des bois, le fameux dessert chocolat-basilic-olives, un plat signature d’Andréas Mavrommatis. Il s’agit d’un mi-cuit de chocolat, une ganache de taïnori (des fèves grand cru de Valrhona à 64 % en provenance de République dominicaine), dans laquelle ont été mélangées des olives de Kalamata et un crémeux chocolat basilic ; l’ensemble rafraîchi par une quenelle de glace à la fleur d’oranger. Étonnant et diablement bon ; la saveur herbacée et légèrement vinaigrée de l’olive arrivant au palais en toute dernière saveur.

Et au cas où il vous resterait une petite faim, ne pas oublier le délicieux macaron à la pistache d’Egine parfumé à la rose ; les subtils parfums de cette bouchée vous transportent en Iran dans la merveilleuse Ispahan.

• Restaurant Mavrommatis, 42 rue Daubenton, 75005 Paris

Plus d’informations sur www.mavrommatis.com