Le Restaurant Auguste

Publié le 26/09/2016

La salle du Restaurant Auguste.

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Un établissement où le poisson règne en maître ! Gaël Orieux aime la mer et cela se sent, de la décoration de son restaurant du VIIe arrondissement à sa carte ; normal pour ce chef originaire du Finistère qui abandonna son monitorat de plongée pour une vocation tardive mais nette et franche pour la cuisine. Très vite, les stages et les postes dans de fort belles maisons se succèdent : Bocuse, Lucas-Carton, Taillevent, George V. D’ailleurs, encore aujourd’hui, Gaël Orieux revendique ses deux principaux maîtres : Paul Bocuse et Yannick Alléno.

Si le ris de veau croustillant au pralin de cacahuètes et ses pleurotes aux abricots secs est superbe de parfums sous une petite croûte croquante, optez tout de même pour les poissons, les coquillages, car l’intérêt de la cuisine de ce chef est vraiment d’être « de la mer ». Il s’intéresse beaucoup aux plats terre-iode tels que les « huîtres aux pieds de porc » ou le « foie gras de canard au consommé de crevettes à la citronnelle » ou « l’agneau de lait aux algues ». Néanmoins, préférez les plats marins à 100 %.

L’entrée la plus intéressante : les ormeaux de l’Île de Groix. Ils sont fermes et persillés, posés sur un risotto légèrement parfumé à la seiche (38 €).

Si le chef propose souvent des poissons moins nobles comme le tacaud, le maigre ou le chinchard, lors de notre venue c’est un turbot qui était à la carte. Un beau tronçon recouvert d’une raviole laquée au parmesan : le poisson est parfaitement cuit mais le bouillon au lait de coco est un peu trop fort et nuit à la saveur de la belle chair blanche (45 €).

Même si l’hiver ne pointe pas encore le bout de son nez, il vous faut terminer votre repas par un soufflé. Gaël Orieux en propose deux : un excellent au chocolat pur Caraïbe accompagné d’une glace au miel (17 €), un plus inhabituel à la pistache au goût très subtil de fruit sec et sans ajout d’huile ou d’extrait parfumant (18 €).

En revanche, ne croyez pas être transporté au bord de la mer par une décoration faite de bouées, de phares miniatures et de filets de pêche ! La salle brille par un modernisme non ostentatoire et une décoration minimaliste : panneaux de plâtre en ondulations et sculptures de cordes pour « singer » des vagues. L’ensemble est aménagé de manière asymétrique, les couleurs sont fortes et contrastées : jaune vif, turquoise, taupe. Malgré ces associations et cette fantaisie, le résultat très contemporain est réussi.

Si vous n’avez pas le loisir de vous offrir un repas dans ce restaurant, attendez mi-octobre la sortie du livre de Gaël Orieux sur les poissons. L’ouvrage Cuisiner la mer (Éditions de la Martinière) sera facile et accessible à tous les cuisiniers en herbe et en aucun cas un livre technique et compliqué destiné aux seuls chefs.

 

 

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Référence : LPA 26 Sep. 2016, n° 120q4, p.13

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