Les fines gueules : un restaurant à la cave remarquable

Vous êtes sûrement une fine bouche lorsque vous allez au restaurant ? En tout cas, dans ce lieu, vous serez entre les mains d’autres fines gueules car – depuis la cuisine jusqu’à la cave – on s’y connaît dans ce restaurant, qui fait aussi bar à vins.

Le lieu. Le restaurant est situé en plein cœur de Paris, proche de la ravissante place des Victoires, à quelques mètres de la Banque de France et de la Bourse du Commerce François Pinault.

Le cadre. Un immeuble du XVIIe siècle classé monument historique et construit par Jules Hardouin Mansart, avec d’étonnantes caves à vins en sous-sol qui contiennent un patrimoine œnologique de quelque 19 000 cols. Le concept de la cave est de rassembler des vins raisonnés français, grecs, espagnols, italiens, portugais et chose inédite, quelques beaux flacons de Chartreuse et d’Absinthe.

Les salles. Au rez-de-chaussée, vous trouverez quelques tables autour du comptoir en zinc avec tabourets pour une ambiance bistrotière. À l’étage, la possibilité de tables pour de petits groupes, et en contrebas, des tables plus intimistes.

Le chef. Nicolas Gauduin revient à ses premières amours pour les fines gueules, après 15 années d’absence pendant lesquelles il est allé chez Passard, puis a été chef à Paradis et Racine. Ce chef-là est soucieux de l’approvisionnement de ses matières premières ; certaines viandes proviennent de la boucherie d’Hugo Desnoyer, l’agneau des Pyrénées, le canard de Challans, qu’il accompagne d’épices de Madagascar.

L’assiette. Elle est soignée, inventive, en un mixte bistrotier et gastronomique. On démarre avec un tartare de calamars citron vert et ail des ours (17 €) ou un carpaccio de veau de lait, parmesan, shiso et citron (18 €). Si vous souhaitez poursuivre sur le côté mer, optez pour la délicieuse araignée de mer décortiquée, présentée dans sa carapace et cuite dans une émulsion de bisque (32 €). De saison, les coquilles Saint-Jacques s’allongent autour de girolles en persillade et d’une crème échalote vin blanc (28 €). Côté terre, le pressé de joue de bœuf et sa mousseline de céleri est une spécialité de la maison qui ne nécessitera aucun couteau, tant la viande est tendre (29 €). Un autre tartare, de Charolais celui-là, est servi avec parmesan, pommes grenaille et mesclun (20 €). En dernier plat et pour ceux et celles qui aiment les desserts peu sucrés, les quetsches confites accompagnaient une inédite glace au foin (11 €) alors qu’une dense mousse d’avocat crumble de cacao et vanille flirtait avec l’Amérique du Sud (11 €). Le mi-cuit de chocolat est bien sûr présent comme dans la très grande majorité des restaurants, car la clientèle le réclame !

La cave. Quelques vins au verre, mais surtout des bouteilles car les clients connaissant la cave viennent souvent ici pour s’offrir de belles cuvées. Le Bourgogne blanc Domaine Claire Naudin Hautes Côtes de Nuits Bellis Pérennis 2019 est à 75 €. En Bordelais, un Moulis en Médoc de 2015, le Château Chasse-Spleen à 112 €. Le verre de Riesling alsacien du domaine Moritz est à 8 € pour sa cuvée « terroir de roche » 2021 (bouteille à 37 €).

Une atmosphère. Pour les nostalgiques des années 70, avec de vieux tubes de Charles Aznavour, de Michel Polnareff ou d’Eddy Mitchell.