Sormani

Publié le 09/01/2020 - mis à jour le 13/01/2020 à 15H09

Salle du restaurant.

Sormani

Le restaurant Sormani vous parle ? Alors assurément vous avez connu Pascal Fayet qui a été à la tête de cette institution pendant plusieurs décennies et peut-être aussi Franck Potier-Sodaro, son complice pendant 18 ans.

Pascal Fayet a laissé son restaurant à Franck Potier-Sodaro, qui en a aujourd’hui la direction alors qu’auparavant il était sommelier.

Né de mère italienne et de père français, celui-ci se passionne très tôt pour l’œnologie ; puis il se spécialise auprès de Philippe Faure-Brac et au Bristol.

Dès 2001, il intègre le restaurant de Fayet, inscrit les grands crus italiens à la carte et devient un des spécialistes reconnus pour ses compétences en matière de vins italiens.

Des Pouilles, des Abruzzes, de Sicile, du Piémont et de Toscane ; il fait venir les plus beaux flacons pour le plaisir des papilles des convives et surtout les éveiller à des crus qu’ils ne connaissent pas ou sous-estiment.

Quand vous chercherez le vin ou les vins qui accompagneront votre repas, laissez-vous guider par lui. Cela a été notre cas pour un fort bon vin blanc (pas trop sec et assez fruité), le vin sicilien Jalé 2017 « Cusumano » à 14 € le verre et 72 € la bouteille, ou le vin de Toscane, le château Colle Massari Montecucco qui est dans les mêmes prix.

Quid dans l’assiette ? Une carte plus courte qu’auparavant, ce qui est toujours signe de produits plus frais et non pas de préparations sous-vide ou surgelées…

Ici, du gourmand, du savoureux, du frais, avec des plats végétariens et des pâtes sans gluten.

En entrée, si vous souhaitez démarrer légèrement, optez pour la fraîcheur du tourteau, carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes (38 €) : une association de crabe décortiqué et de fines tranches de Saint-Jacques qui le recouvrent, le tout relevé de touches d’agrumes.

Vous aimez les fritures légères, alors à vous les scampis, chipirons et chips de légumes (40 €).

En plat principal, le homard rôti qui allonge ses pinces sur un rocher de polenta crémeuse vous entraîne en Bretagne par ses touches iodées (40 €).

Mais un des plats signature du chef Vincent Gutirrez (tout comme le pâtissier, Pascal Staderoli, il fait partie depuis longtemps de Sormani et a suivi Franck Potier-Sodaro lors de sa reprise du lieu) est le ris de veau braisé accompagné de sa purée de pommes de terre au gorgonzola (39 €).

Italie oblige, les pâtes s’imposent : nous vous conseillons alors les linguine aux langoustines sautées à l’ail, tomates et basilic (40 €) ou les raviolis de veau et leur fricassée de cèpes (36 €).

Faites l’impasse sur le fromage, même si le pecorino, le monmagor, la scarmoza vous tentent !

Passez directement aux douceurs avec les soufflés : celui aux noisettes piémontaises et sa glace vanille ou celui aux truffes que le pâtissier a travaillé pendant un an afin de le mettre au point et de trouver l’équilibre adéquat entre le salé, le terreux et le sucré du précieux champignon. Un grand moment que la dégustation de ce soufflé-là !

Il paraît que la panna cotta aux figues, le tiramisu et le gigantesco (glace vanille meringue et nougatine) sont aussi des spécialités de la maison ; mais impossible de tout goûter et il faudra y retourner !

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Référence : LPA 09 Jan. 2020, n° 150t3, p.19

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