Truffes Folies, un restaurant dédié au diamant noir

Si vous poussez la porte d’entrée du 48 rue de Berri dans le VIIIe arrondissement, vous serez saisis par les odeurs de champignons et de terre qui flottent dans le restaurant. Déjà, les parfums vous titillent et excitent vos papilles. Mais de quoi s’agit-il ? D’une préciosité qui s’affiche noblement sur les étagères en hauteur : brute, juste brossée ou incorporée dans une huile, une moutarde. L’établissement fait aussi office d’épicerie, avec quelques spécialités fines : de la tuber uncinatum de Bourgogne, de la melanosporum du Périgord, de la magnatum pico d’Alba du Piémont italien, de la tuber aestivum d’été. Inutile de vous parler latin : il s’agit évidemment de cet exquis champignon noir : la truffe.

Dans ce restaurant, le gourmet ne vient donc pas pour le cadre (l’établissement est petit et les tables serrées), mais pour elle, pour son odeur captivante, addictive, qui colle à la peau et aux vêtements, indescriptible mélange de sous-bois, de terre et de champignons, qui la rend unique.

Dans un établissement spécialisé, mieux vaut le grand classicisme et la simplicité : l’œuf, les pâtes, le risotto. Ne cherchez pas les associations compliquées de foie gras et truffe, ou de crustacés et truffe : quand deux produits sont superbes, l’un parfois tue l’autre !

Ici, les plats sont orchestrés par Nicolas Orlando, le chef, qui voue une réelle passion à la truffe, et qui affiche clairement qu’aux beaux jours, ses truffes sont congelées, la saison étant terminée. Si vous-même achetez un jour des truffes, congelez-les sans souci et lors de leur utilisation, râpez-les sans les décongeler : cela les ramollirait et leur ferait perdre leur saveur et leur parfum.

Démarrez par l’œuf en cocotte, une entrée incontournable avec un mariage à trois très réussi, entre œuf, crème et truffe (16 €). À défaut, le consommé aux cèpes et à la truffe est une bonne alternative (14 €). Et notamment si vous ne voulez pas prendre deux fois des œufs au cours du même repas, car vous avez dès le départ lorgné sur la brouillade ou omelette aux truffes périgourdines (31 €) ! Une burrata aux truffes est également proposée, mais sa texture lactée et crémeuse ne nuirait-elle pas au goût du champignon ?

En plat principal, optez pour les inévitables tagliatelles aux truffes, ou pour le risotto carnaroli : deux plats très parfumés, où la truffe peut s’exhaler sur des matières de base assez neutres. Ces plats à 31 € peuvent être consommés sans entrée, car ils sont généreux. Pour une préparation plus haut de gamme encore, du foie gras peut être ajouté ; mais est-ce indispensable ? Pas nécessairement.

Sans entrée et/ou sans choix de dessert, vous opterez peut-être pour l’une des propositions fromagères, truffées comme il se doit : du brie, du pécorino, du chèvre, du Brillat Savarin (de 10 à 17 €). Avec du bon pain, c’est un réel régal.

Rester sur le salé est une excellente option, car les desserts sont un peu décevants : si la glace à la truffe noire et le tiramisu à la truffe sont bons, l’on peine à sentir le champignon. Le pain perdu arrosé de caramel au beurre salé est en revanche excellent ! Comptez 12 € pour les desserts.

N’oubliez pas d’accompagner votre repas d’un verre de rouge de la région bordelaise. Le bordeaux maison, appelé « Truffe Folies » (8 €), tient bien la route : c’est un merlot épicé, facile à boire sur tout le repas. Même constat pour le Saint-Émilion au verre (10 €), plus rond et parfumé que le merlot.

Truffes Folies, 48 rue de Berri, 75008 Paris